Co
Co to jest koleń?
Spinarolo to nazwa chrzęstnych ryb morskich powszechnie stosowanych do celów spożywczych; z żywieniowego punktu widzenia jest on ujęty w pierwszej podstawowej grupie produktów spożywczych - żywności bogatej w białka o wysokiej wartości biologicznej, sole mineralne i specyficzne witaminy.
Nie jest to niebieska ryba, ale w przeszłości mogła być uważana za biedną i powszechnie dostępną rybę. Dziś jednak jego obecność w morzach jest coraz rzadsza.
Podobnie jak verdesca, szmergiel (zwany także cielęciem morskim), koleń i sum, nawet ostroga jest prawdziwym rekinem.
Czy wiesz, że ...
Są one typu chrząstkowego (klasa Chondrichthyes) i dlatego są blisko spokrewnione z rekinami, także rasami - na przykład trygonem - i torpedami; oba te ładunki biologiczne obejmują różne gatunki - różnych rodzin i płci - szeroko stosowane we włoskiej tradycji gastronomicznej - zwłaszcza jako zupy rybne.
Z rzędu Squaliformes, rodziny Squalidae, rodzaju Squalus i acanthias, wilczomlecz jest rozpowszechniony na większości mórz nawet na znacznych głębokościach.
Wydajny drapieżnik, żywi się polowaniem w pobliżu dna; nie jest agresywny i nie atakuje człowieka, również widziany i uważany za skromny rozmiar, jaki może osiągnąć. Ma przeważnie szarawy kolor. Nie ma płetwy odbytu i ma heterokeralny ogon.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze kolenia
Koleń to produkt rybołówstwa, który jest częścią pierwszej podstawowej grupy żywności. Należy do kategorii biednych ryb i chociaż jest bardzo odżywcza, uważa się, że nie jest zbyt wyrafinowany. Nie jest niebieską rybą, ale zawiera równie dobre dawki kwasów tłuszczowych omega 3 EPA i DHA. Jego chemiczne właściwości odżywcze są podobne do tych z kolenia.
Spurdog ma umiarkowane spożycie energii, porównywalne z dorszem, dzięki bardzo niskiej koncentracji tłuszczu. Kalorie są dostarczane głównie przez białka, lipidy i cukry są prawie nieistotne i obecne w równych ilościach - nieco ponad 1 g na 100 g jadalnej części. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną - zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z ludzkim modelem białkowym - proste węglowodany i głównie nienasycone kwasy tłuszczowe, z doskonałym procentem tłuszczów wielonienasyconych. Jak już powiedzieliśmy, wśród lipidów możemy docenić znaczną ilość pół-niezbędnych kwasów tłuszczowych z grupy omega 3, kwasu eikozapentaenowego (EPA) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA).
Włókna są nieobecne. Cholesterol nie jest bez znaczenia. Nie wykryto śladów laktozy lub glutenu. Stężenie puryn jest bardzo obfite. Histamina, nieobecna w świeżym produkcie, wzrasta wykładniczo u słabo zachowanych ryb. Będąc pokarmem wysokobiałkowym, jest również ważnym źródłem aminokwasu fenyloalaniny.
Dane dotyczące profilu witamin są ograniczone; rozsądne jest jednak sądzić, że wilczomlecz jest bogaty w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B - takie jak niacyna (wit PP), kwas pantotenowy (wit B5), pirydoksyna (wit B6), kobalamina (wit B12) - i liposolowy wit D ( kalcyferol). Poziom fosforu i, hipotetycznie, jodu jest znaczny, ale nie ma wystarczających informacji dotyczących innych minerałów.
dieta
Spurdog w diecie
Spurdog to bardzo strawne białko. Jednakże nadmierne porcje są niewystarczające dla diety osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub wrzód dwunastnicy.
Jest to pokarm odpowiedni dla większości diet, w tym diet odchudzających, które muszą być niskokaloryczne i normolipidowe.
Bogactwo białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że wilczomlecz jest idealny w reżimie żywieniowym niedożywienia, osłabienia lub zwiększonego zapotrzebowania na niezbędne aminokwasy. Niektórzy sugerują to w przypadku bardzo intensywnej aktywności ruchowej sportu, szczególnie w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśni, a także w przypadku wszystkich niezwykle intensywnych i długotrwałych dyscyplin - nawet aerobowych. Nadaje się również do karmienia piersią, złego wchłaniania jelit i trzeciego wieku - w którym nawyki żywieniowe i wchłanianie jelitowe powodują deficyt białka.
EPA i DHA, częściowo niezbędne, ale biologicznie aktywne omega 3, są bardzo ważne dla budowy błon komórkowych, dla rozwoju płodu i dzieci - układu nerwowego, oczu itp. - przeciwdziałać niektórym patologiom metabolicznym - hipertriglicerydemii, nadciśnieniu tętniczemu itp. - utrzymywanie funkcji poznawczych w starszym wieku, poprawa niektórych objawów nerwicy - depresje - itp.
Ze względu na brak glutenu i laktozy jest on istotny w diecie celiakii i nietolerancji cukru mlecznego.
Obfitość puryn powoduje niepożądane kolenie w reżimie żywieniowym dla hiperurykemii, zwłaszcza ataków dnawych, oraz dla osób cierpiących na skłonność do kamicy lub kamicy nerkowej z kryształów kwasu moczowego. Jeśli chodzi o nietolerancję histaminy, jeśli jest ona doskonale zachowana, nie ma przeciwwskazań. Masywna obecność fenyloalaniny sprawia, że nie nadaje się ona do diety przeciwko fenyloketonurii.
Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; dlatego spurdog można uznać za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. Z drugiej strony, D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie.
Jednak fosfor, którego prawie nie brakuje w diecie, stanowi zarówno kość (hydroksyapatyt), jak i tkankę nerwową (fosfolipidy). Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.
Kolczaste mięso psa jest dozwolone w diecie w okresie ciąży, lepiej, jeśli pochodzi od zwierząt średniej wielkości - aby uniknąć dużych okazów obciążonych rtęcią.
Średnia porcja spinarolo - jako potrawy - wynosi 100-150 g.
kuchnia
Gotuj spinarolo
Większość przepisów ze spinarolo wymaga, aby ryba nie tylko była wypatroszona, odcięta i pozbawiona płetw, ale także oskórowana / oskórowana. W rzeczywistości nie jest to fundamentalny fragment. Wręcz przeciwnie, w niektórych przypadkach skóra, gruba i skórzana, może pomóc w utrzymaniu przetargu na mięso. Ponieważ nie jest jadalny, należy go usunąć z talerza.
Spurdog można gotować na różne sposoby. Nie zaleca się używania go na grillu, zwłaszcza z węglem lub drewnem. Ta metoda gotowania opiera się na napromieniowaniu i ma tendencję do wysychania kolczastego psa, który sam w sobie jest już dość cienki; grill gazowy powinien być preferowany, jeśli to konieczne. Inne użyteczne wskazówki dotyczące nie suszenia żywności to: użyj plasterków wilczomlecza ze skórą lub naoliw ją i wypiekaj.
W piekarniku należy skrupulatnie obliczyć czas gotowania i temperaturę. Wskazane jest przerwanie procesu, gdy tylko mięso zostanie odłączone od kości. Doskonale pasuje do ziemniaków, oliwek i wielu rodzajów warzyw.
Pokroić w kostkę lub plasterki, spinarolo nadaje się do duszenia, szczególnie duszone w zapiekankach takich jak zupy. Jest również doskonały podsmażany i jest dość popularnym składnikiem sosów do makaronu.
Panierowany i smażony jest bardzo popularny w Anglii, gdzie jest jednym z podstawowych składników ryb i frytek. Można go również posypać mąką.
Kolczasty pies gotowany lub gotowany na parze można jeść na ciepło lub na zimno, nawet w sałatkach z owocami cytrusowymi i kiełkami.
Nie nadaje się do spożycia surowego, takiego jak carpaccio, tatar czy sushi.
Inne zastosowania
Inne zastosowania kolenia
Spurdog jest powszechnie spożywany w Europie - zwłaszcza w Anglii (gdzie jest używany do ryb i frytek), we Francji (gdzie jest znany jako saumonette), Holandii, Niemczech, Belgii (w dwóch ostatnich nazywa się to zeepaling i seeaal, tj. węgorz morski ”) i Luksemburg, w USA, Kanadzie, Nowej Zelandii i Chile. Ryba ta nie jest poławiana wyłącznie ze względu na delikatność jej mięśni; widzimy inne najpopularniejsze zastosowania:
- Płetwy, na przykład, stanowią „surogat” tych najczęściej sprzedawanych jako „płetwy rekina” - rekin tygrysi, rekin mako, rekin szary, rekin leuca, rekin byka, rekin ostry, szmergiel, zielonkawy, alopid, piły i ryba gitarowa. Płetwy rekina są już oskórowane, zwłaszcza na wschodzie, do przygotowania słynnej zupy z płetwy rekina
- Wątroba spinarolo jest, podobnie jak dorsz i łosoś, doskonałym źródłem pół-niezbędnych kwasów tłuszczowych omega 3, takich jak kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA); z tego powodu jest głównym źródłem oleju rybiego lub lepiej oleju z wątroby ryb
- Wiele wycinków wzbogaca karmę dla zwierząt domowych, zwłaszcza karmę dla kotów
- Chrząstki są przeznaczone dla przemysłu suplementów diety, który oczyszcza je i przekształca, sprzedając je jako chrząstki rekina - suplement dla stawów
- Wykorzystanie marginalne służy celom edukacyjnym lub jako model sekcji na polu akademickim
- Końcowe odpady przetwórcze kolenia są przeznaczone do produkcji mączki rybnej - wykorzystywanej jako pasza, zwłaszcza w hodowli ryb. Najwyższa jakość tych produktów jest nawet stosowana jako nawóz polowy.
opis
Opis kolenia
Koleń ma charakterystyczny kształt rekinów. Ciało jest zwężone, smukłe, o spiczastej głowie, oszklonych oczach z lekko wydłużoną źrenicą i rozwiniętymi zębami. Kolor jest szarobrązowy, przeciw cieniowany, biały na brzuchu; tył charakteryzuje się jaśniejszymi plamami. Skóra jest pozbawiona łusek, lycian w kierunku ślizgania się i szorstka w przeciwnym. Całkowicie pozbawiony płetwy odbytu, koleń ma dwie płetwy piersiowe, dwie miednicy, dwie grzbietowe i jedną asymetryczną obustronną płetwę ogonową. Samce i samice osiągają ten sam rozmiar, który nie przekracza 80 cm w pierwszym przypadku i 100 cm w drugim.
Mięso kolczastego psa jest białe, różowe pigmentowane tuż pod skórą. Zazwyczaj jest sprzedawany ścięty, pozbawiony płetw, wypatroszony i oskórowany; na ogół jest nie do poznania i większość konsumentów ignoruje jego rzeczywiste cechy. Konsystencja jest jędrna, jędrna, lekko gumowata; z tego powodu nadaje się do kompozycji zup. Podniebienie jest dość soczyste, słodkawe z typowo łagodnym „metalicznym” posmakiem. Zapach jest wątły, słaby.
ciekawość
Nazwa spinarolo (z łac. Acanthias ) wywodzi się z jej charakterystyki posiadania dwóch kolców umieszczonych z przodu na płetwach grzbietowych. Te, używane do celów obronnych, mogą przebijać wrogów poprzez wstrzyknięcie lekko toksycznej substancji.
biologia
Zarys biologii na koleniu
Koleń to ryba chrzęstna z rzędu Squaliformes, rodziny Squalidae, rodzaju Squalus i acanthias . Powszechny w większości mórz świata - Oceanie Atlantyckim, Morzu Śródziemnym, Oceanie Spokojnym, Oceanie Indyjskim - preferuje wody umiarkowane nieprzekraczające 15 ° C; żyje na dużych głębokościach, zwykle około 200 m, ale wyjątkowo do 1500 m. Koleń ma drapieżne nastawienie do jedzenia; żywi się głównie polowaniem na ryby, mięczaki i skorupiaki. Rozmnaża się w wieku 18-21 lat, w zimie; zapłodnienie jest wewnętrzne, a ciąża - w przypadku owowirusowości - trwa około 22-24 miesięcy.
Zarys ekologii i ekologiczności połowów ostrogowych
Koleń jest poławiany głównie włokami dennymi i dennymi. Nie jest to wybiórcze połowy, a zatem nie może on uwzględniać możliwej minimalnej lub maksymalnej wielkości - ta ostatnia już została ustanowiona w celu ochrony dużych płodnych samic. Krótko mówiąc, nie jest to działalność ekologiczna. Istnieje jednak maksymalny limit połowowy. Przepisy te zmieniają jednak wiele w zależności od kraju pochodzenia i / lub są stosowane w sposób sektorowy.
Niegdyś znany jako najliczniejszy gatunek rekinów na świecie, dziś kolenia stał się niemal rzadką rybą. Niezliczone zastosowania jego mięsa sprawiły, że gromadzenie w wodach całego świata było tak ogromne, że zmniejszyło gęstość zaludnienia, czyniąc go zagrożonym i podatnym na zagrożenia, dlatego nadaje się na Czerwoną Listę IUCN - zapasy zmniejszyły się obecnie o 95 % w porównaniu do przeszłości.
