Podejmowane przez matkę w ciąży, niektóre pokarmy w oleju lub marynacie mogą być szkodliwe dla płodu.
Główną zasadą jest unikanie żywności produkowanej w domu.
Ponadto, w odniesieniu do żywności komercyjnej, zaleca się:
- NIE przechowuj ich długo po ich otwarciu.
- Wyeliminuj ich przy pierwszym podejrzeniu złego przechowywania.
Jakie są zagrożenia?
Pikle mają bardzo niskie spożycie kalorii i nie wpływają na ogólną równowagę żywieniową. Pikle są bardziej energetyczne, ale ich wykorzystanie można zrównoważyć zmniejszeniem tłuszczów przyprawowych.
Prawdziwe niebezpieczeństwo tych konserw wiąże się z zakażeniem bakteryjnym i grzybiczym / proliferacją, zarówno podczas produkcji, jak i długiego przechowywania, a także po otwarciu.
Formy
Pleśnie, pasożyty, wirusy i tylko niektóre bakterie są zabijane przez ciepło (gotowanie).
Jednak mikotoksyny niektórych pleśni są termostabilne i pozostają aktywne nawet po zniknięciu mikroorganizmów, które je wytwarzały.
Gotując potrawy, które mają być konserwowane w oleju i piklach, można zniszczyć wirusy, pasożyty i pleśnie; z drugiej strony mikotoksyny mogą pozostać wewnątrz produktu. Z tego powodu surowce do stosowania w konserwach muszą być zdrowe i dobrze zachowane od samego początku.
Należy przyznać, że u ludzi mikotoksykoza lub zatrucie spowodowane toksynami pleśniowymi jest raczej rzadkie.
Potencjalnie szkodliwe pleśnie należą do różnych rodzajów i rozmnażają się na surowej żywności, ale także na gotowanych (do późniejszego skażenia).
Pokarmami pochodzenia roślinnego dotkniętymi proliferacją pleśni są: warzywa, owoce, zboża, rośliny strączkowe i nasiona oleiste.
Żywność pochodzenia zwierzęcego, na którą wpływają wyżej wymienione mikroorganizmy, może być:
- Przyprawiony (w którym spodziewana jest kolonizacja korzystnych pleśni; na przykład na zewnątrz salami, niektórych serów itp.).
- Słabo zachowane.
Oznacza to, że istnieją „potencjalnie dobre formy” i „potencjalnie złe formy”. Z drugiej strony, dieta kobiet w ciąży musi już zaczynać się bez jedzenia pochodzenia zwierzęcego, które należy do wyżej wymienionych kategorii (wędliny i konserwowane mięso, słabo zaopatrzone produkty mięsne).
Najczęstsze rodzaje pleśni spożywczych to: Aspergillus, Fusarium, Penicillium i Byssochlamys .
Zwykle skażona żywność jest łatwo rozpoznawalna, co znacznie zmniejsza ryzyko mikotoksykozy.
Pleśnie mogą wkradać się do otwartych słoików i rozmnażać, tworząc białą, zieloną, czerwoną lub ciemną i galaretowatą warstwę (wygląd zmienia się w zależności od rodzaju i gatunku).
Aby uniknąć tego zjawiska, konieczne jest spełnienie podstawowych kryteriów zachowania konserw i marynat:
- Nie mogą być zanieczyszczone innymi pokarmami ani śliną.
- Po otwarciu muszą być zapieczętowane.
- Wymagają przechowywania w niskiej temperaturze.
- Powinny być spożywane jak najszybciej; kobieta w ciąży powinna ich unikać, jeśli były otwarte dłużej niż kilka dni.
bakteria
Wśród bakterii jest więcej lub mniej niebezpiecznych gatunków.
Najczęstszymi bakteriami w marynacie i ogórkach są: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonelle i Clostridium botulinum .
Z wyjątkiem Salmonelli, pozostałe trzy rodzaje bakterii wytwarzają egzogenne toksyny o charakterze białkowym.
Salmonella i Clostridium botulinum są nazywane sporogennymi i są w stanie ukrywać się przez długi czas w strukturach odpornych na ciepło (zwanych zarodnikami), posłów do przetrwania bakterii w nieprzyjaznych okolicznościach (kwasowość, wysokie temperatury, brak wody itp.).
Najbardziej niebezpieczną bakterią atakującą niektóre atramenty jest Clostridium botulinum . Powoduje to powstanie bardzo niebezpiecznych neurotoksyn, które powodują stan zwany botulizmem. Na szczęście trujące molekuły mają charakter proteinowy i ulegają zniszczeniu w temperaturze 80 ° C.
W ciąży, wśród najbardziej przerażających bakterii, rozpoznajemy Listeria monocytogenes, co powoduje patologię zwaną listeriozą. Jest to mikroorganizm, który zwiększa szanse wad rozwojowych płodu i aborcji. Nie jest łatwo zawrzeć umowę z jedzeniem; dużo mniej z dobrze ugotowanymi ogórkami i piklami W rzeczywistości Listeria monocytogenes umiera w temperaturze poniżej 40 ° C i nie jest w stanie chronić się zarodnikami. Jego toksyny są typu białkowego i są niszczone przez sterylizację. Pokarmami odpowiedzialnymi za zakażenie są surowe produkty pochodzenia roślinnego i niektóre sery.
Przypomnijmy, że uszkodzenie infekcji, zatrucia i zatrucia pokarmowego płodu jest nie tylko bezpośrednie . Istnieją również pośrednie komplikacje związane z konkretnymi objawami. Na przykład nawracające wymioty i biegunka mogą powodować bardzo niebezpieczne odwodnienie i cierpienie żywieniowe.
Potencjał skażenia bakteryjnego i proliferacji podczas cyklu produkcyjnego zmienia się w oparciu o:
- Rodzaj żywności
- Zarządzanie płynną chemią
- Temperatura obróbki (wybielanie, pasteryzacja, sterylizacja itp.)
- Dostępna technologia.
Specyficzny produkt i ciecz rządowa
RODZAJ ŻYWNOŚCI
Nie wchodząc w szczegóły, pamiętajmy, że statystycznie żywność pochodzenia roślinnego jest domem dla mniej niebezpiecznych kolonii bakteryjnych niż żywność pochodzenia zwierzęcego.
Na przykład warzywa zawierają potencjalnie MNIEJ mikroorganizmów szkodliwych dla mięsa.
Należy również pamiętać, że niektóre pikle są fermentowane, takie jak kapusta kiszona i korniszony wykonane według tradycyjnej receptury.
Wspomniane bakterie należą głównie do rodzaju bakterii Lactobacilli i są zwykle uważane za korzystne dla organizmu (probiotyki). Z drugiej strony wielu uważa, że wskazane jest unikanie ich podczas ciąży.
PŁYN RZĄDOWY
Również wybór rządzącej cieczy stanowi raczej skuteczną metodę selekcji drobnoustrojów.
Kwasy i sole w matrycy pikli zapobiegają namnażaniu się niektórych bakterii uważanych za bardzo szkodliwe; najbardziej wskazującym przykładem jest Clostridium botulinum .
Przeciwnie, olej tworzy beztlenowe środowisko, które sprzyja metabolizmowi mikroorganizmów beztlenowych, które wydają się być bardziej „problematyczne” (co obejmuje także wspomnianą bakterię).
Sterylizacja i technologia
Produkcja dobrej konserwacji w słoiku musi pochwalić się wysokim poziomem higieny. Jednak wynik może ulec zmianie w zależności od przyjętej procedury.
W krótkim czasie można spożywać domowe ogórki, które wymagają lekkiego wybielania żywności (czyli szybkiego przejścia we wrzącej wodzie) i nie obejmują pasteryzacji / sterylizacji w doniczkach. W ciąży należy ich unikać, ponieważ niektóre bakterie sporogenne (czyli bakterie wytwarzające przetrwalniki) skutecznie opierają się leczeniu. Kiełkujące zarodniki przywracają aktywność drobnoustrojów i promują możliwą produkcję toksyn.
Niestety, w domu może się to również zdarzyć, wykorzystując wyższe temperatury i czasy, zwiększając poziom kwasowości i pasteryzując / sterylizując naczynia. W rzeczywistości zarodniki są niszczone w temperaturze 120 ° C (temperatura nieosiągalna przez gotowanie), dlatego ciężarna kobieta powinna unikać domowej roboty marynat i pikli, nawet jeśli przez długi czas poddawana jest działaniu ciepła.
Z drugiej strony na poziomie przemysłowym możliwe jest osiągnięcie i przekroczenie tego limitu poprzez promowanie bezpieczeństwa żywności.
Jednak nie ma temperatury leczenia, która zachowuje ryzyko zatrucia endotoksycznego.
Endotoksyny są cząsteczkami lipidowymi umieszczonymi na powierzchni komórek bakterii Gram-ujemnych. Oznacza to, że żywność uprzednio skażona przez te mikroorganizmy, nawet poddana obróbce w bardzo wysokich temperaturach, jest w stanie wywołać zatrucie.
Z tego powodu wymagana jest bardzo dokładna higiena, zwłaszcza na początkowych etapach cyklu produkcyjnego.
