Co
Co to jest schab?
Lędźwie lub polędwica to nazwa używana do wskazania jednego z najczęściej spożywanych kawałków mięsa; jest również uważany za kawałek dobrej wartości lub właściwy kompromis między bardzo znanym filetem a cięciami z tyłu - na przykład zadem, szynką lub jej częściami itp.
Z anatomicznego punktu widzenia lędźwie - każde zwierzę ma dwa, podzielone na pół - odpowiadają określonym mięśniom: lędźwiowemu. Ponadto, w zależności od zwierzęcia, z którego jest zrobione, schab może być istotnym elementem poszczególnych kawałków mięsa lub receptur. Są to klasyczne przykłady wołowiny: kość w kształcie żebra - pół kręgu - bezkostny antrykot - z którego zwykle otrzymuje się „tagliata” - stek florencki, kość i portiernia - te trzy ostatnie, nieznacznie różnią się grubością i punktem anatomicznym, zawierają również nitkę w różnych procentach. Ponadto w steku florenckim polędwica jest również określana jako „polędwica”. Z cielęciny i jagnięciny, młodych zwierząt, otrzymujesz całe carrè z żebrami lub żebrami. Z wieprzowiny, schab przymocowany do połowy kręgu jest dzielony na kotlety z kością, czasami zaopatrzony w „uchwyt” - który byłby wtedy żebrem. W niektórych obszarach cięcie to jest powszechnie określane jako „kij”.
Polędwica, oprócz kosztu średnio-wysokiego - w zależności od zwierzęcia, z którego została wyprodukowana - ma również odrębne właściwości odżywcze. Oczywiście, podobnie jak w przypadku wszystkich kawałków mięsa i różnych produktów rybołówstwa, zależą one przede wszystkim od: podgatunku lub rasy zwierząt, płci, wieku, stanu odżywienia i poziomu przetwarzania. Ogólnie rzecz biorąc, naturalnie ubogi w tkankę łączną, chociaż jest umiarkowanie obciążony ruchami zwierzęcia, polędwica jest delikatna, niezbyt tłusta - chociaż może się to znacznie różnić w zależności od przycinania, rasy i metody hodowli - i średnio strawne.
Z czysto dietetycznego punktu widzenia polędwica należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - pokarmów bogatych w białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy (zwłaszcza rozpuszczalne w wodzie z grupy B) i określone minerały (zwłaszcza żelazo). Jednak nie brakuje cholesterolu, tłuszczów nasyconych - na szczęście nie występujących w tłuszczach nienasyconych - obfitych puryn i aminokwasów fenyloalaniny - tych dwóch ostatnich czynników, nie tolerowanych przez osoby cierpiące na specyficzne powikłania metaboliczne. Ogólnie rzecz biorąc, duże części lędźwi są zawsze niewskazane; jeszcze bardziej w nadwadze, hipercholesterolemii, hiperurykemii, fenyloketonurii, u osób cierpiących na powikłania trawienne i choroby wątroby lub nerek.
W kuchni schab jest używany przede wszystkim do przygotowywania drugich dań; nie eliminuje to faktu, że może być doskonałym składnikiem doskonałej jakości dla mięsa mielonego przeznaczonego do sosów, klopsików, hamburgerów itp. Nadaje się do intensywnego i szybkiego gotowania, takiego jak grillowanie, grillowanie i ewentualnie na patelni. Będąc raczej miękkim - o ile jest ugotowany we właściwy sposób - nadaje się do zjedzenia „do krwi”. Uwaga : czasami polędwicę wołową bez kości lub antrykot zastępuje się mniej wartościowym i znacznie tańszym kawałkiem mięsa, zadem. Z polędwicą można wyprodukować kiełbasę kiełbasianą, niezmieloną, zwaną lonzino.
Jakość polędwicy może zależeć nie tylko od surowca, ale także od przetwarzania. W rzeczywistości jest to jeden z cięć, które w wołowinie zmieniają się najbardziej po dojrzewaniu lub tego rodzaju „mumifikacji”, która zachodzi, pozostawiając ją w całości i w chłodni - w niskiej temperaturze, ale nieco powyżej 0 ° C - niezbędnej do wyschnięcia mięso i aby nadać mu dojrzały smak i aromat. Powoduje to jednak mniejszą wydajność mięsa, która odwadnia się i wymaga większego przycinania przed gotowaniem - aby usunąć nieco nieprzyjemną warstwę powierzchniową z aromatycznego punktu widzenia - traci wagę i zwiększa koszt. To, które może być również przydatne dla niektórych zwierząt w grupie gier - tak zwane czarne mięso - nie ma zastosowania do innych mięs, takich jak wieprzowina.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze polędwicy
Z pierwszej grupy podstawowej polędwica jest pokarmem bogatym w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Ma średnie lub wysokie spożycie energii - w zależności od gatunku, rasy, stanu odżywienia i poziomu oczyszczenia powierzchniowego tłuszczu - ale może również ulegać znacznym wahaniom w zależności od zmiennych, o których wspominaliśmy we wstępie. Wielu ludzi nie wie, że biorąc pod uwagę stan odżywienia współczesnych zwierząt, bardzo lekki schab wieprzowy jest cieńszy i mniej kaloryczny niż wołowina należąca do niektórych ras tucznych.
Kalorie polędwicy dostarczane są głównie przez białka i lipidy; węglowodany są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do modelu ludzkiego. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone, czasami podążają niemal równie przez nasycone; wielonienasycone tłuszcze, składające się głównie z omega 6, są najmniej znaczącą częścią tłuszczu. Cholesterol jest obecny w znacznych ilościach, ale w sumie dopuszczalny - niższy niż w żółtku jaja, skorupiakach, niektórych mięczakach, podrobach itp.
Schab nie zawiera błonnika pokarmowego, glutenu i laktozy; jeśli dojrzewa, może dojrzewać małe stężenia histaminy - szczególnie na zewnątrz. Zamiast tego ma znaczne ilości puryn i aminokwasów fenyloalaniny.
Z punktu widzenia witamin polędwica jest pokarmem, który nie różni się od średniej produktów należących do tej samej kategorii - mięsa. Zawiera przede wszystkim rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, w szczególności niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12); tiamina (B1), ryboflawina (B2), kwas pantotenowy (wit B5), biotyna (wit H) i folany są mniej istotne. Kwas askorbinowy (witamina C) i cały rozpuszczalny w tłuszczach (wit. A, wit. D, wit. E, wit. K) wydają się prawie nieobecne lub prawie nieistotne.
Nawet w odniesieniu do soli mineralnych schab nie odbiega zbyt daleko od swojej grupy. Zawartość żelaza jest dobra, ale także cynku i fosforu; także przynosi potas.
| pożywny | Polędwica wołowa | Lekki schab wieprzowy |
| woda | 72, 3 g | 70, 7 g |
| białko | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipidy | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 1, 03 g | 1, 82 g |
| cholesterol | - mg | 61, 0 mg |
| Węglowodany TOT | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Skrobia / glikogen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Rozpuszczalny cukier | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Włókno spożywcze | 0, 0 g | 0, 0 g |
| rozpuszczalny | 0, 0 g | 0, 0 g |
| nierozpuszczalny | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energia | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| sód | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| potas | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| żelazo | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| piłka nożna | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fosfor | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magnez | 18, 0 mg | - mg |
| cynk | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| miedź | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selen | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiamina lub witamina B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Ryboflawina lub witamina B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacyna lub witamina PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Witamina B6 | - mg | - mg |
| kwasu foliowego | - mcg | - mcg |
| Witamina B12 | - mcg | - mcg |
| Witamina C lub kwas askorbinowy | 0, 0 mg | - mg |
| Witamina A lub RAE | tr | tr |
| Witamina D | - IU | - IU |
| Witamina K | - mcg | - mcg |
| Witamina E lub alfa tokoferol | - mg | - mg |
dieta
Schab w diecie
Polędwica jest pokarmem, który można wprowadzić w większości diet, ale nie za często i systematycznie. Jeśli uzyskane od młodego zwierzęcia, następnie chudego, bez dodatku przypraw i dobrze przyciętego z tłuszczu powierzchniowego - od zwierząt w średnim wieku, a zatem nie dojrzałych - może być również stosowany w diecie w pewnych warunkach klinicznych, takich jak ciężka nadwaga i hipercholesterolemia. Wręcz przeciwnie, lepiej byłoby preferować chude mięso, takie jak pierś z kurczaka, pierś z indyka, mięsień koński, chude ryby itp.
Polędwica bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej jest bardzo przydatna w diecie tych, którzy mają większe zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.
Dla rozsądnej zawartości cholesterolu i dopuszczalnego procentu tłuszczów nasyconych, może być stosowany w diecie przeciwko hipercholesterolemii, o ile dopuszczalna jest część i częstotliwość spożycia. Uwaga : w terapii żywności przeciw dyslipidemii jest ona jednak mniej odpowiednia niż ryby - właściwie nazywane pinnutami - bogate w omega 3 (EPA i DHA). Jest to obojętny pokarm dla diet skierowanych do osób cierpiących na hiperglikemię lub cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i nadciśnienie, z wyjątkiem ciężkiej nadwagi.
Polędwica jest jednym z produktów, których należy unikać - zwłaszcza tych uzyskiwanych z dziczyzny - lub w każdym razie należy je spożywać z ekstremalnym umiarkiem, w przypadku ciężkiej hiperurykemii - skłonności do dny moczanowej - i kamicy lub kamicy nerkowej z kryształami kwasu moczowego. Powinien być całkowicie wyłączony z diety fenyloketonurii. Nie wykazuje przeciwwskazań do nietolerancji laktozy i celiakii; powinien być również nieszkodliwy dla nietolerancji histaminy.
Polędwica jest znaczącym źródłem dostępnego biologicznie żelaza i bierze udział w zaspokajaniu potrzeb metabolicznych, które są wyższe u płodnych kobiet w ciąży, biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza u wegan. Uwaga : niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, bardzo obfitego minerału w organizmie - w szczególności w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych iw tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędna do produkcji hormonów i enzymów antyoksydacyjnych - jest bardziej niż odczuwalna. Nie należy uważać go za podstawowe źródło potasu, ale nadal uczestniczy w zaspokajaniu wymagań organizmu - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu alkalizującego - niezbędny dla potencjału błonowego i bardzo przydatny w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - wywołuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początek skurczów mięśni i ogólne osłabienie.
Polędwica jest bardzo bogata w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania różnych tkanek ciała.
Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego; polędwica wołowa powinna być uważana za żywność koszerną i halal - o ile spełnia określone kryteria uboju. Po całkowitym gotowaniu jest to również dozwolone w diecie podczas ciąży. Średnia porcja polędwicy wynosi około 100-150 g.
kuchnia
Ugotuj polędwicę
Polędwica jest kawałkiem mięsa, który nadaje się do każdego rodzaju przygotowania, zwłaszcza do szybkiego lub średnioterminowego gotowania; niektóre nawet lubią to surowe. Nie zapominajmy, że z polędwicy można również uzyskać soloną kiełbasę - niezmieloną - wieprzową lub z dzika lub inną zwierzynę, dość cenioną, zwaną „lonzino”.
Wieprzowina jest często stosowana w formułowaniu chudego mięsa mielonego, wraz z kilkoma kawałkami uda; bez dodatku tłustych kawałków nie nadaje się do przygotowywania hamburgerów, klopsików, kiełbasek i sosu mięsnego itp. Najbardziej odpowiednimi metodami przenoszenia ciepła są przewodzenie (od metalu do mięsa; rzadziej od oleju do mięsa), konwekcja (od powietrza do mięsa) i promieniowanie (od żaru, który uwalnia podczerwień, do mięsa), Zalecane temperatury są prawie zawsze bardzo wysokie, a czasy ogólnie niskie lub umiarkowane; niektórzy zalecają gotowanie w niskiej temperaturze. Najczęściej stosowane techniki lub systemy gotowania to: pieczone na rożnie i pieczone na rożnie - zarówno grillowane, jak i gazowane i kamienne - pieczone, grillowane, smażone na patelni i, choć rzadko, smażone. Lędźwie są często używane do uzyskania całych pieczeni; obowiązkowe jest jednak określenie, że będąc dość cienkim cięciem, może być problematyczne. Zbyt intensywne i / lub długotrwałe gotowanie będzie determinowało kurczenie się włókien kolagenowych, w konsekwencji ściskanie komórek z wyciekiem cieczy i odwodnienie mięsa; rezultatem będzie sucha, twarda i ostra pieczeń.
Pieczona wołowina w skorupie solnej
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeNajsłynniejsze receptury oparte na polędwicy z kością to: grillowane żebro wołowe - uważane za florencki stek bez fileta - t-bone i porterhouse. Z drugiej strony, z polędwicy wołowej pokrojonej w steki z antrykotu gotowanego na grillu lub na talerzu, otrzymujesz krojenie z rukoli i parmezanu lub z czosnkowym olejem i rozmarynem, jeśli pozostanie całe i gotowane w piekarniku zamiast tego jest pieczona wołowina. Z polędwicą cielęcą pokrojoną w cienkie plasterki można zrobić nuty muszelki i rzymską solankę. Z polędwicy wieprzowej powstają liczne rodzaje pieczeni, które mają być pieczone lub duszone - nawet nadziewane; zamiast tego pokroić w plasterki, może to być podstawa medalionów na patelni - naturalna, posypana mąką lub w sosie. Zgodnie z przewidywaniami, jest wielu, którzy doceniają carpaccio i tatar z polędwicy pochodzący od bydła, jeleni i kilku innych zwierząt.
Powiązanie jedzenia i wina zależy przede wszystkim od konkretnej receptury.
opis
Opis schabu
Zwierzęta, z których można uzyskać schab, należą do klasy biologicznej Mammalia (zwłaszcza rodziny Suidae, Bovidae, Equidae i Cervidae ), a dokładniej: byk lub krowa (Genus Bos i gatunki taurus ), świnie i dziki (rodzaj Sus i gatunki scrofa ), żubr (rodzaj żubra i żubra ), bawół (gatunek bufalus i bubalis ), koń (gatunki genus equus i ferus ), osioł lub osioł (genus equus i gatunek asinus ) jeleń (rodzaj cervus i gatunek alaphus ), daniele (Gatunki Genus Dama i dama ), łoś (rodzaj Alces i gatunki alces ) itp. Uwaga : dwie najczęstsze to z pewnością polędwica wołowa - powszechnie stosowanymi rasami bydła są: Chianina, Angus, Kobe i Wagyu - oraz wieprzowina - z Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itp.
Anatomicznie rzecz biorąc, lędźwie - chociaż bardziej poprawne byłoby mówienie w liczbie mnogiej, ponieważ każda istota ma dwa (po jednym z każdej strony) - dlatego jest to mięsień lędźwiowy. Ten, który ma funkcję podtrzymywania ciężaru pleców i brzucha oraz rozciągania kręgosłupa od środka ciała do bioder, jest umieszczany w tylnej ćwiartce bestii. Ma bardziej lub mniej cylindryczny lub elipsoidalny i wydłużony kształt. Znajduje się w najbardziej zewnętrznej loggii i jest częściowo pokryta podskórną tkanką tłuszczową, powyżej której znajduje się skóra; niżej i bocznie, pozostaje przymocowany do kręgów lędźwiowych.
Należy również podkreślić, że mięśnie lędźwiowe w wołowinie można podzielić na dwa typy: przedni - w kierunku głowy - i tylny - w kierunku ogona; w języku angielskim te dwa nacięcia przybierają nazwę krótkiego schabu (przetłumaczone: „krótkie schab”) i polędwicy (przetłumaczone: „scamone”) - w tej kolejności - w środku którego, po przeciwnej stronie kręgosłupa, znajduje się filet - mięsień ileopsoas, w angielskiej „polędwicy”.
