Próchnica zębów to proces zwyrodnieniowy szkliwa zębów i zębiny o etiologii bakteryjnej. Miejscowe i postępujące niszczenie twardych tkanek zęba zależy od obecności w jamie ustnej poszczególnych mikroorganizmów zdolnych do przylegania do powierzchni zęba i fermentujących cukrów i węglowodanów wytwarzających żrące kwasy dla szkliwa.
Ze wszystkich węglowodanów cukry są tymi o największej mocy próchnicowej; w szczególności bakterie odpowiedzialne za próchnicę preferują glukozę i fruktozę (a więc także sacharozę), podczas gdy potencjał próchnicowy laktozy jest niższy (również dlatego, że występuje w produktach mlecznych, których zawartość wapnia i fosforu przeciwdziała demineralizacji szkliwa). Zaobserwowano również, że największy potencjał próchnicowy jest spowodowany z różnych powodów sacharozą (gotującym cukrem), podczas gdy jest mniejszy w fruktozie owocowej.
Jeśli chodzi o skrobie, w przeciwieństwie do cukrów, nie są one łatwo dostępne dla bakterii jamy ustnej. Złożone węglowodany składają się w rzeczywistości z długich liniowych i rozgałęzionych łańcuchów glukozy. W jamie ustnej amylaza ślinowa jest w stanie rozerwać te łańcuchy przez trawienie gotowanej skrobi (surowa jest trudna do zaatakowania przez enzym), dzieląc ją na dekstryny, maltotriozę i maltozę.
Aby interwencja trawienna amylazy była doceniana, jedzenie musi być odpowiednio żute, o czym świadczy słodki smak pobrany z długiego kawałka żutego chleba. Z tego powodu szybkie przechodzenie pokarmu przez usta podczas żucia nie pozwala na całkowite trawienie skrobi przez amylazę. Zamiast tego ten enzym ma czas na działanie resztek pokarmu skrobiowego uwięzionych między zębami i szczelinami zgryzowymi.
Ogólnie rzecz biorąc, żywność bogata w skrobię bez dodatku cukrów (takich jak chleb lub paluszki chlebowe) wydaje się odgrywać znacznie mniejszą rolę w patogenezie próchnicy zębów niż cukry proste. Produkty otrzymane ze skrobi w połączeniu z sacharozą (np. Herbatnikami) mogą mieć działanie próchnicotwórcze nawet wyższe niż działanie po prostu gotowania cukru.
Z drugiej strony, skrobie z całej żywności miałyby bardzo skromną siłę próchnicową, ponieważ - oprócz przyczepiania mniej do zębów - wywierają również działanie ścierne, które uwalnia powierzchnię zęba od resztek bardziej miękkiej żywności i nagromadzonej płytki.
Przypomnijmy, podsumowując, że początek próchnicy również i przede wszystkim przyczynia się do spożywania pokarmów bogatych w cukry. Ryzyko powstawania próchnicy jest w rzeczywistości znacznie wyższe:
- o ile częściej spożywa się żywność zawierającą cukry, samodzielnie lub ze skrobią (lepiej jest więc spożywać je jednorazowo niż rozdzielać je na więcej posiłków w ciągu dnia);
- o ile dłużej te pokarmy pozostają w ustach przed myciem zębów.
