Owoce i warzywa przechowywane przez długi czas przed spożyciem ponoszą ogromne straty witamin z powodu powolnego postępu rozkładu enzymatycznego. W tym względzie witamina C jest szczególnie wrażliwa: w jabłkach przechowywanych w domu zawartość witaminy C można zmniejszyć o około jedną trzecią wartości początkowej już po dwóch lub trzech miesiącach, podczas gdy witaminy z grupy B ulegają bardzo niewielkim zmianom.
OPAKOWANIE: ryboflawina, kobalamia, folian, kwas askorbinowy, tokoferole i witamina K są szczególnie wrażliwe na światło .
ZAMRAŻANIE: Tiamina, ryboflawina, kwas nikotynowy i pirydoksyna są dobrze zachowane w mrożonym mięsie. W roślinach możliwe jest straty kwasu askorbinowego do 25%.
WYBIELANIE: obróbka, inaktywacja enzymów, którym poddawane są rośliny przed puszkowaniem lub zamrożeniem. Zmniejszenie zawartości witamin zmienia się w zależności od czasu i temperatury, w której odbywa się proces. Uważa się, że straty wahają się między 13 a 60% dla witaminy C, między 2 a 30% dla tiaminy i między 5 a 40% dla ryboflawiny.
ODWADNIANIE: Najbardziej znaczącymi stratami są kwas askorbinowy (10-15%).
PRZECHOWYWANIE PUDEŁKA: Straty występują w fazie przygotowania (ogrzewanie i sterylizacja). Straty są nieistotne w okresie przechowywania.
STERYLIZACJA: obawy przede wszystkim drżących witamin. Na przykład sterylizacja w wysokich temperaturach i pasteryzacja mleka mogą prowadzić do utraty witaminy C do 20%, podczas gdy nie ma znaczącej utraty witamin A i D.
GOTOWANIE: Podczas normalnych operacji gotowania świeżych warzyw w wodzie można uniknąć strat witamin do 60 - 70%, w szczególności witamin rozpuszczalnych w wodzie, takich jak B1, B2 i C.
REDUKCJA ZAWARTOŚCI LIPIDÓW: obejmuje zmniejszenie zawartości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
