ogólność
W przypadku jajek gotowanych mamy na myśli preparat kulinarny na bazie jaj kurzych, gotowany w całości z muszlą i zimną wodą *, charakteryzujący się solidnością zarówno białka, jak i żółtka, przy zachowaniu pierwotnego kształtu.
Przygotowanie jajek na twardo jest dość proste, a procedurę można podsumować w następujący sposób: napełnij patelnię zimną wodą, umieść na niej całe (średnie) jaja, umieść patelnię na kuchence na dużym ogniu i zagotuj, utrzymując ją na 8-10 „(nie więcej); drenaż, uważając, aby nie rozbić jajek na twardo, schłodzić je w słodkiej wodzie, a następnie zdjąć skorupę.
Dlaczego trzeba gotować jajka w zimnej, a nie gorącej wodzie?
Jajka na twardo muszą być gotowane w zimnej wodzie, ponieważ „szok termiczny” gorącej wrzącej wody powoduje najczęściej pękanie skorupy i deformację jajek na twardo z powodu uwalniania białka.
Dlaczego czas gotowania gotowanych jaj nie powinien przekraczać 10 minut?
Nadmierne gotowanie jaj na twardo powoduje mutację chromatyczną spowodowaną przez chemiczne oddziaływanie jej elementów; w praktyce żółtko rozgotowanych gotowanych jajek „ciemnieje” powierzchownie uzyskując zielonkawy kolor. Im dłużej trwa gotowanie, tym ciemniejsze staje się żółtko jajek na twardo.
Zmiana koloru żółtka wskazuje na toksyczność gotowanych jaj?
Nie. Ta reakcja chemiczna zachodzi po nadmiernej ekspozycji jaj na twardo na ciepło, a jedynym skutkiem ubocznym jest zmniejszenie biodostępności żelaza zawartego w żółtku. W skrócie: zdarza się, że siarkawe kompleksy wewnętrznego regionu białka ( siarkowodór ) ulegają degradacji, uwalniając siarkę; ten ostatni, będąc reaktywnym, wiąże żelazo w zewnętrznym obszarze żółtka, tworząc czarny kompleks ( siarczek żelazawy ). Ciemne odbicia tego związku, w przeciwieństwie do żółtego żółtka, określają zielony kolor. Toksyczność siarczku żelazawego nie jest wyższa niż oryginalnego siarkowodoru.
Jak obieracie jajka na twardo?
Jajka na twardo, które mają być obrane w prosty i skuteczny sposób, muszą być natychmiast schłodzone w wodzie; pomijając ten krok, możliwe jest, że białko pozostaje przylegające do skorupy pękającej w momencie rozdzielenia. Aby oddzielić skorupę, należy ją złamać, stukając nią łyżką lub delikatnie bijąc jajka na twardej powierzchni na twardej powierzchni.
Gotowane Jajka - Wszystkie Sztuczki do Gotowania Doskonale
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWłaściwości odżywcze
Gotowanie w zimnej wodzie to najbardziej strawna metoda gotowania jajek po gotowaniu i gotowaniu.
Poddane nadmiernej obróbce cieplnej, oprócz uzyskania nieprzyjemnej pigmentacji i obniżenia wartości odżywczej (chelatowanie żelaza w siarczku żelazawym i degradacja witamin termolabilnych), jaja na twardo również stają się (nieco) mniej strawne; jednak wystarczy pamiętać, aby nie kontynuować gotowania powyżej 10 'od punktu wrzenia: w ten sposób preparat zawsze będzie najwyższej jakości.
NB . Proponuję przeprowadzenie różnych testów, stopniowo zmniejszając gotowanie o 1 'lub 30' '. Jest to uzasadnione faktem, że każda metoda zasadniczo różni się od drugiej; najważniejszymi zmiennymi są: objętość wody, kształt wielkości i rodzaj doniczki, intensywność źródła ciepła i użycie lub nie pokrywy. NIE jest możliwe używanie kuchenki mikrofalowej, która powoduje wybuch jaj na twardo.
| Skład odżywczy na 100 gramów jadalnej części jaja kurzego, całość: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Skład żywieniowy jajek na twardo jest prawie porównywalny do składu surowego jaja; istotne różnice to:
- Redukcja termolabilnego stężenia witamin
- Zwiększona dostępność biotyny (wit. H) poprzez degradację chelatującego białka awidyny
- Zwiększenie / zmniejszenie strawności białka (BARDZO ZMIENNE na podstawie dłoni operatora) *
* Jajko doprowadzone do twardej konsystencji jest bardziej strawne niż surowe jajko, podczas gdy gotowane jajko gotowane (≥15 'od czasu zagotowania) podlega rekombinacji struktur białkowych, które pogarszają jego strawność (podobnie jak mięso i ryby ).
NB . Całe jajko (surowe i twarde) waży średnio 61 g, podzielone na 8 g skorupy, 37 g białka jaja i 16 g żółtka. Retinol i karotenoidy zawarte w jajach (a więc także w jajkach na twardo) różnią się w zależności od składu paszy, a ponad połowa jest typu PRO-witaminy (karoteny).
Gotowane jajka dostarczają dobrej ilości białka o wysokiej (lub lepszej, MAKSYMALNEJ) wartości biologicznej; w nich dominującymi aminokwasami są: kwas glutaminowy, kwas asparaginowy i leucyna; ograniczającą jest lizyna.
Kwasy tłuszczowe są głównie nasycone (zwłaszcza kwas palmitynowy i kwas stearynowy), a następnie jednonienasycone (głównie kwas oleinowy), a na koniec kwasy wielonienasycone (z przewagą kwasu linolowego). Zawartość cholesterolu jest przenoszona przez żółtko i przy pierwszym czytaniu jest zdecydowanie wysoka; konieczne jest jednak określenie, że ilość lecytyny MOŻE pozytywnie wpływać na wchłanianie i metabolizm tego steroidu, ograniczając jego potencjalną szkodliwość u predysponowanych pacjentów (hipercholesterolemia).
Sole mineralne obecne w znaczących ilościach to żelazo (które jest również wysoce biodostępne) i potas; z punktu widzenia witamin istnieją doskonałe stężenia ryboflawiny i równoważnika retinolu.
