Gnocchi

Co to jest?

Gnocchi są typowo włoskim przygotowaniem kulinarnym, używanym głównie jako pierwszy kurs. Ogólnie, o ile nie określono inaczej, określenie „gnocchi” oznacza „ziemniaki”; niemniej jednak istnieją niezliczone niuanse natury lokalnej.

Kluski ziemniaczane przygotowuje się przez zmieszanie gotowanych ziemniaków, obranych i pokruszonych z mąką; podstawowa mieszanina jest następnie dzielona na małe kawałki do ugotowania we wrzącej wodzie. Podczas mieszania można również dodać dodatkowe składniki, takie jak warzywa liściaste, czerwona rzepa, kabaczek, szafran, curry itp. Zwłaszcza w tradycyjnej recepturze jakość surowca i dbałość o procedurę są bezpośrednio odzwierciedlone w jakości gotowego produktu. Istnieje również kilka alternatyw dla klasycznych gnocchi; ziemniaki i mąkę można w rzeczywistości zastąpić mąkami, takimi jak mąka kukurydziana (pierogi toskańskie), kasza manna (gnocchi w stylu rzymskim), mąka z pszenicy durum (sycylijskie gnocculi), skrobia ziemniaczana (rzymskie pierożki mleczne), ale także chleb czerstwy, dyniowy, ricotta, jajka, szpinak itp.

Oprócz podstawowych składników, innym charakterystycznym czynnikiem jest podział ciasta na różne kawałki; w rzeczywistości mają one zmienne kształty i rozmiary w zależności od rodzaju gnocchi: „gnocchetti” lub „chicche” to na przykład miniaturowa wersja najbardziej znanych „kuzynów”. Między innymi, jeśli w niektórych regionach gnocchi mają gładką powierzchnię, w innych przybierają pasiasty wygląd, idealny do zbierania sosu.

Przygotowanie gnocchi ziemniaczanej jest zatem sztuką głęboko pod wpływem tradycji lokalnych i rodzinnych.

składniki

Ziemniaki na gnocchi

ziemniaki muszą być mączne (bogate w skrobię, z dużymi granulkami), absolutnie niezbyt zwarte, nie cienkie i niezbyt bogate w wodę. Pamiętaj, że zawsze muszą być dobrze zachowane; lepiej unikać zielonych, miękkich lub z oczywistymi pąkami (zwanymi „oczami”), ponieważ mogą zawierać duże ilości solaniny, potencjalnie toksycznego alkaloidu, który lepiej się obyć!

Wielkość ziemniaków musi być średnia (około 150-200g), ale trzeba wybierać, aby lepiej było je zmniejszyć, a nie większe (aby uzyskać bardziej jednolite gotowanie).

Mąka gnocchi

mąka musi być z pszenicy typu 00 io średniej obecności glutenu. Mąka ma funkcję zagęszczania ciasta i uczynienia go odpornym na gotowanie. W praktyce, im mniej zostanie dodana, tym lepiej! Jego wytrzymałość (W), jakość ziemniaka i właściwy proces umożliwią uzyskanie stosunkowo suchego makaronu o dobrej odporności na gotowanie. Należy pamiętać, że nadmiar tego ostatniego składnika (typowego dla ciast wykorzystujących ziemniaki o nieodpowiedniej jakości, gotowanych w kawałkach, bez skórki, przetwarzanych na zimno) decyduje o trzech negatywnych aspektach: nadmiernej twardości pierogów (co będzie wymagało więcej gotowania) długa), konsekwentna konieczność przycięcia ich tak, aby dobrze ugotowały się wewnątrz i nadmiernego postrzegania mąki (zarówno w dotyku, jak iw smaku), która nadmiernie dominuje nad smakiem ziemniaka (głównego składnika).

NB . Obecność dodatkowych składników musi być zgodna z określonymi proporcjami, aby uniknąć nadmiaru konsystencji i uszczelnienia ciasta podczas pieczenia.

procedura

Po wybraniu składników, aby osiągnąć optymalny wynik, bardzo ważne jest wdrożenie procedury, która jest niczym nieskazitelnym. Przede wszystkim ziemniaki są gotowane w całości, ze skórką i zimną wodą (czytaj: rodzaje gotowania w wodzie). Gotowanie ich bez skórki określiłoby zarówno częściowe rozpuszczenie skrobi, jak i wchłanianie wody przez sam ziemniak, ze szkodą dla jakości ciasta.

Po ugotowaniu (około 45 minut w przypadku średnich rozmiarów) ziemniaki należy pokruszyć za pomocą „maseczka do ziemniaków z wąskimi otworami”. Podczas tej procedury pożądane byłoby sprawdzenie, czy z otworów w urządzeniu nie wypływa woda; w takim przypadku usuń go.

Pamiętaj, że ziemniaki nigdy nie powinny być przetwarzane na zimno. Obniżenie temperatury powoduje twardnienie ziemniaka (które będzie trudniejsze do pracy) i mniejszą pojemność plastyczną; między innymi, w czasie wprowadzania mąki, podwyższona temperatura pozwala na większe uwodnienie dodanej skrobi, która, podobnie jak ziemniak, powinna zacząć pęcznieć i żelować.

Z puree i parującymi ziemniakami, dodawaj trochę mąki (najlepiej przesianej), trochę soli i wymieszaj (początkowo za pomocą widelca, a następnie rękami). Ciasto gnocchi jest gotowe, gdy nie jest już lepkie.

Jak tylko będzie wystarczająco stabilny, wyciąć małe kawałki z ciasta i uformować bochenki tak grube, jak chcesz duże gnocchi (około 2 cm dla kuzynów i 1 cm dla smakołyków). Następnie segmentuj je nożem i umieść dobrze posypane mąką na tacy.

Pamiętaj, że ciasto gnocchi nie jest bezpostaciowe; mąka nadal nawilża, gluten odpręża się, a konsystencja szybko się zmienia. Po przygotowaniu lepiej więc szybko je ugotować, wstępnie ugotować lub natychmiast zamrozić.

Nie ma wiele do powiedzenia na temat gotowania. Należy to robić we wrzącej, obfitej i już osolonej wodzie. Konieczne jest, aby obróbka cieplna była bardzo szybka. Woda NIE musi absolutnie tracić wrzenia, dlatego szczególnie, gdy gnocchi są zamrożone, lepiej nie oszczędzać na wielkości zapiekanki, na ilości wody i na płomieniu pieca. Lepiej byłoby, po ich zanurzeniu, uniknąć mieszania gnocchi, aby uniknąć ich złamania lub zmiażdżenia. Konieczne jest zatem, aby poczekać, aż pojawią się z dołu, proces, który (zgodnie z wymienionymi wcześniej zaleceniami) odbędzie się w ciągu kilku chwil. Teoretycznie, jeśli gnocchi zostały wyprodukowane z dobrego ciasta (małej mąki), w momencie pojawienia się powinny być mniej lub bardziej gotowe; dotyczy to szczególnie gadżetów. Lepiej jednak je posmakować lub dotknąć przed ich opróżnieniem.

UWAGA! Domowe gnocchi, w przeciwieństwie do makaronu, nie powinny być „gotowe” na patelni. Zabieg ten (bardzo przydatny w przypadku makaronu, tagliatelle, rigatoni, spaghetti itp.) Zniszczyłby je powierzchownie, nie kończąc gotowania w środku. Co więcej, dzięki swojemu charakterowi gnocchi wiążą sos nawet wtedy, gdy płomień zgasł.

Porady dotyczące zakupu

Uważaj na etykietę!

Kupując jedzenie, w tym pierogi, dobrze jest dokładnie przeczytać etykietę. W rzeczywistości zawiera cenne informacje na temat jakości produktu; jeśli na przykład na opakowaniu pojawiają się słowa „gnocchi ziemniaczane”, oznacza to, że te bulwy są rzeczywiście głównym składnikiem; jeśli, przeciwnie, pojawia się słowo „gnocchi with potatoes”, jest bardzo prawdopodobne, że najważniejszym składnikiem jest mąka. Ogólnie rzecz biorąc, jak już powtórzyłem dla tych domowych, gnocchi są tym smaczniejsze i cenniejsze, im wyższa zawartość ziemniaków.

W każdym razie konsument powinien pamiętać, że kolejność, w jakiej składniki pojawiają się na etykiecie, nie jest przypadkowa, ale regulowana przez prawo. W szczególności różne składniki muszą występować w malejącej kolejności; oznacza to, że pierwszy składnik listy jest bardziej obfity niż drugi, który z kolei jest bardziej obfity niż trzeci i tak dalej.

Wartości odżywcze i kalorie

Jeśli są przygotowywane według tradycyjnej receptury, gnocchi ziemniaczane są pokarmem o skromnej zawartości kalorii, znacznie niższej niż ryż i makaron. Bardziej skomplikowane preparaty, takie jak te stosowane w przemyśle, są bardziej ryzykowne, zarówno z perspektywy ściśle kalorycznej, jak i zdrowotnej. W rzeczywistości nierzadko można znaleźć produkty wzbogacone w tłuszcze roślinne i / lub margarynę. Należy również wziąć pod uwagę, że spożycie kalorii wzrasta, gdy do pierogów dodaje się różne pierogi i sosy.

JEDZENIE [100 gramów]	kalorie	białko	Grassi	węglowodany
	kcal	g	g	g
gnocchi *	124	2.8	2.8	23, 1
Gnocchi w stylu rzymskim **	136	7.7	8.5	7.8
makaron	353	10, 9	1.4	79, 9
ryż	332	6.7	0, 4	80, 4
* Składniki : ziemniaki 400 gramów + mąka 80 gramów + sos pomidorowy 150 gramów + masło 15 gramów + przyprawy
składniki** : kasza manna z pszenicy durum 250 gramów, 2 jajka, 1 litr mleka, 50 gramów masła, 100 startych serów parmezanowych + przyprawy

Jeśli chodzi o składniki odżywcze, gnocchi mają kaloryczne spożycie głównie węglowodanów; białka nie są rzadkie, ale nawet nie doskonałe (o średniej wartości biologicznej), a lipidy są raczej nieistotne. Włókna są obecne, a cholesterol nie.

Z punktu widzenia soli fizjologicznej gnocchi nie wyróżniają się w żadnym szczególnym stężeniu. Zawartość żelaza jest wyższa niż w przypadku makaronu, a użycie wzbogaconych ziemniaków, nawet selenu lub jodu (w zależności od rodzaju) powinno być znaczące.

Nawet jeśli chodzi o witaminy, gnocchi nie są doskonałe. Część kwasu askorbinowego (witamina C) zawarta w ziemniakach, choć dyskretna, jest dezaktywowana przez gotowanie. W pozostałych przypadkach nie brakuje małych ilości różnych cząsteczek należących do grupy B.

Kluski przyprawione odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i / lub sosem pomidorowym to pierwsze danie odpowiednie dla każdej diety (w tym ta dla osób z nadwagą, hipercholesterolemią i nadciśnieniem). Mają dość wysoki indeks glikemiczny, dlatego w przypadku cukrzycy typu 2 i / lub hipertriglicerydemii lepiej jest zmniejszyć porcję i zwiększyć spożycie błonnika przy użyciu opatrunku na bazie warzyw.

Średnia porcja gnocchi wynosi około 200 g; w przypadku nadwagi, cukrzycy lub wysokich triglicerydów lepiej zmniejszyć do 150 g.

Przepisy Gnocchi

Domowe Gnocchi Ziemniaczane - Podstawowy Przepis

W Video Recipe naszego osobistego pokera można znaleźć, oprócz składników i dawek podstawowej receptury, wszystkie „sztuczki” do przygotowania gnocchi ziemniaczanej w domu.