Mąka grochowa

groszek

Groch to żywność pochodzenia roślinnego należąca do grupy roślin strączkowych. Są one produkowane z rośliny Pisum sativum, powszechnie znanej jako groch, z którego stanowią nasiona; ta roczna roślina zielna należy do rodziny Fabaceae (znanej również jako Papilionaceae lub Leguminosae ), takiej samej jak fasola, łubin, bób, ciecierzyca, orzeszki ziemne, soczewica i groszek trawny, a także tamaryndowca i chleba świętojańskiego.

Groch jest rośliną zielną o cyklu rocznym, pochodzącym z basenu Morza Śródziemnego. Istnieje wiele odmian grochu, ale ogólnie są to warzywa, które dojrzewają w strąku (pojemniku na nasiona) w sezonie letnim (czerwiec i lipiec).

Jeśli chodzi o profil towarowy, groszek sprzedawany jest w różnych formach: świeży, wciąż w strąku, świeży, ale już łuskany (rzadko), mrożony, suszony, mąka grochowa, w słoiku (solanka) i w mieszanych preparatach typ sosów sałatkowych, gotowych sosów, w oleju itp. Większość odmian grochu oferuje jadalną część ograniczoną do dojrzałych nasion; jednak mały i niedojrzały strąk (podobny do kawki) można również jeść (gotować). Niektórzy ludzie lubią świeży i surowy groszek, ale ich strawność i dostępność żywieniowa są bardziej ograniczone.

Z żywieniowego punktu widzenia groch klasyfikuje się jako rośliny strączkowe, dlatego należą do IV podstawowej grupy produktów spożywczych. Przynoszą skrobię, białka o średniej wartości biologicznej, dużo błonnika, sporą porcję soli mineralnych i witamin; nie brakuje przeciwutleniaczy i innych przydatnych cząsteczek.

Wraz z pojawieniem się „alternatywnych” stylów żywności, wiele preparatów na bazie zbóż (takich jak produkcja chleba lub produkcja mięsa roślinnego) zostało wzbogaconych mąką strączkową. W szczególności groszek jest szeroko stosowany i jest zawarty w wielu wegańskich przepisach na kompensację biologicznej wartości białka.

Ser warzywny z mąką grochową

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Mąka grochowa

Mąka grochowa to proszek otrzymywany z mielenia suszonych i obłuszczonych nasion. Za pomocą specjalnych tarcz szlifierskich suchy groszek pozbawiony jest powłoki włóknistej, a specjalnymi kubkami oddzielonymi: skorupą, kiełkami („żywa” porcja, głównie lipidowa) i mąką przetwórczą.

Odpowiednie skrawki są używane jako pasza; nadal w sektorze hodowlanym badano mąkę grochową wzbogaconą w metioninę jako paszę dla kurcząt i kur niosek (jako substytut kukurydzy i proszku sojowego).

Niektóre suszone grochy są również zabarwione siarczanem miedzi lub chlorofilem. Prawdopodobnie ta sama metodologia stosowana jest również w przypadku niektórych nasion przeznaczonych do produkcji mąki; wyjaśniałoby to znaczną różnicę chromatyczną między różnymi produktami dostępnymi na rynku.

Na ogół mąka z grochu ma barwę białą do żółtawej lub zielonkawą, ma intensywny zapach i smak roślin strączkowych oraz ma znaczną zdolność higroskopijną (to znaczy do wchłaniania wilgoci atmosferycznej).

Mąka grochowa zawiera około 11, 2% wody, 25, 7% substancji azotowych (zwłaszcza białek), 1, 8% substancji tłuszczowych, 57, 2% substancji nieazotowych (zwłaszcza węglowodanów ), 1, 3% celulozy i 2, 8% popiołów (sole mineralne).

Skrobiowe granulki mączki grochowej są nieregularne, ale okrągłe, elipsoidalne lub reniform. Często są one wyposażone w liniowe hilum i czasami mają złamane krawędzie; średnica wynosi> 30-40µ.

„Tradycyjnym” przeznaczeniem kulinarnym mąki z grochu jest przygotowanie zup, podczas gdy obecnie coraz bardziej angażuje się w formułowanie: chleba i analogów (do 10-30% z mąką pszenną), żywności dla wegan (takich jak kiełbaski grochowe: Erbswurstel), pokarmy dietetyczne, zupy mięsne i grochowe, zupy skondensowane z grochu, ekstrakt mięsny itp.

Poniżej znajduje się mała tabela żywieniowa odnosząca się do handlowej mąki grochowej; cena wynosi około 2, 00 € / kg.

Średnie wartości odżywcze na 100 g produktu
Wartość energetyczna (kcal)	332
Białka (g)	23, 1
Węglowodany (g)	56, 7
Tłuszcze (g)	1.4
Włókna (g)	nd
Sód (g)	nd

Z dietetycznego punktu widzenia, mąka z grochu jest raczej energicznym pokarmem; kalorie są zasadniczo dostarczane przez węglowodany, ale nie brakuje dobrych dawek białka (o średniej wartości biologicznej). Lipidy są bardzo ograniczone.

Niestety, ponieważ jest to proszek otrzymany z obłuszczonych nasion, ilość włókna (niewymienionego w tabeli) może być wyższa; na szczęście w mące grochowej nadal należy doceniać dyskretne stężenia inuliny i pektyny, odpowiedzialne za:

Zdolność obniżania poziomu cholesterolu
Umiarkowanie indeksu glikemicznego
Możliwość zapobiegania zaparciom
Pojemność probiotyczna.

W świeżym groszku występują również znaczące stężenia witamin (zwłaszcza B1, PP, A, C) i sole mineralne; jednakże w mące grochowej nie jest możliwe ustalenie rzeczywistych ilości.

Stężenia soli mineralnych powinny być dobre, zwłaszcza w odniesieniu do: potasu, fosforu i żelaza.