Co
Co to jest schab cielęcy?
Polędwica cielęca jest pokarmem pochodzenia zwierzęcego opartym na mięsie i kościach.
Z żywieniowego punktu widzenia polędwica cielęca jest umieszczana w pierwszej podstawowej grupie żywności - żywności bogatej w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały; zapewnia również cholesterol i tłuszcze nasycone w średnim stężeniu.
pogłębienie
Cielę to niedojrzały okaz męski o maksymalnym wieku poniżej 12 miesięcy i wadze nie większej niż 250 kg. Gatunkiem biologicznym jest B. taurus, z rodzaju Bos, Plemię Bovine, podrodzina Bovinae i rodzina Bovidae.
Jarzmo cielęce ma charakterystyczny kształt. Profil może się nieznacznie zmienić w zależności od dokładnego punktu anatomicznego. Podstawa carré obejmuje kręgosłup wycięty w kierunku wzdłużnym, z którego zaczynają się małe klapy żeber. Pomiędzy tymi dwoma kośćmi znajduje się schab i ewentualnie inne drugorzędne pęczki mięśni - ogólnie nazywane polędwicą. W niektórych przypadkach nić może być obecna po drugiej stronie kręgosłupa kręgowego.
Jarzmo cielęce nadaje się szczególnie do pieczenia w piekarniku. Jako arista - która reprezentuje całe polędwice - jest bardzo używaną bazą dla pieczeni, z których we Włoszech produkowanych jest wiele odmian.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze jarzma cielęciny
Bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały - witaminy z grupy B i ruda żelaza - schab z cielęciny jest sklasyfikowany w pierwszej podstawowej grupie żywności.
Uwaga : właściwości odżywcze jarzma cielęcego mogą się zmieniać w zależności od cięcia, rasy, wieku i stanu odżywienia zwierzęcia.
Ma średnie zaopatrzenie w energię, dostarczane głównie przez białka, a następnie lipidy; węglowodany są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w porównaniu z ludzkim modelem białkowym. Kwasy tłuszczowe są przeważnie jednonienasycone, chociaż nasycona część nie jest bez znaczenia.
Jarzmo cielęce nie zawiera błonnika pokarmowego, glutenu, laktozy ani histaminy. Jest natomiast istotnym źródłem fenyloalaniny i puryn.
Profil witaminowy jarzma cielęcego charakteryzuje się znacznymi poziomami kilku rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek z grupy B; w szczególności: tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12). Jeśli chodzi o sole mineralne, żelazo - o wysokiej biodostępności - obfituje w fosfor, cynk i selen.
dieta
Carrè w diecie
Polędwica cielęca to pokarm, który nadaje się do większości diet. W niektórych przypadkach może wykazywać średni lub wysoki poziom tłuszczu i kalorii; w tym przypadku nie nadaje się do diety z nadwagą - zrównoważonej, normolipidowej i niskokalorycznej (-30%). Prawdą jest, że aby zrekompensować niewielki nadmiar lipidów w surowcu, można zmniejszyć lub wyeliminować stosowanie tłuszczów przyprawowych. Jednak nawet w tym przypadku lepiej jest dostosować część i częstotliwość zużycia do określonych potrzeb.
Dzięki obfitości i wysokiej wartości biologicznej zawartych w nim białek polędwica cielęca bardzo dobrze spełnia rolę odżywczego źródła niezbędnych aminokwasów. Dlatego nadaje się do wszystkich okoliczności, w których uważa się za właściwe zwiększenie spożycia pokarmu. Mogą to być na przykład większe wymagania metaboliczne w odniesieniu do stanu normalności - na przykład: ciąża, karmienie piersią, wzrost, bardzo intensywny lub długotrwały sport, ogólne lub specyficzne niedożywienie, defedamento - lub dla niższej zdolności wchłaniania - na przykład: pojemność upośledzone trawienie, starość, patologiczne zaburzenia wchłaniania jelitowego itp. Uwaga : nie zapominajmy jednak, że mięso zawiera również cholesterol i tłuszcze nasycone, dlatego nie należy zwiększać ilości i częstotliwości spożycia. Co więcej, znacząca obecność aminokwasu fenyloalaniny sprawia, że ten pokarm jest nieodpowiedni do diety przeciwko fenyloketonurii.
Niewiele można powiedzieć o rozpadzie lipidów. Dzisiaj zwierzęta hodowlane nie zawierają tak wysokich kwasów tłuszczowych nasyconych jak w przeszłości. Z drugiej strony, ilość cholesterolu nie jest bez znaczenia. Dlatego można zdefiniować, że karmienie cielęciny jest również dozwolone w diecie hipercholesterolemicznej, o ile porcja jest nieco niższa niż norma i częstotliwość spożycia jest sporadyczna lub w każdym razie nie wyższa niż raz w tygodniu.
Nie ma wpływu na nadciśnienie, cukrzycę typu 2 i hipertriglicerydemię.
Polędwica cielęca jest bogata w puryn i dlatego nie nadaje się do karmienia przeciwko hiperurykemii, zwłaszcza z tendencją do ataków dnawych, oraz przeciwko kamieniom nerkowym z kwasu moczowego.
Nie ma przeciwwskazań do celiakii, nietolerancji laktozy i nietolerancji histaminy.
Witaminy z grupy B zasadniczo pełnią rolę koenzymów komórkowych. Dlatego, będąc bogatym, jarzmo cielęce jest uważane za pokarm potencjalnie przydatny dla metabolicznego wsparcia wszystkich tkanek ciała.
Polędwica cielęca ze względu na swoje bogactwo biodostępnego żelaza jest zalecana w przypadku niedokrwistości z niedoboru żelaza - częściej u płodnych kobiet, szczególnie w okresie ciąży i biegaczy maratońskich. Bogaty w cynk wspomaga działanie antyoksydacyjne niektórych enzymów ciała. Ponadto, zawierający fosfor, pomaga zaspokoić indywidualne potrzeby niezbędne do struktury szkieletu - mineralne hydroksyapatyt - i fosfolipidy - obficie występujące w błonach komórkowych i tkance nerwowej.
Polędwica cielęca nie nadaje się do diety wegetariańskiej, wegańskiej, hinduskiej i buddyjskiej. Nie ma przeciwwskazań do diety żydowskiej i muzułmańskiej.
Średnia część polędwicy cielęcej - przeznaczonej jako 100% jadalna część - wynosi około 100-150 g (waha się od 120 do około 200 kcal). Uwaga : to cięcie może zawierać do 30% części niejadalnej.
kuchnia
Ugotuj polędwicę cielęcą
Polędwica cielęca jest głównie gotowana pieczona przez konwekcję, a następnie w piecu. Niektórzy używają go do brązowienia go najpierw na piecu, być może bezpośrednio na patelni ociekowej, która będzie go zawierać w systemie przewodzenia pieca. W tym drugim przypadku, po zrumieniuniu, zawsze następuje niuans z alkoholem - zwykle winem, brandy lub koniakiem.
Konieczne jest uniknięcie rozgotowania jarzma cielęcego. W odróżnieniu od wieprzowiny, można to zrobić „prawie” jak pieczoną wołowinę, pozostawiając ją różową w środku. Nadmierne gotowanie spowodowałoby, że byłby on sztywny.
Polędwicy cielęcej mogą towarzyszyć warzywa, słodkie lub suche owoce różnych rodzajów, gotowane oddzielnie lub razem z nimi jako dodatek - ziemniaki, dynia, marchew, cebula, jabłka, śliwki, pomarańcze, rodzynki, orzeszki piniowe, pistacje, orzechy włoskie itp., Przepisy na karmienie właściwe i nadziewane - serem, warzywami, omletem itp. - są rzadsze. Zamiast tego nie jest niczym niezwykłym owinięcie go w cienkie plasterki smalcu, bekonu lub bekonu.
Enogastronomiczne dopasowanie jarzma cielęcego zależy przede wszystkim od innych składników użytych w przepisie. Można stosować zarówno białe, jak i czerwone wina, ale te ostatnie nie są zbyt pełne, ponieważ cielęcina jest przyjemnie delikatna; wina, które są zbyt intensywne, skończyłyby się pokryciem ich właściwości organoleptycznych i smakowych.
opis
Opis jarzma cielęciny
Jarzmo cielęce jest złożonym segmentem należącym do tylnej ćwiartki zwierzęcia. Ma mieszany skład, to znaczy nie składa się z pojedynczego mięśnia, pojedynczej kości ani pojedynczego stawu. Jarzmo cielęce znajduje się „mniej więcej” pośrodku grzbietu zwierzęcia, powyżej płuc i jelit; można go zidentyfikować pośrodku, pomiędzy cięciem capocollo / coppa / lemoniady a zadem - jest to kawałek, z którego można wypreparować filet i schab. Niektóre definiują polędwicę dowolnego mięśnia przylegającego do nici - na przykład przepony. Cięcie w pionie, carré najbliżej głowy może dać początek kotletom, ten w kierunku ogona do węzłów. W związku z tym istnieje wiele prądów myślowych; dla niektórych osób tylko kość polędwica i polędwica, zwłaszcza te ostateczne, byłyby uzyskiwane z krojenia; kotlety, z drugiej strony, byłyby częścią żebra pozostającego w przedniej ćwiartce - mięśniami wysokiego grzbietu, następnie łopatek i części barku. Z małą grą słów możemy powiedzieć, że prawda jest pośrodku.
Carré jest często określany jako „zestaw żeber połączonych kręgosłupem”. Jednakże jadalna część nie składa się z mięśni międzyżebrowych. W rzeczywistości żebra są same w sobie cięciami; pochodzą one z reszty długości wybrzeża i są dalej podzielone na różne typy. W carré wbudowana jest tylko niewielka część żeber, czyli kawałek - tylko kilka centymetrów długości - umieszczony na bliższym końcu - artykulacja kosztów kręgów. Uwaga : duży kotlet lub, bardziej ogólnie, duże żebro, które prawie całkowicie utrzymuje żebro jest zdefiniowane „z uchwytem”. Carré zawiera również, w kierunku długości, odcinek kręgosłupa; kręgi nie są całe, ale przecięte na pół w sensie podłużnym - podział połowy nacięcia.
