Wieprzowina

Informacje ogólne i klasyfikacja

Wieprzowina jest jednym z „białych mięs”, ponieważ po uboju nabiera znacznie jaśniejszego koloru niż „czerwone mięso”:

wołowina, koń, owca itp. oraz „czarnych mięs” lub dziczyzny: daniele, dziki, jelenie, zające, bażanty itp .; razem ze świnią należą do tej samej kategorii: kurczak, indyk, królik, cielęcina, jagnięcina, młoda koza itp. Niektórzy autorzy obejmują jednak świnie w grupie czerwonego mięsa, zwłaszcza w odniesieniu do kawałków mięsa dorosłych osobników i tych zachowanych.

Wieprzowina WYMAGA pełnego gotowania, czyli dociera do serca żywności; jest to konieczne z dwóch powodów:

Wieprzowina, podobnie jak inne białe mięso, osiąga maksymalne właściwości organoleptyczne i smakowe dzięki gotowaniu; gotowanie wieprzowiny trochę oznaczałoby karanie jej smaku.
Wieprzowina podlega parazytozie (która atakuje żywe zwierzę) i zakażeniu bakteryjnemu (podczas uboju); tylko pełne gotowanie eliminuje szkodliwość.

Wieprzowina może być klasyfikowana według 4 metod:

Wiek ubitego zwierzęcia: wieprzowina przyjmuje różne cechy w zależności od diety bestii i rozwoju masy mięśniowej. Wynika z tego, że mięso prosię (porchetta do 3 miesięcy, 25 kg wagi), w porównaniu do dorosłej świni (110-180 kg), jest niezwykle różne zarówno pod względem konsystencji (bardziej delikatne) i smaku ( mniej intensywny).
Metoda szkolenia: świnie można hodować na poziomie domowym lub przemysłowym; w odniesieniu do tego drugiego typu są one bardziej zróżnicowane: intensywne, ekstensywne i ekologiczne. Hodowla domowa produkuje lepszą jakość wieprzowiny, podczas gdy intensywna hodowla przemysłowa ma tendencję do oferowania mniej znaczącego produktu (oprócz konieczności większego stosowania leków). Z drugiej strony ekstensywna hodowla przemysłowa stanowi dobry kompromis między rentownością a kosztami produkcji, podczas gdy wieprzowina uzyskiwana z gospodarstw ekologicznych (pomimo bardzo dobrej jakości) wyróżnia się zdecydowanie wyższymi kosztami i nie zawsze zrównoważona. Różnica między 4 rodzajami wieprzowiny dotyczy głównie smaku i ilości wody mięśniowej (większa u zwierząt intensywnie hodowanych).
Normalne karmienie lub przekarmianie: hodowla świń może mieć na celu ubicie ciężkiego lub lekkiego zwierzęcia; podczas gdy ciężka świnia jest starsza i mocno doładowana (może osiągnąć prawie 180-200 kg wagi), lekka rzadko przekracza 100-110 kg. Ciężka świnia jest zatem znacznie grubsza i przeznaczona jest do produkcji konserwowanego mięsa (kiełbasy i solone mięso), przeciwnie, lekkie jest głównym źródłem świeżego mięsa gotowego do spożycia.
Wielkość wieprzowiny: podobnie jak u wszystkich innych zwierząt, u świń stosuje się rozróżnienie różnych rozmiarów. Po uboju zwierzę dzieli się na kilka części; poniżej wymienimy je wszystkie, ale bez wchodzenia w zbyt wiele szczegółów:

Głowa : podzielona na cienkie, kości i tłuszcz; głowa świni jest wykorzystywana zarówno do produkcji żywności, jak i do produkcji mączki białkowej do użytku zootechnicznego
Gardło i poduszka : składają się z tłuszczu z sekcji między głową a ramieniem; te części są niezbędne do pakowania kiełbas surowych i gotowanych, ale mogą być również wykorzystywane do produkcji bardzo delikatnego salami.
Łopatka : z tej części świni otrzymuje się mięso odpowiednie do produkcji gotowanego salami zwanego „gotowanym łopatką” (bardzo podobne do szynki gotowanej); może być również wykonany w fesa (na salami) i mięsni (w przypadku cotechino, salami pot, frankfurterów itp.).
Pancetta : to przednia część żebra; można go rozróżnić w części chudej i w części tłuszczowej. Tłuszcz jest idealny do produkcji walcowanych pancetta, naciągniętych pancetta itp., Podczas gdy „chudy” pancetta jest klasycznym kawałkiem świeżej tłustej wieprzowiny.
Udo : jest to najbardziej cenione mięso wieprzowe. Stosuje się go do produkcji szynki peklowanej, szynki gotowanej, a nawet salami, ale nie wygląda źle, jeśli rozkłada się na różne mięśnie i służy jako świeża chuda wieprzowina.
Coppa lub capocollo : odpowiednio oczyszczony, jest to jeden ze składników salami i szynki gotowanej; oni też są tłustym kawałkiem świeżej wieprzowiny.
Polędwica lub polędwica : jest podzielona na trzy części: carré, loin i capocollo (ten ostatni już opisany). Carré jest na ogół przeznaczone do produkcji kotletów, podczas gdy schab jest przeznaczony do produkcji steków bez kości; obie mają być oprawione w świeżą i chudą wieprzowinę.
Łapy : są opróżniane i używane jako pojemnik na zampon.
Tłuszcz : podzielony na smalec, smalec, tłuszcz okołonerkowy (lub smalec), twardy grzbiet, tłuszcz w gardle. Wszystkie są używane do przygotowywania surowych i gotowanych kiełbas z wyjątkiem łoju, który po przetworzeniu ma stać się smalcem.
Skórka : to skóra świni uprzednio oczyszczona i zeskrobana. Jeśli jest zmielony, staje się częścią cotechino i zamponu, podczas gdy nadmiar staje się galaretką zwierzęcą. Skórka jest tłusta, ponieważ zawiera tłuszcz podskórny; eliminując tę drugą, skórka nie byłaby nadmiernie kaloryczna.
Podroby : stanowią one (wraz ze skórą, kośćmi, krwią, szczeciną, paznokciami i tłuszczem trzewnym) piątą ćwiartkę świni i mają zupełnie inne zastosowania; podroby należy oceniać pojedynczo, ponieważ mają one całkowicie niejednorodne właściwości odżywcze. Podroby to średnio wieprzowina bogata w cholesterol, ale niekoniecznie bardzo kaloryczna. Jakie postępy po uboju i produkcji wędlin są wykorzystywane do produkcji mąki zwierzęcej.

Aspekty higieniczne

Jak wspomniano powyżej, świeża wieprzowina to białe mięso, które wymaga pełnego gotowania; zamiast tego wędliny i kiełbaski CRUDI są wytwarzane w procesach, które zapobiegają namnażaniu się bakterii w całym okresie konserwatywnym, nawet jeśli nie wyklucza to, że mięso może być porażone przed lub zainfekowane podczas uboju (dlatego wędliny i surowe kiełbasy są całkowicie przeciwwskazane w diecie kobiet w ciąży).

Z mikrobiologicznego punktu widzenia wieprzowina ma skłonność do zanieczyszczenia bakteryjnego: Salmonella i Yersinia enterocolica ; ponadto, biorąc pod uwagę skłonność do pasożytowania danego zwierzęcia, nie można wykluczyć, że jego mięso może zawierać: Trichinella spiralis i Toxoplasma gondii .

Pamiętajmy jeszcze raz, że jedyną metodą zagwarantowania zdrowego mięsa wieprzowego jest całkowite gotowanie, to znaczy, że dociera ono do serca żywności i przekracza temperaturę 70 ° C.

Właściwości odżywcze

ŚWIEŻA wieprzowina jest produktem pochodzenia zwierzęcego, który zawiera doskonałą ilość białek o wysokiej wartości biologicznej i przynosi zmienną dawkę lipidów, zwłaszcza w zależności od rodzaju świni (lekkiej lub ciężkiej) i wyznaczonej wielkości; tłuste kawałki ciężkiej wieprzowiny mogą sięgać i przekraczać 300 kcal (na przykład świeży boczek), podczas gdy chude kawałki lekkiej wieprzowiny nie przekraczają 100-140 kcal (np. nogi lub polędwicy).

Jako produkt pochodzenia zwierzęcego, wieprzowina zawiera cholesterol i kwasy tłuszczowe (które tworzą triglicerydy), głównie typu nasyconego. NB . Zarówno nasycone kwasy tłuszczowe, jak i cholesterol stanowią niekorzystny element metabolizmu cholesterolu, ponieważ mają tendencję do zwiększania złego krążącego we krwi (cholesterolu LDL); oznacza to, że w przypadku hipercholesterolemii wieprzowina (ale nie tylko) jest pokarmem spożywanym z umiarem.

Wieprzowina dostarcza dobrych ilości rozpuszczalnych w wodzie witamin, takich jak: tiamina, ryboflawina i niacyna, a organizm ma wiele przydatnych soli mineralnych, takich jak: żelazo, potas i fosfor.

przepisy

Kotlety wieprzowe nadziewane pieczarkami i serem na łożu jabłek

Alice, nasz PersonalCooker, jest na antenie MypersonaltrainerTv, aby krok po kroku objaśnić, jak przekształcić „proste” kotlety wieprzowe w nieodpartą potrawę, nawet dla najbardziej niechętnych do przyjęcia nowych trendów kulinarnych.