Czym jest wanilia
Wanilina jest naturalną substancją aromatyczną, pochodzącą z owoców wanilii ( Vanilla planifolia, fam. Orchidaceae). Z chemicznego punktu widzenia mówimy o fenolowym aldehydzie, związku organicznym o wzorze cząsteczkowym C 8 H 8 O 3 .
Na widok wanilina wygląda jak drobny, żółtawy biały proszek, złożony z igiełkowatych kryształów o charakterystycznym smaku i aromacie wanilii.
Jak go zdobyć
Podobnie jak wiele innych substancji pochodzenia roślinnego, wanilina nie występuje w naturze jako takiej; jest raczej obecny jako aglikon w cząsteczkach glukozydowych.
Ten związek między waniliną a glukozą, który zapobiega, między innymi, postrzeganiu typowego waniliowego aromatu, jest rozkładany przez śmierć owoców przez enzymy hydrolityczne.
Naturalna i syntetyczna wanilia
Ta reakcja jest modulowana przez człowieka poprzez początkową macerację strąków w gorącej wodzie, która ma na celu zatrzymanie procesów biochemicznych zachodzących w żywych tkankach roślinnych; po czym przez kilka tygodni owoce (płaskie strąki o długości 15–20 cm i szerokości 8–10 mm) pozostawia się do wyschnięcia w świetle dziennym i owinięte w nocy wełnianymi tkaninami, gdzie pozostawia się je do emanowania szczelnych pudeł.
W tej fazie wiązania glukozydowe są rozdzielane przez hydrolizę enzymatyczną, z uwolnieniem waniliny w postaci wolnej; końcowy proces suszenia następuje w celu zatrzymania procesów enzymatycznych, co z kolei poprzedza ostatni okres mniej lub bardziej długiego starzenia.
Te tradycyjne, raczej powolne procesy produkcyjne uzasadniają znacznie wyższy koszt (około 100 razy) naturalnej waniliny niż syntetyczny, który obecnie pokrywa większość zamówień komercyjnych.
Głównymi krajami produkującymi naturalną wanilinę są oczywiście te, w których wanilia znajduje idealny klimat dla własnego wzrostu: Meksyk, Madagaskar, Indonezja, Chiny, Tahiti i ogólnie wilgotne obszary tropikalne.
Cel
Zapach waniliny jest szeroko stosowany w przemyśle cukierniczym (zwłaszcza w produkcji lodów i czekolady), kosmetykach i farmaceutykach (zarówno jako zaróbka korygująca smak i jako podstawowa cząsteczka do syntezy innych substancji).
Przepisy z waniliną »
