Uwaga : poniższy artykuł zajmie się „suchym ciccioli”, a nie „świeżymi skwarkami lub neapolitańskimi skwarkami”.
Ogólność i produkcja
Skwarki są rodzajem konserwowanej wieprzowiny ( S. scrofa domesticus ) charakteryzującej się wysokim spożyciem energii ze względu na wysoką zawartość lipidów. Skwarki uzyskiwane są w rzeczywistości z pozostałej części tkanki tłuszczowej stosowanej uprzednio do ekstrakcji smalcu.
- Tłuszcz okołonerkowy, który czysty i dzięki specjalnej obróbce staje się łój (niezbędny do pokrycia szynki surowej)
- Twardy tłuszcz
Skwarki można zatem uzyskać poprzez ekstrakcję ze smalcu pochodzącego z pleców twardego lub ewentualnie z innych tłuszczowych kawałków (patrz wyżej); histologicznie skwarki tworzą część białka łącznego (zamiast tłuszczu okołonerkowego) obecnego w podskórnej tkance tłuszczowej .
Zgodnie z przewidywaniami przygotowanie skwarków jest (przynajmniej początkowo) połączone ze smalcem; Zacznij od oddzielenia skórki od tłuszczu i pocięcia na kostki. Konieczne jest następnie gotowanie (długie i słodkie), które wyeliminuje wodę z tkaniny i rozpuści tłuszcze (głównie nasycone); te, w postaci płynnej, będą osuszane w specjalnych chłodzonych pojemnikach (smalcu). Pozostała część stała, dalej ściskana ręcznie, jest następnie solona i aromatyzowana (w różnym stopniu), tworząc skwarki. Ostatnim krokiem jest naciśnięcie; zawsze prawidłowo ułożone w szmatkę, skwarki umieszcza się w prasie lub, bardziej tradycyjnie, między dwiema drewnianymi lub metalowymi deskami wyposażonymi w drążki ściągające. Na koniec skrzeknięcia uzyskają formę pojedynczego bloku, który można łatwo rozbić na ciepło.
Ciekawe jest, jakie alternatywne metody badali dawni rzeźnicy i chłopi do produkcji suchszych skwarków. Niektórzy, niezadowoleni z domowego tłoczenia, kładli deski na ziemi i zaparkowali na nich tylne koła ciągnika.
Użyj w kuchni
| Skład odżywczy skwarków - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Skwarki, podobnie jak wędliny, są spożywane częściej samodzielnie lub w towarzystwie chleba. Z drugiej strony istnieje wiele przepisów, które wiążą się z ich wykorzystaniem w gotowaniu
Polenta ze skwarkami
Jednym z najbardziej znanych i cenionych jest „ Polenta con i ciccioli ”.
składniki
Mąka kukurydziana, woda na polentę, skwarki, cebula, mleko pełne, masło, tarty parmezan, sól.
procedura
Przygotuj polentę NIE gotowaną zgodnie z tradycyjną recepturą; w połowie gotowania dodaj niewielką ilość mleka i gałkę masła. Po zakończeniu gotowania podsmaż posiekaną cebulę na gałce masła, dodaj skwarki i zmiękcz. Połącz uzyskany w ten sposób sos z polentą, a następnie wlej go na deskę do krojenia i pozwól mu ostygnąć. Pokrój zestaloną polentę i posyp startym parmezanem.
Uwaga : dawki NIE zostały celowo wymienione, ponieważ są słabym procesem, typowym dla chłopskich gospodyń domowych, które ze swej strony nigdy nie ważyły niczego (oczywiście, zmniejszonych porcji konsumpcji i wysokiego poziomu aktywności fizycznej typowej czas unikał jakiegokolwiek problemu nadwagi i zaburzeń równowagi metabolicznej związanych z bogactwem tłuszczów i kalorii tradycyjnych potraw, dziś trudnych do kontekstu we współczesnej diecie).
Właściwości odżywcze
Skwarki są pokarmem pochodzenia zwierzęcego pochodzącym z tkanki tłuszczowej świni. Pomimo procesu ekstrakcji tłuszczu, skwarki są nadal pokarmem bogatym w lipidy, dlatego są bogate w kalorie i nie nadają się do częstego spożywania lub ogólnie niskokalorycznej diety. Dlatego nie są zalecane dla osób z nadwagą lub otyłych. Są również nieodpowiednie w diecie przeciwko hipercholesterolemii.
Chociaż nie ma szczegółowych informacji na temat rozkładu kwasów tłuszczowych, nie można wykluczyć, że przeważająca część lipidów skwarków jest nasycona i że ilość cholesterolu jest bardzo wysoka.
Skwarki są bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, ale (jak już wspomniano) nie wystarcza to do uzasadnienia ich częstego spożywania.
Z punktu widzenia soli fizjologicznej docenia się dobre spożycie żelaza i fosforu, a jeśli chodzi o witaminy, nie brakuje tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit B2) i niacyny (wit. PP).
