Spleen as Food of R.Borgacci

Co

Co to jest śledziona?

Śledziona jest organem pochodzenia zwierzęcego - z funkcją immunologiczną, hemokretyną, wojennym, rezerwowym i hematopoetycznym - często stosowanym jako pokarm.

Jest częścią piątej ćwiartki zwierzęcia i wchodzi w skład podrobów.

Rodzaje śledziony sprzedawane do celów spożywczych to wieprzowina, wołowina i owce. Są to tradycyjne potrawy w kuchni różnych regionów, zwłaszcza w centrum i na południu półwyspu. Jest najczęściej gotowane, smażone lub smażone.

Śledziona jest klasyfikowana w pierwszej podstawowej grupie żywności - mięso, jaja i produkty rybołówstwa - nawet jeśli w rzeczywistości nie jest to prawdziwy mięsień. Zasadniczo zawiera specyficzny miąższ - zamknięty w włóknistej kapsułce - dobrze unaczyniony i składający się głównie z czerwonej miazgi - z powodu wysokiej zawartości krwi - i wtórnie do białej miazgi - zamiast natury limfoidalnej.

Śledziona ma charakterystyczny wygląd, który jednak może się zmieniać w zależności od pochodzenia zwierzęcia. Świnka jest wydłużona, ciemnoczerwona, z lekko pomarszczoną powierzchnią.

Czy wiesz, że ...

U ludzi i ssaków morskich śledziona ma cienką, muskularną warstwę, umieszczoną tuż pod włóknistą kapsułką, która służy do wyciskania jej przez rozlewanie zawartej w niej krwi bezpośrednio do krwiobiegu. Sprzyja to utlenowaniu tkanek i zwiększa pojemność bezdechu. Ściskanie śledziony jest również preferowane przez pewne ćwiczenia pranayama i pozycje jogi, z przesunięcia krwi z powodu zanurzenia i głębokiego hydrostatycznego ciśnienia środowiskowego.

Histologiczny i cytologiczny charakter śledziony znacząco wpływa na jej właściwości odżywcze. Oprócz dostarczania białek o wysokiej wartości biologicznej, witamin i minerałów specyficznych dla grupy żywności, narząd ten jest niezwykle bogaty w wysoce biodostępną rudę żelaza. Z drugiej strony ma również mniej pożądane cechy; pośród nich przede wszystkim wysoka zawartość cholesterolu i stosunek nasyconego / nienasyconego tłuszczu 1: 1. Jest również bogaty w puryn, niechciany dla osób cierpiących na hiperurykemię lub kamicę nerkową / kwas moczowy.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze śledziony

Śledziona należy do pierwszej podstawowej grupy żywności - odżywczego źródła niezbędnych aminokwasów, soli mineralnych i specyficznych witamin.

Ma umiarkowane zaopatrzenie w energię, głównie dostarczane przez białka, a następnie lipidy. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, tj. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka. Profil lipidowy śledziony wykazuje prawie równy rozkład pomiędzy tłuszczami nasyconymi i nienasyconymi; wielonienasycone są rzadkie.

Śledziona nie zawiera włókien i, niezależnie od stanu odżywienia ubitego zwierzęcia, jest bardzo bogata w cholesterol. Nie zawiera laktozy, glutenu ani histaminy; zamiast tego obfitują puryny i aminokwas fenyloalanina.

Jeśli chodzi o witaminy, śledziona zawiera wiele rozpuszczalnych w wodzie grup B, zwłaszcza: tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2) i niacyna (wit PP); jest bardzo odczuwalny, ponieważ występuje rzadko w produktach pochodzenia zwierzęcego, w obecności kwasu askorbinowego (vit C). Z wyjątkiem retinolu i ekwiwalentów (wit A i prowitaminy A), zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach wydaje się na ogół nieistotna. Uwaga : Witamina C jest termolabilna, dlatego nie „opiera się” gotowaniu, nieodwracalnie dezaktywując się przed wprowadzeniem do posiłku.

Jeśli chodzi o minerały, śledziona wyróżnia się doskonałą koncentracją żelaza - wysoce biodostępną. Poziomy fosforu i cynku są doskonałe; dyskretny potas.

Aspekty higieniczne śledziony jako pokarmu

Śledziona jest organem odpowiedzialnym za przyjmowanie limfocytów T, B i monocytów, rozkładających się krwinek czerwonych i starzejących się płytek krwi, recykling żelaza z hemu grupy erytrocytów, przechowywanie krwi i tylko w stadium embrionalnym, wytwarzanie komórek linii krwiotwórczej.

Nie metabolizuje leków, takich jak wątroba, i nie filtruje krwi, podobnie jak nerki; oznacza to, że chociaż zawiera dużo krwi, w porównaniu z powyższym, „nie powinien” zawierać pozostałości i zanieczyszczeń farmakologicznych - metali ciężkich, pestycydów, dioksyn, PFAS itp. Dobrym pomysłem jest jednak kupowanie śledziony ze zwykłych, certyfikowanych źródeł, które regularnie przeprowadzają kontrole weterynaryjne, a które są identyfikowalne i identyfikowalne.

Śledziona nie jest szczególnie podatna na pasożytnictwo. Zakażenia bakteryjne mogą dotrzeć do niego szczególnie, gdy zwierzę jest poważnie chore i przechodzi posocznicę; w tym przypadku stworzenia z oficjalnych rzeźni nie są wprowadzane do obrotu. Zamiast tego częściej śledziona wchodzi w kontakt z czynnikami wirusowymi, ale na ogół patologia, którą układ odpornościowy zwierzęcia walczy samodzielnie. Jednakże, będąc pokarmem przygotowywanym przez całkowite i głębokie gotowanie, możemy określić, że śledziona nie ma wyższego ryzyka biologicznego i mikrobiologicznego niż cięcia mięśni.

dieta

Śledziona jako pokarm w diecie

Śledziona jest dość tanią i bardzo pożywną żywnością, która nadaje się, w odpowiednich porcjach i ilościach, do diety wszystkich zdrowych osób. Wskazane również w terapii żywieniowej przeciwko nadwadze, niekoniecznie musi zmniejszać zużycie oleju lub masła podczas gotowania, aby zapewnić normolipid i niskokaloryczne spożycie.

Stosunek kwasów tłuszczowych (nasyconych: nienasyconych) nie jest doskonały. Co więcej, w części śledziony jest więcej cholesterolu niż w ciągu dnia. Dokładniej mówiąc, 100 g śledziony wieprzowej zawiera ponad 350 mg, podczas gdy zalecana ilość dla zdrowej osoby to zaledwie 300 mg / dzień (nadwyżka 17% w porównaniu z dzienną kwotą). W przypadku hipercholesterolemii problem jest jeszcze bardziej drażliwy, biorąc pod uwagę, że nie powinny przekraczać 200 mg / kość (nadwyżka 75% w porównaniu z dzienną kwotą). Możemy zatem z całą pewnością stwierdzić, że jest to żywność nieodpowiednia do diety z hipercholesterolemią.

Śledziona, bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatna w diecie tych, którzy są w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na białko; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.

Śledziona jest doskonałym źródłem bio-dostępnego żelaza i, regularnie spożywana w diecie, optymalizuje pokrycie potrzeb żywieniowych. Jest to większe, a jeśli nie odpowiednio spełnione, związane z występowaniem niedokrwistości z niedoboru żelaza, u płodnych kobiet w ciąży, biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza u wegan. Śledziona przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, obfitego w organizmie - w szczególności w kościach, fosfolipidach błon komórkowych i tkance nerwowej itp. - ale także bardzo często w żywności. Zawartość cynku, niezbędna w syntezie hormonalnej i przeciwutleniających enzymach obronnych, jest bardziej niż odczuwalna. Uważa się, że śledziona nie jest istotnym źródłem potasu - alkalizującym niezbędnym do funkcjonowania potencjału błonowego i bardzo przydatnym w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - ale nadal przyczynia się do zaspokojenia specyficznych potrzeb - większego w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększona diureza i biegunka. Przypominamy, że brak tego jonu indukuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początkiem skurczów mięśni i ogólnym osłabieniem.

Śledziona jest bardzo bogata w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania wszystkich tkanek ciała. Zawiera znaczną dawkę retinolu i / lub ekwiwalentów (wit A i / lub RAE), uczestniczy we wspieraniu funkcji widzenia, replikacji komórek, funkcji reprodukcyjnych itp.

Interesująca jest zawartość witaminy C - kwasu askorbinowego: przeciwutleniacza i niezbędna dla układu odpornościowego - zwykle prawie niezwiązana z żywnością pochodzenia zwierzęcego, choć ma ona drugorzędne znaczenie. Jednak ze względu na kwestie higieniczne, organoleptyczne i smakowe śledziona potrzebuje głębokiego gotowania, aż do serca żywności, z temperaturami wyższymi niż temperatury pasteryzacji. Ze swojej strony witamina C jest termolabilna; dlatego, jeśli jest wystawiony na działanie wysokich temperatur, ma tendencję do degradacji. Dlatego śledziony nie można uznać za istotne źródło kwasu askorbinowego.

Śledziona zawiera bardzo znaczącą ilość fenyloalaniny i nie należy do żywności odpowiedniej dla fenyloketonurii. Zawierający ważne poziomy puryn, nie jest zalecany dla osób cierpiących na hiperurykemię - szczególnie ciężką, z atakami dnawymi - oraz dla tych, którzy mają większą tendencję do kamicy nerkowej / kamicy nerkowej. Zamiast tego nadaje się do nietolerancji laktozy, celiakii i nietolerancji histaminy. Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego; jeśli pochodzi z dozwolonych zwierząt - koszernych / halal - nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskich i żydowskich.

W odniesieniu do wyżej wymienionych aspektów higienicznych konieczne jest zwrócenie szczególnej uwagi na wybór źródła zaopatrzenia, które musi koniecznie mieć typ regularny i certyfikowany oraz ewentualnie o wysokim standardzie jakości.

Średnia część śledziony wynosi 100-150 g (około 100-150 kcal).

kuchnia

Jak gotowana jest śledziona?

We włoskiej tradycji gastronomicznej spożywane są przede wszystkim: śledziona wieprzowa, śledziona wołowa, śledziona cielęciny i śledziona jagnięca.

Przed gotowaniem śledziony należy ją ostrożnie przygotować. Jest sprzedawany w całości, czysty i oczyszczony, ale czasami nadal zamknięty. Wewnętrzna śledziona jest spożywana ze śledziony, otoczona cienką, ale odporną włóknistą warstwą tkanki łącznej, która nie mięknie podczas gotowania. Z tego powodu śledziona konieczne jest zachowanie tylko miąższu, czyli czerwonej i białej miazgi zamkniętej wewnątrz kapsułki. Wystarczy przeciąć organ wzdłuż i opróżnić go łyżką lub powierzchownie zeskrobać - cierpliwie, nie niszcząc go.

Śledziona jest gotowana głównie gotowana, smażona lub smażona. Najbardziej znane przepisy to: kanapka ze śledzioną (region Pani câ meusa) - Sycylia, zwłaszcza w miastach Palermo i Katanii - jagnięcina coratella - Marche, Umbria, Lacjum - i vincisgrassi - Marche.

Ogólnie śledzionie towarzyszą inne pokarmy tej samej kategorii, zwłaszcza wątroba i płuca, ale także jelita, tymianek, serce itp. Z wyjątkiem vincisgrassi śledziona nie towarzyszy makaronowi tak często, jak chlebowi.

Połączenie śledziony z żywnością i winem zależy od konkretnej receptury; jednak preferowane są wina białe, na przykład Bianco pisano di San Tropé lub dziewica Bianco z Val di Chiana.