ogólność
Feta to świeży ser, który ma swoje historyczne korzenie w starożytnej Grecji.
Jest produkowany wyłącznie z mleka owczego lub alternatywnie z mleka owczego i koziego w proporcji 7: 3.
Ze względu na metodę konserwacji, która polega na zanurzeniu w twarogu przez około 3 miesiące, feta ma charakterystyczny biały kolor i kwaśny smak. Po usunięciu z cieczy nabiera bardziej zwartej konsystencji.
Poza Unią Europejską wytwarzane są sery bardzo podobne do sera feta, które, choć czasami nazywane tą samą nazwą, zawierają również (lub tylko) mleko krowie. Feta jest jednak produkowana w dużych blokach i ma mniej kruchą i ziarnistą teksturę niż alter ego z krowiego mleka.
Od 2002 roku termin „feta” stał się chronioną nazwą pochodzenia Unii Europejskiej. Zgodnie z obowiązującymi przepisami: „tylko sery produkowane w tradycyjny sposób, aw szczególności na obszarach Grecji, na bazie mleka owczego lub mieszanki owiec i kóz (do 30%), można nazwać fetą”.
Jednak we wschodniej części Morza Śródziemnego i wokół Morza Czarnego można dziś spotkać nawet bardzo podobne sery, a więc białe i konserwowane w solance (często nazywane „białym serem”).
Cechy odżywcze
Feta to ser o średniej strawności, ponieważ jego część lipidowa jest dość znacząca. Z drugiej strony ma gęstość energetyczną wśród najniższych dzięki dużej ilości wody. W rzeczywistości, pomimo zachowania w solance (która ma tendencję do odwadniania skrzepu), feta jest nadal poddawana odwodnieniu niższemu niż średnia produktów mlecznych (również z powodu braku przypraw).
Wartości odżywcze fety | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Właściwości odżywcze fety są zróżnicowane. Przede wszystkim zawiera mało laktozy, nawet w ilościach mierzalnych; to sprawia, że nadaje się do karmienia łagodnie nietolerancyjnych osobników, ale jest przeciwwskazany w ciężkiej diecie nietolerancyjnej.
Feta zapewnia dobrą koncentrację białek o wysokiej wartości biologicznej. Rozkład kwasów tłuszczowych (nawet jeśli nie jest wymieniony w tabeli) nie jest najlepszy, ponieważ powinien faworyzować nasycone. Uzyskany z pełnego mleka, oprócz procentu, absolutna ilość tego ostatniego jest również bardzo ważna; czyste stężenie cholesterolu nie jest najlepsze. Dlatego w przypadku hipercholesterolemii feta jest pokarmem spożywanym z umiarem.
Jeśli chodzi o witaminy, feta jest bogata w ryboflawinę (witamina B2) i retinol (witamina A). Przeciwnie, w odniesieniu do soli, wapń, fosfor i sód obfitują przede wszystkim; ten ostatni stanowi niekorzystny element, ponieważ jego nadmiar w diecie jest uważany za czynnik ryzyka wystąpienia lub nasilenia nadciśnienia tętniczego.
Średnia porcja fety, jeśli jest używana jako danie, wynosi około 100-150 g (250 kcal).
Zastosowania gastronomiczne
Feta stosowana jest głównie jako ser stołowy lub jako składnik sałatek (takich jak grecki) i deserów.
Na uwagę zasługuje również zastosowanie w słynnych recepturach spanakopita (ciasto szpinakowe), tyropita (sernik) oraz w przystawce z oliwkami, oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i aromatycznymi ziołami (zwłaszcza oregano).
Feta jest również podawana z grilla, jako nadzienie kanapkowe, w omletach lub jako alternatywa dla innych serów w niektórych przepisach.
Sałatka ryżowa czarno-biała z fetą i orzechami włoskimi
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeopis
Feta to dość miękki, ale zwarty ser grecki, z małymi otworami lub bez, bez skorupy i jednolitego białego koloru.
Zwykle feta jest produkowana w dużych blokach, które pozostają zanurzone w solance i odsączane tylko przed konsumpcją.
Maksymalna wilgotność sera wynosi 56%, minimalna zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi 43%, a pH waha się od 4, 4 do 4, 6.
Smak fety jest pikantny i pikantny, delikatny lub ostry w zależności od przypadku; w rzeczywistości feta jest tradycyjnie podzielona na „miękkie” i „twarde” odmiany.
Odmiana „twarda” jest bardziej ostra, solidna i uważana za lepszą jakościowo. „Miękki” jest tak miękki, że można go rozłożyć; jest uważany za mniej cenny i ma niższy koszt (jest używany przede wszystkim w przepisach na ciasto).
Podczas cięcia feta zawsze wytwarza zmienną ilość „trimmy”, która jest powszechnie stosowana do ciast; Ten jadalny, ale odpadowy produkt, który nie jest rynkowy, jest na ogół sprzedawany bezpłatnie na żądanie.
Wysokiej jakości feta powinna mieć aromat mleka owczego, z nutami masła i jogurtu. W ustach jest smaczny, lekko słony i kwaśny, z korzennym finiszem przypominającym pieprz, imbir i nutę słodyczy.
Produkcja feta
Tradycyjnie (i zgodnie z prawem, w UE) feta musi być produkowana wyłącznie z pełnego mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i koziego (z maksymalnie 30% mleka koziego).
Mleko może być używane na surowo, ale do tej pory większość producentów używa go pasteryzowanego. Po schłodzeniu, w temperaturze około 35 ° C (95 ° F), dodaje się podpuszczkę i pozostawia się do koagulacji przez agregację kazein. Sprasowany twaróg jest następnie dzielony na segmenty i umieszczany w specjalnej formie lub w worku z tkaniny, aby umożliwić odpływ serwatki.
Po kilku godzinach skrzep jest wystarczająco gruby, aby można go było pokroić i osolić (stężenie tych dodanych minerałów musi osiągnąć około 3%). Wszystko jest następnie umieszczane (w zależności od producenta i konkretnego obszaru Grecji) w metalowych pojemnikach lub w drewnianych beczkach i pozostawione do zaparzenia na kilka dni.
Certyfikaty
Po długiej batalii prawnej z Danią, która przez wiele lat produkowała homologiczny ser, ale na bazie bielonego mleka krowiego, ostatnio grecka Feta otrzymała chronioną nazwę pochodzenia (DOP - październik 2002 r.). Ogranicza to przydzielanie terminu do serów konserwowanych w solance i produkowanych wyłącznie z mleka owczego i koziego wyprodukowanego w Grecji.
W 2013 r. Grecja osiągnęła porozumienie z Kanadą, gdzie produkowana jest żywność mleczna, której nazwa została zmieniona na „feta style”, bez żadnego odniesienia do Grecji.
Według Komisji Europejskiej różnorodność biologiczna Ziemi związana ze specjalnymi rasami greckich owiec i kóz jest odpowiedzialna za aromat i smak typowy dla oryginalnej fety. Dał różnym narodom pięć lat, aby znaleźć nową nazwę swojego sera lub zaprzestać jego produkcji.
Zgodnie z decyzją Unii Europejskiej duńska firma mleczarska „Arla Foods” musiała zmienić nazwę swoich białych produktów mlecznych na „Apetina”.
historia
Pierwsze wzmianki o produkcji fety w Grecji sięgają VIII wieku pne; zastosowana technologia, jak opisano w Odysei Homera, jest podobna do tej używanej dziś przez greckich pasterzy.
W przeszłości w starożytnej Grecji sery owcze / kozie były dość powszechną żywnością, a także istotną częścią gastronomii. W szczególności feta została po raz pierwszy wymieniona w bizantyńskim traktacie medycznym z 1209 r .; ponadto został wyprodukowany przez Kreteńczyków i Wołochów z Tesalii.
Pod koniec XV wieku włoski gość w Candia, Pietro Casola, opisał sprzedaż fety i jej konserwację w solance.
Greckie słowo grecka feta pochodzi od włoskiego słowa „plaster”, które z kolei pochodzi od łacińskiego „offa” (kawałek). Zostało to wprowadzone w języku greckim w XVII wieku i stało się powszechnym terminem począwszy od XIX wieku; możliwe jest, że rzeczownik został wybrany w odniesieniu do powszechnej praktyki cięcia sera, aby umieścić plasterki w beczkach do przechowywania.
