Skrobia pszenna

Zobacz także: skrobia - skrobia ryżowa - skrobia kukurydziana - skrobia pszenna - skrobia ziemniaczana

Co to jest?

Skrobia pszenna jest otrzymywana z ziaren pszenicy miękkiej ( Triticum vulgare ), zredukowana do mąki i nasączona wodą; następuje mielenie produktu, a następnie filtracja, wirowanie, suszenie i redukcja proszku.

Skrobia pszenna składa się z granulek typu A i granulek typu B; ten pierwszy, większy (30/40 μm), ma kształt soczewkowy, podczas gdy drugi, o niewielkich rozmiarach (2/6 μm), jest kulisty, bez biodra i warstwowania.

celiakia

Resztkowa obecność mniej lub bardziej spójnych śladów glutenu sprawia, że ​​żywność ta jest potencjalnie toksyczna dla osób cierpiących na celiakię, które mogą zamiast tego użyć tzw. Teoretycznie odpowiednie są również inne naturalne skrobie (kukurydzy, ziemniaków, ryżu itp.), Nawet jeśli ryzyko zanieczyszczenia jest zawsze obecne ze względu na rozwiązłość wielu zakładów produkcyjnych, które mogą przetwarzać zarówno zboża zawierające gluten i inne produkty.

Funkcje i zastosowania

Skrobia pszenna ma temperaturę początkową żelowania (T0) około 58 ° C. Początkowo występuje znaczne pęcznienie struktury skrobiowej, ze wzrostem lepkości układu, po którym następuje pęknięcie struktury w ten sposób spuchnięte i wyciek materiału skrobiowego do wody. Ta żelatynizacja zwiększa również strawność samej skrobi, czyniąc ją bardziej podatną na hydrolizę i możliwą do zaatakowania przez układy enzymów trawiennych (alfa i beta amylaza).

Nierozpuszczalny w zimnej wodzie iw alkoholu etylowym skrobia pszeniczna pęcznieje w gorącej wodzie; czyni to go użytecznym jako naturalny zagęszczacz w przemyśle spożywczym, chociaż w tym celu na ogół korzystna jest tańsza skrobia kukurydziana. Ta sama operacja może być wykorzystana do uzyskania doraźnego, ekonomicznego, ale wciąż skutecznego kleju na bazie skrobi pszennej rozcieńczonej w gorącej wodzie. Koloidalny roztwór wodny (salda d'amido) może być również stosowany jako środek zmiękczający skórę, jako środek ochronny do zapalenia żołądka, jako podstawa do niektórych lewatyw i jako antidotum na zatrucie jodem.

Skrobia pszenna składa się z dwóch różnych polimerów:

• Amylopektyna (70-75%): cząsteczka rozgałęziona, łatwiej przyswajalna, o wysokim indeksie glikemicznym, odpowiedzialna za żelowanie;
• Amyloza (25-30%): liniowa cząsteczka o mniejszej lepkości, odpowiedzialna za reorganizację skrobi po ugotowaniu (odporna skrobia, czerstwy chleb itp.).

Wartość energetyczna skrobi pszennej, z jej 350 Kcal / 100 g, jest bardzo wysoka dzięki wyraźnej obecności węglowodanów, ze śladami tłuszczów i białek.