Wykres z boku pokazuje postępującą redukcję tłuszczów u włoskich świń w drugiej połowie ubiegłego wieku. W szczególności, dzięki zastosowaniu tak zwanych ciężkich ras, wybraliśmy coraz szczuplejsze (lekkie) świnie.
Podczas gdy świnia lekka jest ubijana, gdy osiągnie 90-110 kg żywej wagi, ciężka świnia kontynuuje tuczenie do wagi 150-170 kg. Istnieje również trzeci kierunek produkcji, tak zwanych świń pośrednich, ubijanych przy wadze 120-140 kg.
Z tych trzech rodzajów wieprzowina ciężka jest specyficzną rzeczywistością włoską, co uzasadnia produkcja typowej szynki peklowanej (szynka ChNP, takiej jak szynka Parma lub San Daniele) i innych produktów sezonowanych. Lekka świnia jest zamiast tego przeznaczona do spożycia świeżej wieprzowiny iz tego powodu była przedmiotem hiperproduktywnych selekcji genetycznych o wysokim odsetku chudych kawałków.
Jednak w ostatnich dziesięcioleciach zaobserwowano stopniową tendencję do zwiększania procentu chudego mięsa w genotypach wykorzystywanych do produkcji ciężkich świń.
Oprócz selekcji genetycznej, poprawę profilu lipidowego świń uzyskano również dzięki ewolucji technik hodowlanych, interwencji w żywieniu i na poziomie osiadłego charakteru zwierzęcia
