orzechy włoskie
Orzechy włoskie są owocem drzewa Juglas regia, należącego do rodziny Juglandaceae.
W znaczeniu botanicznym orzechy włoskie są pestkami; są to oleiste nasiona (jadalna część) owinięte w drzewną endokarpę (skorupę), z kolei pokryte mięsistą częścią (zwaną mallo, mesocarp i epicarp).
Jeśli chodzi o aspekt żywieniowy, jako mięsiste nasiona owoców, orzechy włoskie NIE są cytowane w klasyfikacji VII podstawowych grup żywności. Powód, dla którego orzechy włoskie nie są klasyfikowane w wyżej wymienionej klasyfikacji, znajduje się we względnej wartości odżywczej. W rzeczywistości zasadniczo dostarczają lipidy i włókna, z kilkoma gramami białka. Z tego powodu nie można ich porównywać z innymi nasionami (zboża i rośliny strączkowe, które zawierają głównie węglowodany złożone), a nawet z owocami (które mają mezokarp jako jadalną część, a nie z nasion, i które dostarczają głównie wodę i fruktozę). Orzechy włoskie są więc zupełnie inne od innych pestkowców stosowanych „powszechnie” w żywieniu ludzi; jednym z nich jest oliwka, która ma jadalną część charakteryzującą się mezokarpem i epikarpą (przeciwieństwo orzechów włoskich).
Orzechy włoskie można jeść świeże, po prostej ekstrakcji nasion z powłok, a nawet suszeniu. Olej i mąka są również ekstrahowane z orzechów, które oczywiście mają zupełnie inne właściwości niż mąki zbożowe i strączkowe. Jeśli chodzi o łuskę, jak już wspomniano, chociaż jadalne jest używane głównie do produkcji nocino; niektórzy pracują przez kandyzowanie.
Mąka Orzechowa
Mąka z orzecha włoskiego jest produktem otrzymywanym przez przetwarzanie dojrzałych nasion, ekstrahowanych z owoców, następnie łuskanych i ostatecznie suszonych. Są one obrane i wyciśnięte do ekstrakcji oleju (dość cenny produkt), podczas gdy włókniste pozostałości stanowią podstawę dla mąki orzechowej.
Gastronomiczne wykorzystanie mąki orzechowej jest głównie podstawowym lub składnikiem ciasta. Zmieszany z pszenicą (jednak nigdy w znacznych procentach, osobiście nie przekroczyłbym 10%), co daje początek alternatywnemu, niezwykle przyjemnemu chlebowi; w taki sam sposób ma zastosowanie do formułowania świeżego makaronu (do 15%), nawet jeśli w tym przypadku wskazane jest skojarzenie go z całymi jajami lub białkami jaja (makaron z jaj), które pozwalają utrzymać dyskretne trzymanie ciasta do gotowanie (ponieważ ilość glutenu jest stosunkowo zagrożona). W produkcji ciastek mąka orzechowa pozwala na uzyskanie ciast drożdżowych z drożdżami chemicznymi (np. Ciasto orzechowe, które jest BEZGLUTENOWE)! Nie brakuje przepisów na różne desery (semifreddo, bawarski, lody itp.), A interesujące jest również dodanie mąki orzechowej do wyglądu naleśników, a także nadawanie struktury różnym rodzajom słodkich lub pikantnych sosów (nawet z miód, orzechy włoskie, jagody, kasztany itp.).
Mąka orzechowa jest zatem sprzedawana jako taka i sprzedawana w opakowaniach jednostkowych. Należy jednak wziąć pod uwagę, że produkt ten stanowi substytut niskiej jakości w porównaniu z domową mąką orzechową. Ta ostatnia, ściśle integralna, zawiera dawkę lipidową, która sięga 68%, podczas gdy komercyjna mąka orzechowa wynosi około 19% (ponieważ jest otrzymywana z pozostałości po ekstrakcji oleju).
NB . Aby wyprodukować mąkę orzechową razową w domu, należy przestrzegać tych samych wskazówek, które zostały wymienione dla mąki z orzechów laskowych.
Zawierające dobre kwasy tłuszczowe (głównie wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega 6, ale nie brakuje kwasów omega 3), orzechy włoskie są spożywane ze względu na wysoką zawartość lipidów, która wydaje się mieć korzystny wpływ na organizm (redukcja cholesterolu). Logicznie rzecz biorąc, komercyjna mąka przynosi większe porcje błonnika (pomimo, że nasiona są pozbawione warstwy powierzchniowej) i białek (o mniejszej wartości biologicznej); pamiętaj, że mąka orzechowa jest często wykorzystywana do strukturyzacji wegańskich przepisów, w celu uzupełnienia wartości biologicznej białek pochodzących ze zbóż i roślin strączkowych lub jako źródło witaminy E, niezbędnych kwasów tłuszczowych (omega 6 i omega 3), arginina (aminokwas), przeciwutleniacze, fitosterole, taniny itp.
Przypomnijmy, że mąka orzechowa jest potencjalnie alergizującym pokarmem i że należy jej unikać we wczesnym żywieniu dzieci. Ponadto, podczas gdy zawiera wit. Jest to łatwo psująca się żywność, która ulega wielu utlenianiu łańcuchów polinaturowych. Powoduje to dwa negatywne aspekty: pierwszy to słaba konserwatywność i bardzo szybkie pogorszenie cech organoleptyczno-smakowych; druga to zmniejszenie właściwości odżywczych dzięki redukcji wit. Oraz przeciwutleniacze i wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe. Dlatego zaleca się przechowywanie mąki orzechowej w lodówce (lub zamrażarce), najlepiej w zamkniętych próżniowo pojemnikach oraz w pojemnikach, które blokują przepływ światła.
