Systemy mielenia lub rafinacji składają się z szeregu operacji niezbędnych do wytworzenia oleju jadalnego. W szczególności oleje nasienne charakteryzują się często zapachami i kolorami, które mogą być dość nieprzyjemne.
W przypadku pojedynczego typu oleju nie mówi się, że wszystkie systemy mielenia są wykonywane, ponieważ są one oczywiście wybierane w odniesieniu do defektów, które przedstawia; jeśli na przykład olej jest pozbawiony nieprzyjemnych odcieni, przejście przebarwienia jest pomijane.
Rozdrabnianie lub rafinacja to zestaw zabiegów, w których olej, który nie ma wymagań prawnych lub odpowiednich właściwości organoleptycznych, jest dostępny na rynku.
Jednak w przeciwieństwie do oliwy z oliwek, oleje z nasion nigdy nie są jadalne po ekstrakcji i stają się tak tylko przy obróbce mielenia lub rafinacji.
Na przykład olej sojowy nie wymaga wybielania, co jest ważne dla korygowania brązowego koloru oleju palmowego.
§ DEMUCILLAGINACJA: służy do eliminacji substancji zawieszonych w oleju, które z czasem mogą prowadzić do powstawania osadów (śluzów, fosfolipidów, żywic, cukrów, substancji białkowych). W oczach konsumenta dolny korpus oliwy z oliwek jest często uważany za synonim prawdziwości; Wszystko to jednak zwykle nie dotyczy oleju z nasion. Przemysł musi zatem zaspokoić potrzeby i oczekiwania konsumenta, unikając tworzenia się osadu przez olej z nasion. Następnie przeprowadza się demucylację.
Substancje, które wytrącają się, mogą być rozpuszczalne w wodzie lub niepolarne. Składniki rozpuszczalne w wodzie można usunąć przez dodanie wody i następnie odwirowanie, podczas gdy składniki nierozpuszczalne w wodzie usuwa się przez dodanie kwasu fosforowego lub cytrynowego w temperaturze 60 - 80 ° C przez 5 - 30 minut, a następnie odwirowanie.
§ NEUTRALIZACJA: służy do usuwania wolnych kwasów tłuszczowych, zmniejszając kwasowość oleju z nasion. Jest to prawdopodobnie najważniejszy proces spośród wszystkich systemów mielenia i jest stosowany dokładnie w celu obniżenia kwasowości dzięki obecności wolnych kwasów tłuszczowych. Zasadniczo stosowane są trzy systemy: neutralizacja alkaliami, odkwaszanie rozpuszczalnikiem i neutralizacja destylacji.
Neutralizacja alkaliami: jest to najczęściej stosowany system i najmniej drastyczny; nie można go jednak stosować do olejów o kwasowości powyżej 10%. Dodając NaOH w temperaturze 60 - 80 ° C, wolne kwasy tłuszczowe reagują z sodą, tworząc sole lub mydła, które są rozpuszczone w fazie wodnej. Przez rozdzielanie faz i następnie mycie wodą o temperaturze 90 ° C mydła te są całkowicie usuwane i adresowane do przemysłu kosmetycznego.
Odkwaszanie rozpuszczalnikiem: opiera się na różnej rozpuszczalności triglicerydów i wolnych kwasów tłuszczowych. Olej jest traktowany mieszaniną rozpuszczalników na bazie heksanu i izopropanolu, triglicerydy rozpuszczają się w heksanie, podczas gdy wolne kwasy tłuszczowe mają większe powinowactwo do izopropanolu. Następnie przeprowadza się rozdział faz, a następnie z oleju heksan usuwa się przez destylację.
Neutralizacja przez destylację: proces destylacji na gorąco w wysokiej próżni. Jest używany do olejów, które również wymagają dezodoryzacji. Jest to metoda mało stosowana, ponieważ ma tę wadę, że jest szczególnie kosztowna, zwłaszcza gdy olej nie wymaga dezodoryzacji.
§ DEKOLORACJA: służy do usuwania pigmentów, produktów utleniania, śladów mydła i związków siarki. Można to przeprowadzić metodami chemicznymi, stosując środki utleniające (KMnO 4, K 2 Cr 2 O 7, powietrze ozonowane, promienie UV) lub metodami fizycznymi (bentonit, ziemie bielące, węgle aktywne).
§ DEODORACJA: usuwanie substancji lotnych, które wydzielają nieprzyjemny zapach (wolne kwasy tłuszczowe, produkty pośrednie utleniania tłuszczu, nienasycone węglowodory, białka), przez destylację z parą wodną pod wysoką próżnią w wysokiej temperaturze (200 ° C). Można to zrobić razem z neutralizacją.
§ DEMARGARINACJA lub WINTERIZACJA: służy do usuwania wysokotopliwych triglicerydów, które narażone na niskie temperatury skraplają się i wytrącają. Olej jest powoli schładzany do temperatury „limitu demargaryzacji”, utrzymywanej w tych warunkach przez około 12-24 godziny, a następnie filtrowany. Dzięki temu produkt pozostaje stabilny nawet pod wpływem zmian temperatury.
Ten stały materiał, podany przez zebrane wysokotopliwe triglicerydy, jest następnie mieszany z innymi składnikami do przygotowania margaryny.
GŁÓWNE OLEJE Z NASION
Skład oleju z nasion zmienia się w zależności od wielu czynników. Oprócz rozpatrywanych gatunków botanicznych różnice zależą od odmiany, rodzaju uprawy i sezonowego trendu klimatycznego. Skład kwasów tłuszczowych może zatem ulegać niewielkim zmianom ze względu na te czynniki. Ponadto, profil chorobowy może być modyfikowany przez małe modyfikacje genetyczne; nie możemy jednak modyfikować frakcji sterolowej, która pozostaje dla tego głównym wskaźnikiem rozpoznawania oleju.
OLEJ ZIEMNY (Arachis hypogea)
Zawiera kwasy oleinowy (35-72%) i linolowy (13-45%); cechuje obecność ac. Arachico (1 - 2, 5%) i lignocerico (1 - 2, 5%), praktycznie nieobecne w innych olejach. Kwas oleinowy i b-sitosterol występują w ilościach zbliżonych do oliwy z oliwek.
Olej z orzeszków ziemnych jest bardzo podobny do oliwy z oliwek pod względem składu kwasów tłuszczowych i dlatego jest najczęściej używany do cięcia; tym, co się zmienia, a co pozwala na rozpoznanie oszustwa, jest zawsze frakcja fitosteroli.
OLEJ SŁONECZNIKOWY (Helianthus annuus, fam. Composite)
Charakteryzuje się wysokim odsetkiem nienasyconych kwasów tłuszczowych i skromnym nasyceniem: oleinowym (14 - 65%), linolowym (20 - 75%), palmitynowym (3 - 10%) i stearynowym (2 - 6%). Frakcja sterolu charakteryzuje się obecnością D7-stigmasterolu (15%), typowego dla oleju słonecznikowego, oprócz b-sitosterolu i kampesterolu.
Pozostały panel z ekstrakcji ma zawartość białka 38-40% i dlatego stanowi ważny suplement białkowy dla bydła i owiec.
CORN OIL (Zea mais, rodzina Graminaceae)
Zarodek jest usuwany z nasion w procesie degerminacji, a następnie poddawany ekstrakcji. Olej składa się głównie z kwasu linolowego (34 - 62%), oleinowego (19 - 50%) i palmitynowego (8 - 19%). Wśród steroli występuje sitosterol (66%) kampesterol (23%) stigmasterol (6%) i D5-avenasterol.
Zawiera około 0, 1% tokoferoli, znaczną ilość, która jednak znacznie zmniejsza się po obróbce rektyfikacyjnej.
