Co to jest?
Strusie jaja ( Struthio camelus ) są pokarmem pochodzenia zwierzęcego TYPOWEJ Afryki; najważniejsze farmy znajdują się w centrum i na południu czarnego kontynentu, ale ich dystrybucja jest teraz niemal wszechobecna.
Strusie jaja są nie tylko wartościowym źródłem odżywczym, ale nabrały pewnego znaczenia religijnego, symbolicznego pogaństwa i praktycznych narzędzi.
Zapłodnione jaja?
Należy podkreślić, że jaja strusie, pomimo ich znacznych rozmiarów i wartości odżywczej (podobnie jak jaja kurze), NIE są ZAWSZE wykorzystywane do BEZPOŚREDNIEGO żywienia człowieka.
O ile każde jajo strusie odpowiada około 20-30 kury, dorosły strusi (którego mięso jest spożywane i używane są pióra i skóra) ma całkowitą masę 150 kg, czyli ponad 100 razy mniejszą od Gallusa gallus (kura). Wydajność ta jest wyraźnie niższa niż ta gwarantowana przez hodowlę drobiu, doprowadziła hodowców do kierowania produkcji w kierunku zwierząt rzeźnych, a nie na przód jajnika.
Jaja strusie są, podobnie jak zwykle spożywane (kury, przepiórki, gęsi, kaczki, indyka, perliczki itp.), Żeńskie komórki (gamety) zwierzęcia. Wynika z tego, że jadalność strusiego jaja zależy (i przede wszystkim) od każdego nawożenia i czasu wylęgu (lub inkubacji) po zniesieniu; w rzeczywistości byłoby niewłaściwe spożywanie jaj strusich zawierających rozwijający się zarodek, nie tyle ze względów higienicznych, co raczej z powodu estetycznego smaku. To wyjaśnienie nie jest oczywiste; Czytelnik może pomyśleć: „Niech Bóg broni niczego innego niż pisklę!” A jednak nie wszyscy podejrzewają, że strusie gospodarstwa (z oczywistych powodów, przeznaczone do rozmnażania zwierząt rzeźnych) NIE różnią się między samcami i samicami.
Gdzie je kupić
Jaja strusie można kupić w krótkim łańcuchu dostaw, bezpośrednio od hodowcy; nie trzeba dodawać, że w odniesieniu do wyżej wspomnianego w poprzednim akapicie konieczne jest, aby cieszył się pewną niezawodnością i profesjonalizmem, aby uniknąć możliwości przedstawienia słynnej „niedogodności”.
W kuchni
Porozmawiajmy teraz o „jak” spożywać jaja strusie, zarówno pod względem metodologicznym (łamanie skorupy), jak i pod względem gastronomicznym.
Jak złamać muszlę
Przede wszystkim zwracamy uwagę, że strusie jaja ważą do 1, 5 kg (jak dorosła kura); oczywiście manipulowanie podobnym jedzeniem może być dość skomplikowane.
Zewnętrzna powłoka wapniowa ma grubość kilku milimetrów, a jej odporność jest co najmniej przysłowiowa; NIE próbuj łamać go na krawędzi miski ani robić omletu odłamkami pojemnika!
Zalecane są dwie metody, jedna zachowująca integralność powłoki i taka, która jej nie pozwala.
- Bez zachowania powłoki: umieść jajo w misce (z tworzywa sztucznego!) I za pomocą małego młotka, jednym lub więcej zdecydowanych pociągnięć, zmiażdżyć je, aby spuścić zawartość na zewnątrz. Uwaga : Uważaj, aby przeanalizować ciecz i oczyścić ją z pozostałości skorupy przed jej gotowaniem, w przeciwnym razie integralność dentystyczna gości
- Zachowanie muszli: ustabilizuj jajo w plastikowym pojemniku i za pomocą wiertła przebij wierzchołek (stopniowo zwiększając średnicę otworu), uzyskując przejście o średnicy około jednego centymetra; powtórz po przeciwnej stronie (blokując pierwszy otwór palcem, aby uniknąć wylania go na powierzchnię roboczą). W tym momencie wystarczy spuścić zawartość do oddzielnego pojemnika, wdmuchując do górnego otworu, aby ułatwić ucieczkę cieczy. Uwaga : Jakkolwiek pożądane może być zachowanie muszli, pamiętaj, że wiercenie muszli jest nieuniknione, że niektóre małe fragmenty, a na pewno bardzo drobny pył, wpadają do wnętrza jajka, zanieczyszczając ciecz. Zaleca się filtrowanie wszystkiego za pomocą chińskiego sita.
Przepisy z jajkami strusimi
Cel gastronomiczny strusich jaj jest taki sam jak każdego innego ptasiego jaja. Doskonale nadaje się do formułowania omletów, doskonale sprawdza się w mieszankach i kremach. MA wymaga czasu gotowania, aby powiedzieć, że jest najmniejszy, gdy jest konsumowany mocno (od 100 do 140 ”, w zależności od wielkości).
Właściwości odżywcze
Również właściwości odżywcze jaj strusich nie różnią się od właściwości jaj kurzych; jest to pokarm bogaty w białka o maksymalnej wartości biologicznej, cholesterol, lecytyny, witaminy (zwłaszcza ryboflawina lub wit. B2 i równoważnik retinolu, w szczególności β-karoten) i sole mineralne (zwłaszcza żelazo). Dominujące aminokwasy mogą być ac. kwas glutaminowy, ac. asparaginowy i leucynowy, podczas gdy przeważają nasycone kwasy tłuszczowe. Strusie jaja są bogate w wodę, około 75-80% całości.
