konserwowanie żywności

Shelf - Life: Co to jest, jak to zależy, jak to zwiększyć

Co to jest półka - życie

Słowa „półka” i „życie” oznaczają dosłownie „półkę lub półkę” i „życie”.

W kategoriach produktów okres trwałości nabiera znaczenia:

„Okres, który trwa od produkcji do sprzedaży, w którym konieczne jest zachowanie całkowitej jakości produktu w stanie nienaruszonym”.

Okres przechowywania odpowiada zatem „żywotności żywności” przed zakupem.

Dotyczy żywności, napojów, kosmetyków, leków, chemikaliów, urządzeń, materiałów wybuchowych, opon, baterii i wielu innych łatwo psujących się przedmiotów.

Poniżej omówimy okres przydatności do spożycia w kontekście żywności .

UWAGA! Okres trwałości nie jest równoznaczny z: „ data ważności ”, „do spożycia najlepiej przez ” i „ data świeżości ”, nawet jeśli są to wszystkie skorelowane parametry. Okres trwałości nie jest nawet równoznaczny z „okresem użytkowania ”, który, jak się wkrótce przekonamy, odpowiada czasowi trwania produktu od początku użytkowania; dotyczy to zwłaszcza przedmiotów, natomiast w przypadku żywności lepiej jest używać sformułowania „konserwacja lub konserwacja”.

Poza okresem przydatności do spożycia produkt uznaje się za nieodpowiedni do sprzedaży i konsumpcji.

Okres przechowywania określa:

  • Maksymalny okres sprzedaży.
  • Okres, w którym żywność jest definiowana jako pozbawiona ryzyka dla zdrowia konsumenta.

Kontrola temperatury

Temperatura jest bardzo ważnym czynnikiem trwałości, zarówno pod względem procesów chemicznych, jak i proliferacji mikroorganizmów.

Temperatura i chemia

Degradacja żywności (a także napojów, suplementów diety, kosmetyków i produktów farmaceutycznych) wiąże się z obniżeniem okresu przydatności do spożycia.

Okres trwałości jest silnie uzależniony od reakcji chemicznych. Te mają tendencję do „starzenia” materiałów i tkanin. Oznacza to, że wraz ze wzrostem temperatury okres przydatności zmniejsza się i odwrotnie.

Prawie wszystkie reakcje chemiczne mogą zachodzić w normalnych temperaturach (chociaż często przy różnych prędkościach), ale większość z nich przyspiesza przy pomocy ciepła.

Ogólna zasada mówi, że reakcje chemiczne mogą podwoić prędkość na każde 10 ° C wzrostu temperatury.

Podobnie, empirycznie szacuje się, że zwiększając temperaturę o 15 ° C (a dokładniej o 15, 8) uzyskuje się wzrost prędkości reakcji chemicznych, równy trzykrotnie.

Na przykład, przechowując materiał w temperaturze 35 ° C przez 30 dni, dochodzi do takiego samego starzenia się spowodowanego wzrostem reakcji chemicznych, które można zaobserwować podczas przechowywania w temperaturze 20 ° C przez 90 dni.

Podobnie jak w przypadku wielu innych zasad teoretycznych, to również podlega różnym wyjątkom.

Nadal ma charakter orientacyjny i daje wyobrażenie o tym, jak ważna jest kontrola temperatury dla okresu przechowywania produktu.

Temperatura i proliferacja

Ta sama zasada ma zastosowanie do reakcji enzymów w komórkach mikroorganizmów tkankowych lub substratowych (bakterie, drożdże, pleśnie itp.).

Jeśli chodzi o enzymy tkankowe, mają one tendencję do przyspieszania ich funkcji, dopóki nie wyczerpią się (limit czasu), aż do wyczerpania surowca (ograniczenie substratu) lub do pogorszenia (ograniczenie termiczne).

Niektóre przykłady reakcji enzymatycznych to: przemiana glikogenu w kwas mlekowy w świeżo ubitym mięsie, uwalnianie siarki i amoniaku w starych lub słabo zakonserwowanych produktach rybołówstwa, dojrzewanie czerwonego mięsa, peklowanie szynki surowej, brązowienie owoce i warzywa itp.

W przypadku metabolizmu bakteryjnego i grzybiczego (który również wykorzystuje działanie enzymatyczne), wzrost temperatury oznacza wzrost wszystkich procesów, w tym zdolności reprodukcyjnych. Dzieje się tak, dopóki nie osiągnie się ciepła, które je spowalnia lub zabija.

Niektóre przykłady proliferacji (korzystne lub niepożądane) to: biała pleśń wokół wyciszonych serów, zielona lub niebieska pleśń w serach niebieskich, fermentacja mlekowa kiełbas, gnicie, fermentacja mlekowa jogurtu itp.

zimno

Z powodów, o których właśnie wspomnieliśmy, logiczne jest wywnioskowanie, że obniżenie temperatury może wydłużyć okres przydatności do spożycia lub spowolnić metabolizm fizjologicznych drobnoustrojów w żywności.

Niektóre przykłady regulacji temperatury do konserwacji żywności to: zamrażanie, chłodzenie, izolacja pojemników, konserwacja łańcucha chłodniczego itp.

Opakowania

Opakowanie stanowi barierę, która może pomóc przedłużyć okres przydatności produktu do spożycia. Na przykład:

  • Wilgoć jest czynnikiem rozpadu; opakowanie o niskiej przepuszczalności wilgoci, wraz ze stosowaniem środków osuszających, poprawia konserwację.
  • Gdy głównym problemem jest utlenianie, opakowanie o niskiej przepuszczalności tlenu, w połączeniu z zastosowaniem absorberów, może pomóc przedłużyć okres trwałości.
  • Zastosowanie zmodyfikowanej atmosfery w opakowaniu (zastąpienie powietrza bogatszą mieszaniną azotu) może wydłużyć okres trwałości niektórych produktów.
  • Niektóre opakowania mają właściwości antybakteryjne.

Okres ważności i serwisowania

Okres przechowywania to maksymalny zalecany czas, w którym produkty mogą być dystrybuowane, i w trakcie którego „zdefiniowana jakość” towarów pozostaje nieuszkodzona, pomimo faz dystrybucji, przechowywania i ekspozycji.

Większość sugestii dotyczących konsumpcji ustalono w odniesieniu do poziomu manipulacji i możliwego narażenia na normalne temperatury.

Ostatecznie, chociaż rozumiem obfity margines bezpieczeństwa, wartości te są empiryczne. Spożywanie żywności w tym okresie nie zawsze gwarantuje całkowite bezpieczeństwo, więc spożywanie jej ponad limit niekoniecznie stanowi zagrożenie dla zdrowia.

Według większości jednostek badawczych i certyfikujących żywność w puszkach można uznać za bezpieczną na czas nieokreślony, o ile nie są one narażone na temperatury zamarzania lub powyżej 32 ° C. Jeśli opakowania żywności w puszkach są nienaruszone, można je uznać za bezpieczne. Zamiast tego konieczne jest wyrzucenie uszkodzonych, zardzewiałych lub spuchniętych osłonek.

W temperaturze 27 ° C puszkowane produkty kwaśne (pomidory, owoce itp.) Zachowują swoją jakość w ciągu 12-18 miesięcy; osoby o niskiej kwasowości (mięso, warzywa itp.) osiągają 2-5 lat.

Data wygaśnięcia jest terminem mniej dwuznacznym niż „najlepiej spożywać wewnątrz” (poza którym większość żywności jest nadal jadalna). Produkt, który przekroczył ten limit, nadal można uznać za bezpieczny, ale jakość nie jest już gwarantowana.

W większości sklepów spożywczych zapasy są minimalizowane przy użyciu rotacji zapasów. System ten polega na przeniesieniu towarów z magazynu do obszaru sprzedaży, dając pierwszeństwo produktom z krótszym terminem i umieszczając te same towary bardziej „w zasięgu nabywców” na półkach sprzedaży.

Jest to również bardzo ważne dla konsumentów, ponieważ mogą oni zawsze cieszyć się dobrami o maksymalnym potencjale ochrony.

Jeśli nawet ta strategia nie jest wystarczająca do stworzenia wystarczającej stopy sprzedaży, przeterminowane produkty muszą zostać usunięte ze sprzedaży i usunięte; kara przewidziana w ustawie jest karą pieniężną, a czasem zwiększoną o poważniejszą interwencję dyscyplinarną.

Okres przechowywania zależy przede wszystkim od procesów degradacji konkretnego produktu i zmienia się znacząco w zależności od przypadku. Najczęściej wpływa na nią kilka czynników, takich jak:

  • Narażenie na światło, ciepło, wilgotność, tlen.
  • Naprężenia mechaniczne.
  • Zanieczyszczenie mikrobiologiczne (bakterie, pleśnie itp.).
  • Zanieczyszczenie przez pasożyty (roztocza itp.) Lub zwierzęta (myszy, karaluchy itp.).

Jakość produktu jest ustalana „metodycznie” za pomocą analizy parametru; na przykład: stężenie związku chemicznego, wskaźnik mikrobiologiczny lub zawartość wilgoci.

W przypadku niektórych produktów spożywczych problemy zdrowotne, które mogą wynikać ze spożywania NIE bardziej jadalnych produktów spożywczych, są niezbędne do określenia średniego okresu przechowywania.

Zanieczyszczenia bakteryjne (w postaci odpornych na ciepło zarodników) są nieuniknione i wszechobecne. Pokarmy „zbyt stare” cierpią na proliferację bakterii i stają się potencjalnie odpowiedzialne za zatrucie pokarmowe.

Jednakże okres przechowywania nie jest uważany za wystarczająco dokładny wskaźnik czasu, w którym żywność może być przechowywana. Na przykład, jeśli jest odpowiednio schłodzone, mleko pasteryzowane może pozostać świeże przez kolejne pięć dni po upływie daty ważności. Wręcz przeciwnie, jeśli mleko zawiera już szkodliwy ładunek bakterii, parametr „najlepiej spożywać” nie ma ważności.

Niektóre produkty spożywcze mogą być wzbogacone w przeciwutleniacze i konserwanty, aby przedłużyć ich trwałość.

Jak widzieliśmy, niektóre firmy wykorzystują uszczelnienie indukcyjne (zatyczkę) lub metodę próżniową lub zmodyfikowaną atmosferę, aby zwiększyć trwałość produktów wrażliwych na tlen.