ogólność
Grana padano, znany również jako Piacentino, jest produktem mleczarskim typowym dla północnych Włoch; dokładniej, jego pochodzenie można umieścić w obszarze między rzeką Adda, rzeką Mincio, rzeką Po i szerokością geograficzną Milanu.
Właściwości odżywcze Grana Padano są dyskretne. Jest doskonałym źródłem białek wapnia, fosforu i wysokiej wartości biologicznej; z drugiej strony przynosi duże ilości kalorii, chlorku sodu i glutaminianu. Ta ostatnia substancja, szeroko stosowana przez przemysł spożywczy jako wzmacniacz smaku, rozwija się naturalnie podczas dojrzewania sera Grana Padano.
Zarys historyczny
Narodziny Grana Padano można znaleźć około roku 1000 ne Odkrycie to można przypisać katolickiemu zakonowi cystersów z Chiaravalle, który odzyskując lasy Lombardii, promował rolnictwo i hodowlę krów (prawdopodobnie Red Reggiana) lokalnego. Oczywiście duże pastwiska zapewniały również znaczne ilości łatwo psującego się świeżego mleka (w tamtych czasach nie można było stosować nowoczesnych metod konserwacji). Właśnie z tego powodu mnisi trzymali zwierzę w najlepszym wydaniu i tak długo, jak to możliwe, mnisi przyjęli wytwarzanie sera caseus vetus (stary ser), który dopiero w 1951 r. Stałby się Grana Padano.
Produkt szybko zyskał wielką renomę, w związku z czym był szeroko rozpowszechniony najpierw w okolicach, a następnie na wszystkich terytoriach poza Po. Niektóre znaleziska z 1334 r. Wymieniają Grana Padano wśród potraw używanych w galery długiej żeglugi morskiej, podczas gdy w 1477 r. Stały się częścią traktatu o serach sabaudyjskiego lekarza Pantaleone da Confienza.
produkcja
Przepis Grana Padano nadal respektuje starożytne tradycje mnichów cysterskich (oczywiście zgodnie z pewnymi higieniczno-sanitarnymi regulacjami).
Zwierzęta najczęściej wykorzystywane do produkcji mleka to (do tej pory) krowy fryzyjskie (czarny Pezzate); krowy te są karmione głównie paszami, zielonymi lub zakonserwowanymi, pozyskanymi z upraw firmowych lub w obszarze produkcji mleka ChNP Grana Padano Dyscyplina produkcyjna przewiduje, że dojenie odbywa się co najmniej dwa razy dziennie. Zebrane w ten sposób mleko do produkcji sera pozostaje surowe, ale jest częściowo odtłuszczone przez naturalne nawierzchnie. Zsiadanie uzyskuje się w kotłach miedzianych o pojemności około 1000 litrów, z których można uzyskać tylko dwie formy Grana Padano. Powstały skrzep jest następnie łamany na małe kawałki, oczyszczany i podgrzewany do 55 ° C. Związek jest następnie dzielony na odpowiednie formy, które wytłaczają znaki pochodzenia przez co najmniej 48 godzin. Następnie zanurza się w solance na około miesiąc. Po osuszeniu solone zsiadłe mleko dojrzewa w specjalnych pomieszczeniach o stałej temperaturze 18-20 ° C i wilgotności 85%.
| Skład odżywczy Grana Padano - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
W przekroju grana padano jest okrągła; w całości wygląda raczej jak cylindryczny i spłaszczony blok. Średnica kształtu wynosi od 35 do 45 centymetrów, podczas gdy wysokość wynosi 18-25 centymetrów, a masa waha się od 24 do 40 chylonów.
Jak widzieliśmy, kształty natychmiast otrzymują znak czterolistnej koniczyny (kod identyfikacyjny), ale dopiero po dojrzewaniu (12 miesięcy, 24 miesiące i więcej, okres, w którym są obracane i odkurzane), przechodzimy do pastylki z napisem „Grana Padano”, Jeśli produkt nie ma wymaganych właściwości, należy zamiast tego anulować znaki pochodzenia wybite przez formy.
Głównymi kryteriami oceny przydatności sera, przyjętymi przez komisję inspektorów wewnętrznych, są: brak „pustych przestrzeni” (sprawdzonych młotkiem) i typowy smak żywności (smakowany przez wiercenie wiertła w formie) ).
Jedynym wyjątkiem od sformułowania pastylki jest „Grana Trentino”, odpowiednio uregulowany i charakteryzujący się wykorzystaniem wypasanych krów w alpejskich dolinach.
Odkryj przepis na wideo domowej roboty tartego „sera wegańskiego”
Cechy fizyczne, organoleptyczne i smakowe Grana Padano
Ser Grana Padano ma twardą konsystencję, tak bardzo, że NIE powinien być cięty, ale raczej „łamany” za pomocą specjalnego noża / szydła „drop”. Kolor makaronu waha się od białego do słomkowego i bladożółtego (w bardziej wytrawnych). Aromat Grana Padano jest typowy, smak jest elegancki, a szczególnie sapid.
W kuchni grana padano nadaje się do tarcia, a oprócz tego, że jest częścią różnych przepisów lub ciast, towarzyszy wielu rodzajom pierwszych dań, przystawek, przystawek i potraw. Nadaje się również jako ser do posiłków i jako bardziej złożone połączenie żywności.
Zobacz przykłady przepisów z tartym parmezanem
Najbardziej odpowiednim podejściem do produkcji wina są wina takie jak: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers i Marquis of Villamarina.
Właściwości odżywcze
W swojej kategorii (sery) grana padano jest uważana za najbardziej strawną ze wszystkich; nie oznacza to jednak, że jest to lekkie i łatwo strawne jedzenie w sensie absolutnym. Jego podstawowe cechy odżywcze to:
- Niedobór laktozy, mimo że jest pochodną mleka
- Bogactwo białek o wysokiej wartości biologicznej
- Bogactwo wapnia i fosforu
- Bogactwo ryboflawiny (wit. B2)
- Ekwiwalentne bogactwo retinolu (pro-vit. A)
- Średnie spożycie tłuszczu (minimum 32% w suchej masie), ponieważ pochodzi z częściowo odtłuszczonego mleka krowiego
- Znacząca obecność cholesterolu
- Mnóstwo całkowitych kalorii
- Nadmiar sodu
- Nadmiar glutaminianu sodu (wzmacniacz smaku).
Niska obecność laktozy wynika z długiego dojrzewania, podczas którego mikroorganizmy biorące udział w procesie wykorzystują disacharyd do metabolizmu komórkowego. Białka o wysokiej wartości biologicznej są częściowo zhydrolizowane, a zatem bardziej strawne niż mleko.
Wapń, fosfor, ryboflawina, retinol, całkowity tłuszcz i kalorie są wynikiem „koncentracji” spowodowanej przez względne odwodnienie (twaróg, solenie i dojrzewanie) sera; zawartość odżywcza jest tak bogata i skoncentrowana, jak „dojrzała”.
Niestety, Grana Padano zawdzięcza swoją konserwatywność masowej obecności sodu i części jego smaku w stosunku do glutaminianu.
Grana Padano to pokarm, który zawsze oprócz pierwszych dań (około 5-10 g) lub 1-2 razy w tygodniu jako danie (70-80 g), może być łatwo kontekstualizowany w dowolnej diecie. Jego główną funkcją jest zwiększenie spożycia wapnia i ryboflawiny, dlatego zalecamy stosowanie go w fazie wzrostu. Należy jednak pamiętać, że jest to produkt niezwykle bogaty w sód (szkodliwy dla nadciśnienia tętniczego), cholesterol (szkodliwy dla hipercholesterolemii) i glutaminian (potencjalnie szkodliwy dla alergików lub osób nadwrażliwych).
Nadziewane kosze Grana z sałatką Bulgur
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube
