ogólność
Krem warzywny to żywność należąca do piątej grupy, która zawiera wszystkie tłuszcze do przyprawiania.
Pod pojęciem kremu warzywnego można wskazać: śmietanę warzywną i śmietanę warzywną (słodzoną lub „naturalną” - że tak powiem!); obie są przetwarzane za pomocą systemu przechowywania UHT (Ultra High Temperature), więc nie pojawiają się na ladzie chłodniczej, ale na półkach w temperaturze pokojowej. Krem warzywny jest często przedmiotem licznych kontrowersji; „położyć dziób”, oferując różne punkty widzenia, to przede wszystkim: technicy kuchenni - cukiernicy, lekarze nie wyspecjalizowani, dietetycy - dietetycy - dietetycy.
Krem warzywny: z czego jest zrobiony?
Krem warzywny, jak sama nazwa wskazuje, jest produktem zawierającym składniki pochodzenia roślinnego. Niestety, w przeciwieństwie do tego, w co wielu neo-wegan wierzy, ta przewaga NIE wyklucza możliwości, że nawet małe ilości składników typu zwierzęcego są obecne; w szczególności kazeinian sodu (E469) . Dopiero niedawno, po odkryciu połowu, niektóre firmy zaczęły produkować rodzaje kremów warzywnych bez składników pochodzenia zwierzęcego (które generalnie również spełniają kryteria dyscypliny biologicznej). Czytelnicy będą myśleć, że w końcu nie jest to szczególnie „skandaliczne” nieporozumienie; niestety jednak warto również wspomnieć, że (niezależnie od filozofii) z powodu problemów zdrowotnych wielu konsumentów MUSI unikać przyjmowania pewnych cząsteczek. Jest to przypadek alergii na białka mleka krowiego i nietolerancji laktozy; osoby te, spożywając krem warzywny z kazeinianem sodu, ryzykują pojawienie się (ciężki w pierwszym przypadku i łagodny w drugim) objawów związanych z reakcją pośredniczoną przez układ odpornościowy lub z przewodu pokarmowego.
Krem warzywny zawiera mieszankę tłuszczów otrzymywanych z różnych źródeł żywności. Produkty dostępne na rynku nie są takie same i oferują właściwości fizyko-chemiczne (a więc odżywcze), które również są bardzo różne; przede wszystkim surowiec do użycia. Na szczęście od 13.12.2014 r. Obowiązkowe jest określenie na etykiecie pochodzenia używanych olejów i / lub tłuszczów roślinnych (np. Oliwy z oliwek, oleju sojowego itp.); nie wystarczy zatem podać ogólne słowo „oleje roślinne” lub „tłuszcze roślinne”, za którymi w przeszłości często ukrywało się stosowanie złych surowców.
Jak niektórzy (nieliczni) czytelnicy będą wiedzieć, oleje i tłuszcze, w zależności od ich składu, mają inny wpływ na metabolizm. Równocześnie zmieniają się także cechy stabilności i solidności, które, hainoi, są odwrotnie proporcjonalne do zdrowotności żywności. Tłuszcze nasycone (powszechne w śmietanie mlecznej) są w rzeczywistości bardziej trwałe i stabilne, podczas gdy tłuszcze nienasycone (przeważające w większości olejów roślinnych) wydają się być płynne i nieodpowiednie do procesu ubijania. Jednocześnie tłuszcze nasycone (w nadmiarze) wykazują hipercholesterolemiczną funkcję metaboliczną (podnoszą poziom cholesterolu), podczas gdy niektóre nienasycone tłuszcze (tendencyjnie ω3, ω ‰ 6 i ω 9) sprzyjają zmniejszeniu lipemii we krwi.
Jak to możliwe, że krem roślinny jest bardziej stały niż olej, a jednocześnie zawiera ten sam surowiec?
Simple! Przemysł spożywczy od mniej lub bardziej odległych czasów wykorzystał techniki frakcjonowania i uwodorniania kwasów tłuszczowych. Przypominam czytelnikom, że każdy olej (lub tłuszcz) ma skład w zmiennych kwasach tłuszczowych i że względna jakość (i predyspozycje do stosowania) znacznie się różnią w zależności od częstości występowania tych cząsteczek. Niemniej jednak, dzięki frakcjonowaniu, możliwe jest udoskonalenie produktu z wyłączeniem mniej pożądanej części. Tak dzieje się w śmietanie warzywnej: wychodząc z pewnego surowca (prawie zawsze ubogiego) ekstrahuje się części tłuszczu, które uważa się za odpowiednie (zasadniczo złożone z kwasów nasyconych), ponieważ są one gęste i stabilne nawet w temperaturze pokojowej.
Inną techniką, równoległą i / lub komplementarną w produkcji kremu roślinnego, jest uwodornienie. W tym przypadku, począwszy od pewnego surowca (ciekłego, ale słabego i / lub powstałego w wyniku frakcjonowania), w procesie chemiczno-fizycznym opartym na dodaniu wodoru (H2), przekształcenie nienasyconych tłuszczów (cieczy) w tłuszcze nasycone (ciała stałe).
W tym momencie inni czytelnicy mogliby zadać inne pytania: „ Jaki jest sens używania ciekłego surowca roślinnego, a więc zasadniczo złożonego z nienasyconych tłuszczów (które NIE mają właściwości zwiększającego cholesterolem), jeśli konieczne jest przekształcenie nienasyconych składników w wodorany? Czy nie jest wygodne używanie kremu mlecznego bezpośrednio, który jest już naturalnie bogaty w tłuszcze nasycone?
Ponownie odpowiedź jest prosta, choć bardziej wyrazista niż poprzednia:
- Ten proces pozwala uzyskać produkt o takich samych (lub lepszych) właściwościach fizycznych mlecznej śmietany, ale ten STILL nie uzasadnia wyboru jednego w stosunku do drugiego
- Czysta śmietana roślinna, jak margaryna i wszystkie oleje roślinne, NIE zawiera cholesterolu. Ta cecha, która wydaje się zaletą dla powierzchownej analizy (a zatem staje się siłą w marketingu), jest jednak drugorzędnym aspektem w odniesieniu do ogólnego składu chemicznego. Pozwólcie, że wyjaśnię, że z pewnością nie jest to osobliwość negatywna, ale w obecności zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych i trans (HYPERCHOLesterolemics), moim zdaniem, ma to z pewnością znaczenie drugorzędne.
- Stosowane oleje roślinne kosztują mniej niż mleko, dlatego kluczowe znaczenie miało zainwestowanie pieniędzy w reklamę (patrz punkt 2) z wykorzystaniem badań naukowych dotyczących skutków ubocznych diety bogatej w cholesterol; w praktyce, sprzedając krem warzywny niskiej jakości, wydaje się mniej i zarabia więcej niż handel pochodną mleka krowiego.
W tym momencie wydaje się, że krem warzywny niskiej jakości jest niczym innym jak (metabolicznie) pokarmem podobnym do kremu mlecznego. Źle! Podczas procesu uwodorniania (pomimo ostatnich postępów technologicznych w przemyśle spożywczym) część wodorów (H 2 ) „idzie na swoją działalność” i określa narodziny kwasów tłuszczowych, które są „obce” dla „organizm. Te cząsteczki, identyfikowane z nazwą kwasów tłuszczowych w postaci trans, są również obecne w naturze, ale ich rozmieszczenie w surowcach, w przeciwieństwie do tych przetwarzanych przez uwodornienie, jest dalekie od znaczenia.
Te cząsteczki NIE są mile widziane w metabolizmie (ponieważ walczą o ich prawidłowe użycie); w konsekwencji ich nadmiar jest związany, nawet bardziej niż tłuszcze nasycone, z: hipercholesterolemią, miażdżycą tętnic, zaburzeniami sercowo-naczyniowymi itp.
Negatywne aspekty kremu warzywnego nie są zakończone; mniej uderzający niż poprzedni, ale wciąż niepożądany, w gotowym produkcie występuje obecność metali ciężkich. Liczne etapy przetwarzania określają nieuniknione zanieczyszczenie (choć hipotetycznie „nieszkodliwe”) żywności.
Krem warzywny: spojrzenie w przyszłość
Na szczęście, kierując się świadomością konsumentów, firmy podjęły działania mające na celu zaoferowanie mniej problematycznej żywności. Tak jest w przypadku alternatywnej śmietany / kremu roślinnego na bazie: soi lub owsa lub kokosa lub kukurydzy itp. Wszystkie różnią się od siebie, ale rodzą się z zamiarem pominięcia stosowania uwodornienia. Oczywiście, począwszy od stosowania olejów, jest nieuniknione, że konieczne jest uciekanie się do frakcjonowania, transestryfikacji lub stosowania emulgujących i stabilizujących dodatków do żywności. Cóż, lepiej niż nic!
Krem warzywny można również wytwarzać w domu, wykorzystując emulgujące działanie lecytyny sojowej.
Video Recipe - Dowiedz się, jak zrobić krem warzywny w domu
Domowy krem warzywny
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWłaściwości odżywcze
Zgodnie z przewidywaniami krem warzywny COMMERCIAL można podzielić na „kuchnię”, „do montażu” i „do bitej słodzonej”. Spożycie tych trzech produktów jest nieco inne, ale wszystkie mają tę samą wysoką zawartość lipidów i kalorii oraz rozkład kwasów tłuszczowych na korzyść kwasów nasyconych. Ponadto słodzone zawierają umiarkowane ilości sacharozy.
Krem warzywny NIE jest pokarmem odpowiednim do karmienia przeciwko nadwadze i nie nadaje się do diety przeciwko hipercholesterolemii; ponadto, zgodnie z przewidywaniami, większość tradycyjnych kremów roślinnych NIE JEST produktami spożywczymi, które można stosować do karmienia nietolerancją laktozy, a nawet mniej alergikami na białka kazeiny.
Podsumowując, stanowczo odradzam stosowanie komercyjnych kremów warzywnych, zwłaszcza w karmieniu dzieci i ogólnie wszystkich rosnących osobników. Osoby te, które są raczej chciwe na przekąski i przekąski, są już załadowane nasyconymi, uwodornionymi, a nawet „trans” kwasami tłuszczowymi. Lepiej jest preferować przepisy bez kremu roślinnego i alternatywnie, które obejmują stosowanie nienasyconych kwasów tłuszczowych (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, olej kukurydziany, olej sojowy, olej arachidowy itp.).
