ogólność
Ziemniaki to bulwy, które, aby uzyskać jadalność i strawność, MUSZĄ być ugotowane.
Gotowane ziemniaki to potrawa charakteryzująca się dużą łatwością przygotowania i właściwościami odżywczymi dość dalekimi od prostych „dodatków”.
Wyjaśnijmy tę koncepcję, zgłaszając jeden z różnych przepisów na sałatkę ziemniaczaną.
Przepisy: Sałatka ziemniaczana VS Ziemniaki Lesse
Składniki na sałatkę ziemniaczaną: średniej wielkości ziemniaki (150-200g każda), świeża pietruszka (lub rakieta), oliwka z oliwek z pierwszego tłoczenia o dodatkowym smaku i delikatna sól. Wg uznania: świeży czosnek i / lub pieprz i / lub słodka papryka.
Procedura na sałatkę ziemniaczaną: Umyte ziemniaki ułożyć w rondlu z dużą ilością wody bez smaku; na dużym ogniu zagotuj wodę i gotuj wszystko przez 20 minut za każde 100 g masy pojedynczego ziemniaka (w tym przypadku 30-40 '). W międzyczasie umyj pietruszkę (lub rakietę) i posiekaj ją; w takim przypadku obrać ząbek czosnku, oczyścić go i drobno posiekać (lub pozostawić w całości do ściskania); dodaj olej EVO, sól do QB, pietruszkę (lub rakietę) i ewentualnie składniki opcjonalne. Pod koniec gotowania (do sprawdzenia przez nawleczenie bulw widelcem, który będzie musiał łatwo przejść), odcedzić i ostudzić. Raz w temperaturze, która pozwala na manipulację gotowanymi ziemniakami, obierz je i pozwól im całkowicie ostygnąć; następnie pokrój je na żądaną wielkość i dopraw wcześniej przygotowaną mieszanką.
Składniki na gotowane ziemniaki: średnie ziemniaki (po 150-200 g).
Przygotowanie do gotowanych ziemniaków: Umyte ziemniaki ułożyć w rondlu z dużą ilością wody bez smaku; nad wysoką temperaturą zagotuj wodę i gotuj całość przez około 35'-45 '; opróżnij pod koniec gotowania (do sprawdzenia przez nawleczenie bulw widelcem, który będzie musiał łatwo przejść).
Gotowane Ziemniaki - Wszystkie Sztuczki do Gotowania Ziemniaków
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeZiemniaki Lesse: Gotowane składniki
W poprzednim akapicie zdefiniowałem ziemniaki ugotowane jako składnik wstępnie przygotowany; Czytelnicy nie będą zaskoczeni, jeśli to przypisanie nie wynika z jakiegokolwiek podręcznika do gotowania lub gastronomii, jest to w rzeczywistości definicja, którą kojarzę sobie z tymi surowcami, których NIEZBĘDNY jest niezależny proces termiczny w odniesieniu do receptury, w której są używane. Również w tym przypadku, aby ułatwić zrozumienie tej subtelności, konieczne jest podanie małego przykładu różnicy stosowanej między surowymi ziemniakami a gotowanymi ziemniakami.
Podczas gdy surowe ziemniaki są podstawowym produktem do formułowania potraw, które WYMAGAJĄ całego procesu, począwszy od surowych surowców (na przykład „ryby w skorupie ziemniaków”, gdzie bulwy są cięte na wióry i układane na skórze) zwierzęcia do upieczenia), gotowane ziemniaki są wstępnie gotowanym składnikiem i są przydatne do przygotowywania receptur, które potrzebują CAŁKOWICIE I NIEZWYKŁEJ GOTOWANIA bulwy. Ta konieczność powstaje w większości przypadków w przypadku, gdy inne składniki NIE wymagają obróbki cieplnej porównywalnej lub nakładającej się z obróbką ziemniaków. Trywialnym przykładem są „klasyczne puree ziemniaczane”, które wymagają przygotowania gotowanych ziemniaków do obrania i rozgniecenia przed dodaniem do innych składników (gotowanie ziemniaków w mleku doprowadziłoby do koagulacji białek, dłuższego czasu przetwarzania i końcowego wyniku mniej przyjemne).
Innym przykładem gotowego składnika jest strączkowe w słoiku; jedyną różnicą jest to, że gotowane ziemniaki mają krótki okres przydatności do spożycia i nie zawierają wysokiej zawartości sodu ani innych konserwantów.
Gotowane ziemniaki są zatem zarówno podstawą do przygotowania sałatki ziemniaczanej, jak i niezwykle plastycznym składnikiem, z którego można uzyskać SZYBKO: puree, gnocchi, aksamitne, „szybkie” smażone ziemniaki itp. Dla „dobrego kucharza” przechowywanie gotowanych ziemniaków w lodówce to zwyczajny zwyczaj.
Ziemniaki Lesse NIE są „ziemniakami Bianchite”
Również blanszowane ziemniaki stanowią wstępnie przetworzoną formę, ale ich poziom gotowania jest prawie wyłącznie CZĘŚCIOWY. Podobnie jak gotowanie wstępnie ugotowanych ziemniaków, wybielanie ma również funkcję regulacji czasu gotowania; jednak wybielanie ziemniaków stosuje się w diametralnie przeciwny sposób do wrzenia. Po pierwsze, gotowane ziemniaki to produkty, które należy uważać za całkowicie EDULI, podczas gdy białawe ziemniaki NIE. Te ostatnie są minimalnie ugotowane i koniecznie wymagają dalszego składania ciepła; następnie, z metodologicznego punktu widzenia, gotowane ziemniaki zanurza się w zimnej wodzie w całości, a następnie pozostawia do wrzenia, przeciwnie, białawe obrane, obrane, pokrojone i wrzucone do wrzącej wody na kilka minut (tj. do momentu, gdy mają tendencję do blaknięcia MA nie zmieniaj jego spójności). Duża różnica!
Dlaczego gotowane ziemniaki gotowane są w całości, a nie obrane i pokrojone na kawałki?
W rzeczywistości można również wybrać tę drugą metodę ... ale wynik z pewnością nie byłby taki sam! Gotowanie w całości i w obiegu ma bardzo ważną funkcję NIE pozwalania na rozcieńczenie skrobi ziemniaczanej, zamiast tego jest bardziej rozproszona w gotowaniu pociętej bulwy.
Jakość i składniki odżywcze
Co należy wiedzieć o ziemniakach do przeczytania na sałatkę ziemniaczaną?
Zacznijmy od wskazania, że w przeciwieństwie do innych preparatów, takich jak gnocchi i puree ziemniaczane, ziemniaki gotowane na sałacie nie podlegają VINCOLO w wyborze jakościowym. Proponuję preferowanie najbardziej smacznych (osobistych smaków), bez zajmowania się szczegółami chemicznymi, takimi jak gęstość skrobi, jej struktura, ilość wody itp. Wręcz przeciwnie, znacznie ważniejsze jest przestrzeganie czasów gotowania i przetwarzania warzyw. Oprócz opisanych powyżej środków ostrożności, niektóre przydatne informacje to:
- Ziemniaki NIGDY nie powinny kiełkować. Zielone części rośliny zawierają toksynę zwaną solaniną (glikoalkaloid), która może powodować działania niepożądane w przewodzie żołądkowo-jelitowym.
- Gotowane ziemniaki NIE są obrane; ten szczegół ma charakter bardziej gastronomiczny, ponieważ w średnich porcjach (2-3 gramy) skórki EDULI (nie porośnięte) i dobrze ugotowane ziemniaki nie powinny być szkodliwe dla zdrowia. Jedynym ziemniakiem, w którym teoretycznie dopuszcza się stosowanie skórki do celów spożywczych, jest „nowy ziemniak”; jednak w przepisie na sałatkę ziemniaczaną zawsze warto go wykluczyć.
- Na ogół zawsze wybieraj ziemniaki o bardziej żółtym miąższu niż białe. Różnica kolorów wynika z zawartości karotenoidów lub prowitamin o działaniu antyoksydacyjnym.
- Jeszcze lepiej, jeśli omawiane ziemniaki są wzbogacone w selen i / lub jod lub są uprawiane w glebach zintegrowanych z tymi minerałami. Selen jest silnym przeciwutleniaczem i synergistycznie z jodem odgrywa ochronną rolę w tarczycy.
Cechy odżywcze porównywalne do wszystkich ziemniaków to:
- Bogactwo energetyczne (około 85 kcal / 100 g), prawie całkowicie dostarczane przez skrobię
- Wysoki indeks glikemiczny, zwiększony przez czas gotowania z powodu hydrolizy skrobi
- Bogaty w potas, żelazo i niacynę
- Niedobór wody i błonnika pokarmowego
Ostatecznie gotowane ziemniaki są wysokoenergetycznym pokarmem (dlatego nie nadają się do diety niskokalorycznej), który przynosi znaczne ilości skrobi (z której pochodzi „skrobia ziemniaczana”). Co więcej, mają one raczej wysoki indeks glikemiczny, dlatego nie są zalecane w żywieniu pacjenta z cukrzycą typu 2. Po spożyciu są one bardziej odpowiednie do zastąpienia żywności, takiej jak makaron i chleb (ale w porcjach około 4 razy wyższych), lub, w skromne ilości (100-150 g) nadają się do towarzyszenia tylko niskokalorycznym potrawom (np. ośmiornice i inne mięczaki, jaja, bardzo chude sery i niektóre białe mięsa).
