Czym jest mąka pszenna?
Mąka i kasza manna (lub kasza manna) to mąki otrzymywane przez przetwarzanie nasion uzyskanych w cyklu produkcji pszenicy.
... oznaki etymologii ...
Pszenica - po łacinie frumentum, z czasownika fruor, co oznacza cieszyć się lub cieszyć;
Triticum - zawsze z łaciny, z czasownika tero, co oznacza młócenie - kruszenie - siekanie.
Podczas gdy kasza manna z pszenicy durum lub kasza manna jest stosowana głównie do produkcji makaronu, mąka z pszenicy miękkiej (zwłaszcza typu 00) jest stosowana głównie do produkcji pieczywa.
Pszenica durum i pszenica miękka są zbożami z rodzaju Triticum, należącymi do rodziny Gramineae ; termin Triticum obejmuje wiele odmian pszenicy, ale ze względu na mieszankę makaronu produkowanego na poziomie przemysłowym, NIEZBĘDNE jest używanie tych należących do gałęzi dicoccoides, podczas gdy dla ciasta z chleba i pizzy (zakwaszonego) wskazane jest stosowanie należące do gałęzi orkiszu .
Rodzaje pszenicy lub pszenicy lub Triticum - odróżniają pszenicę durum od pszenicy miękkiej
Pierwsza klasyfikacja dla cech botanicznych rośliny i ucha :
- Triticum lub pszenica lub pszenica - HARD: jest zbiorem gatunków ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ) charakteryzujących się gęstymi kolcami, pasemkiem (zwanym łodygą) zaopatrzonym w szpik kostny i genetycznym składem 28 chromosomów.
- Triticum lub pszenica lub pszenica - TENERO: to grupa gatunków należących do rodziny spelta lub gran farro ( compactum, vulgare, aestivum i capitatum ) bardziej odpowiednia do wypieku chleba i charakteryzująca się luźnym uchem, pustą łodygą (bez szpiku) i zestawem genetyczny DIPLOID z 42 chromosomów.
Druga klasyfikacja według cech strukturalnych nasion :
- Owsiki do ubrań: są ubrane w kariaty i kruche osady; obejmuje 3 farri: Triticum monococcum, dicoccum i orkisz .
- Rozebrane serwatki: są próchnicą o jednolitym ziarnie i spójnym kręgosłupem; obejmuje: Triticum vulgare lub aestivum, durum, turgidum, polonicum . Z wyjątkiem vulgare lub aestivum (które jest najbardziej rozpowszechnione, zwłaszcza w uprawach regionów umiarkowanych, a nie gorących i suchych), OBECNIE rozebrane pszenice MOGĄ MIEĆ WIĘCEJ OGRANICZONEJ AGRO-ŻYWNOŚCI W porównaniu do ubranych.
W skrócie: cykl produkcji pszenicy
Pszenica to zboże, które można uprawiać na wszystkich szerokościach i wysokościach (do 1200–1 400 m); zawsze w środkowo-północnych Włoszech występuje rozpowszechnienie upraw pszenicy miękkiej, podczas gdy na południu preferowane są pszenica durum.
Idealna gleba do uprawy pszenicy jest głęboka, przepuszczalna, średnio gliniasta i średniej płodności, nawet jeśli pszenica doskonale przystosowuje się do prawie wszystkich rodzajów gleby (z wyjątkiem tych, które są zbyt azotowe lub zwarte). Uwaga : Triticum znacznie zubaża glebę, dlatego jego cykl produkcyjny wymaga okresowej rotacji z innymi uprawami do odnowienia.
Produkcja rolna pszenicy obejmuje 9 zasadniczych etapów: uprawa ziemi (nadzwyczajne przetwarzanie nieużytków), orka (zmniejsza zwartość gleby), siew (dyfuzja nasion), pielenie (cięcie i mieszanie powierzchniowe gleby), antypasożytnicze (produkty chemiczne przydatne do walki ze szkodnikami, takimi jak pleśnie), pielenie (pielenie), zbieranie (cięcie dojrzałej trawy), młócenie (to pierwsze oddzielenie nasion od kolców i łodyg), konserwacja (odbywa się w silosach i / lub magazynach przy 13% wilgotności i średniej i stałej temperaturze). NB . Rozróżnienie między dobrem a słabą produkcją nasion szacuje się na podstawie integralności zbiorów i końcowej wydajności uprawy; aby zyskać, produkcja zbóż powinna osiągnąć co najmniej 30-krotność masy nasion używanych do siewu.
Przygotowanie mąki
Jeśli chodzi o produkcję makaronu, określamy, że produkt otrzymany z mielenia i przesiewania pszenicy durum nazywa się po prostu SEMOLATE lub SEMOLATE pszenicy durum, podczas gdy w przypadku mąki mamy na myśli owoce mielenia i przesiewania pszenicy miękkiej.
Mąkę do makaronu otrzymuje się przez zmielenie nasion i przesianie pseudo-pszennej mąki - pszenicy - Triticum .
Rozdrabnianie jest rozdrabnianiem nasion, aż do uzyskania jednorodnego związku o dobrze określonych właściwościach fizycznych i granulometrycznych, które przeprowadza się za pomocą młynków do kamienia, wałków lub młynów.
Z drugiej strony sito różni się w różnych stopniach sita: pierwsze sito dzieli otręby, drugie sito oddziela strumień, a pozostała część procesu przyjmuje nazwę drobnej mąki .
Klasyfikacja mąki
W zależności od stopnia rafinacji mąka i kasza manna może być podzielona na:
- Całość: nasiona są mielone, zachowując błony osłonowe; jest bogaty w otręby i zawiera więcej białka, błonnika, witamin i soli mineralnych - stosowanych do produkcji makaronu lub chleba pełnoziarnistego
- Typ 1 i typ 2: jest drobnoziarnisty, z mniejszą ilością otrąb, a więc z mniejszą ilością białka, błonnika, witamin i soli mineralnych - używany do produkcji chleba i pizzy
- Typ 0: jest drobnoziarnisty, z bardzo małą ilością otrąb, dlatego zawiera jeszcze mniej białka, błonnika, witamin i soli mineralnych - używany do produkcji chleba i pizzy
- Typ 00: jest niewyczuwalny, bez otrębów i całkowicie biały, jest bogatszy w skrobię, ale zdecydowanie ubogi w białka, błonnik, witaminy i sole mineralne (jest najczęściej używany do produkcji makaronu) - jak również w przypadku makaronu, to jest używany do produkcji chleba, pizzy i używany jako zagęszczacz.
