Zobacz także: dobry cholesterol i zły cholesterol
wprowadzenie
Tłuszcze i / lub lipidy: funkcje
Lipidy, powszechnie (i z niewłaściwego punktu widzenia chemicznego) nazywane również tłuszczami, są makrocząsteczkami przydatnymi dla ludzkiego organizmu; reprezentują one grupę bardziej heterogeniczną niż białka i glukozy, dlatego ich klasyfikacja i względna analiza funkcjonalna są co najmniej złożone.
Zarys klasyfikacji tłuszczu
Zgodnie z klasyfikacją Lehlingera tłuszcze można podzielić na proste i złożone w oparciu o założenie, że stanowią one jedną lub więcej cząsteczek:
- Zmydlanie proste lub NON: alkohole alifatyczne, sterole (głównie cholesterol i fitosterole), tokoferole (wit E), alkohole terpenowe, dialkole triterpenowe, węglowodory (toksyczne).
- Kompleksy lub zmydlające się: tri-, di-, mono-acyloglicerole; fosfolipidy, kwasy tłuszczowe, estry steroli; woski składają się z 2 kwasów tłuszczowych + glikolu etylenowego ... nie jak tłuszcze złożone z gliceryny + 3 kwasów tłuszczowych.
Funkcje tłuszczów: czasami dobre, a czasem złe
Próbując uczynić artykuł mniej naukowym i bardziej „smacznym”, poniżej przeanalizujemy indywidualnie wszystkie rodzaje tłuszczów / lipidów spożywczych (ale bez wchodzenia w szczegóły); w szczególności spróbujemy opisać funkcjonalny wpływ na organizm, rozróżniając dobre tłuszcze od złych tłuszczów .
Proste tłuszcze: czy są dobre czy złe?
Alkohole alifatyczne, alkohole terpenowe i dialkole triterpenowe
Są to związki organiczne (podobne do kwasów tłuszczowych) naturalnie występujące w żywności, które określając podstawową strukturę olejków eterycznych, nadają typowy „aromat” żywności (np. Mentol, cytronellol ...). Związki lipidowe MINOR należy uważać za średnie DOBRE TŁUSZCZE.
NB . Najpopularniejszymi alkoholami w żywieniu są METANOL i ETANOL, dwie naturalnie występujące (lub obecne tylko w śladzie) cząsteczki POCO w żywności. Pierwszy z nich to TOKSYCZNE paliwo dla organizmu (a więc cząsteczka BAD), podczas gdy drugi to mniej toksyczny (nawet zależny od dawki) produkt obecny w fermentowanych i destylowanych napojach.
Steroli :
Są to związki chemiczne pochodzące od sterolu (chemicznie zdefiniowane jako związek wielopierścieniowy składający się z czterech pierścieni). Różnią się one zoosterolami (obecnymi w organizmach zwierzęcych: cholesterolem, hormonami steroidowymi i witaminą D) i fitosterolami (obecnymi w organizmach roślinnych: najbardziej znane są kampesterol, sitosterol i stigmasterol).
- Żywe zoosterole są naturalnie obecne w żywności pochodzenia zwierzęcego; najważniejsze są cholesterol (uważany za ZŁY TŁUSZCZ, ponieważ jego nadmiar we krwi jest odpowiedzialny za wzrost śmiertelności z powodu chorób układu krążenia) i różne formy wit. D lub kalcyferol (uważany za DOBRY TŁUSZCZ, ponieważ działa jako witamina ESSENTIAL lub prowitamina do zwapnienia kości i zapobiegania osteoporozie).
- Fitosterole spożywcze (i podobnie stanole i polikozanole) zawarte są przede wszystkim w niektórych olejach przyprawowych, roślinach strączkowych, warzywach i owocach; reprezentują one szereg cząsteczek o różnych funkcjach, w tym: przeciwutleniacz, przeciwnowotworowy, obniżający poziom cholesterolu, podobny do estrogenu; nieodzowne byłoby poświęcenie całego rozdziału ich funkcjom, ale pewne jest to, że są one uważane za absolutnie DOBRE TŁUSZCZE.
Tokoferole :
Znany również pod nazwą vit. E. Są grupą cząsteczek ESSENTIAL (zawartych w olejach roślinnych i warzywach), ponieważ pełnią funkcje przeciwutleniające i przeciwzakrzepowe rozrzedzania krwi. Są bezwzględnie zaliczane do DOBRYCH TŁUSZCZÓW.
Węglowodory :
Są to związki organiczne bez grupy funkcyjnej. Obejmują one dwie kategorie cząsteczek (alifatycznych i aromatycznych), różniących się zarówno pod względem chemicznym, jak i fizyczno-strukturalnym; w tym względzie należy jednak pamiętać, że: „przy gwałtownym gotowaniu i bardzo wysokich temperaturach karbonizacja niektórych makroskładników odżywczych powoduje powstawanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, zwanych również wielopierścieniowymi związkami aromatycznymi (takich jak ANTRACEN), oraz akroleiny Te, oprócz tego, że są zanieczyszczeniami, mają wysoce toksyczny, drażniący i CARCINOGENO efekt. ”
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i akroleina są lotnymi pochodnymi lipidów uważanymi za ABSOLUTNIE ZŁE TŁUSZCZE (należy ich unikać lub spożywać w minimalnej możliwej ilości).
Złożone tłuszcze: czy są dobre czy złe?
Kwasy tłuszczowe i tri-, di-, mono-acyloglicerole (estry glicerolu lub triglicerydy):
Są to przydatne lipidy do spożycia energii; kwasy tłuszczowe dostarczają 9 kcal / g i powinny stanowić od 25 do 30% kalorii w diecie. Istnieje zasadnicza różnica w jakości kwasów tłuszczowych, które w pierwszej analizie można odróżnić na SATURI i INSATURI;
- SATURI (wywodzące się głównie z pokarmów pochodzenia zwierzęcego) są powszechnie nazywane ZŁYMI TŁUSZKAMI, ponieważ dostarczając tych samych kalorii, co inne, mają tendencję do zwiększania krążącego cholesterolu LDL, sprzyjając wystąpieniu chorób sercowo-naczyniowych.
- INSATURES (pochodzące głównie z żywności roślinnej), wręcz przeciwnie, są bardzo przydatne w konserwacji i gotowaniu żywności (jednonienasyconej, zawartej przede wszystkim w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia), a także obejmują kategorię cząsteczek, z których niektóre są niezbędne ( wielonienasycone, głównie zawarte w olejach przyprawowych, suszonych owocach, niebieskich rybach i oleju rybnym). Te niezbędne kwasy tłuszczowe (AGE lub PUFA) należą do rodziny omega3 (zawartej przede wszystkim w niebieskich rybach, oleju rybnym, oleju z kryla i niektórych olejach roślinnych) i omega6 (zawartych głównie w olejach roślinnych i suszone owoce) i posiadają bardzo ważne funkcje dla organizmu.
- Ostatecznie, jednonienasycone kwasy tłuszczowe można uważać za DOBRE TŁUSZCZE, o ile są wytwarzane w odpowiednich środkach, poza którymi, takie jak SATURI i NIEWIELKIE nienasycone tłuszcze, przyczyniają się do wzrostu masy ciała przez złogi tłuszczowe; podczas gdy ESSENTIAL wielonienasycone kwasy tłuszczowe, jeśli zostaną wprowadzone we właściwej wzajemnej relacji (omega3: omega6 = 1: 3 lub więcej na korzyść omega3), są uważane za absolutnie DOBRE TŁUSZCZE.
NB . Istnieje kategoria MANIPULOWANYCH lipidów PRZEMYSŁOWYCH zwanych tłuszczami wodorowymi; te, chociaż pierwotnie nienasycone, poddawane są przemysłowo uwodornieniu w celu uzyskania fizycznych właściwości SATURI. Z metabolicznego punktu widzenia zachowują się dokładnie tak, jak nasycone kwasy tłuszczowe MA czasami zawierają znaczną ilość kwasów tłuszczowych TRANS, cząsteczek UNDESIDER (naturalnie występujących tylko w śladowych ilościach w żywności). Uwodornione tłuszcze, a przede wszystkim cząsteczki trans, na lub poniżej tłuszczów nasyconych, uważa się za ABSOLUTNIE ZŁE TŁUSZCZE (należy ich unikać lub spożywać w minimalnej możliwej ilości).
Fosfolipidy :
Są to estry glicerolu związane z kwasami tłuszczowymi i grupą fosforanową; są one zawarte przede wszystkim w podrobach (mózgu) i reprezentują podstawowe cząsteczki, zwłaszcza dla budowy „polarnej płynnej mozaiki”, typowej dla błon komórkowych, oraz struktury osłonek mielinowych układu nerwowego. Organizm jest również w stanie produkować je autonomicznie, dlatego z punktu widzenia żywności są one uważane za DOBRE TŁUSZCZY, ale nie WAŻNE.
Estry sterolowe : patrz wyżej: Sterole .
wosk:
Nie są one ważnymi lipidami z punktu widzenia żywieniowego, ale czasami są stosowane jako dodatki (wosk karnauba i wosk pszczeli). W żywieniu najsłynniejszym woskiem jest kwitnienie, naturalny film chroniący jagody; przeciwnie, wosk pszczeli jest oddzielany od miodu i dlatego nie jest znaczącym składnikiem żywności. Woski nie reprezentują ZŁEGO SMARU, ale nawet DOBRY lub NIEZBĘDNY SMAR.
