Stale Chleb

Czysty chleb to stary chleb, a raczej chleb, który nie jest już świeży i stwardniały. Dokładniej mówiąc, czerstwy chleb ma skorupę, która NIE jest chrupka i widocznie miękka (ze względu na wchłanianie wody wewnętrznej), podczas gdy miękisz jest twardy, kruchy w dotyku.

Powszechnie uważa się, że ze względu na ekspozycję na suche powietrze, chleb staje się czerstwy ze względu na redukcję wolnej wody (AW - Activity Water), z korzyścią dla koncentracji odżywczej, wraz ze wzrostem ogólnej mocy kalorycznej.

Jednak kilka eksperymentów przeprowadzonych na formach pełnoziarnistych zamienianych w czerstwy chleb wykazało znacznie niższy poziom odwodnienia niż było to pożądane; w związku z tym istnieją powody, by sądzić, że utrata wody z czerstwego chleba nie przyczynia się w ogóle do procesu twardnienia świeżego chleba.

Pierwszy test przeprowadził Jean Baptiste Boussingault w połowie XIX wieku:

„ Biorąc pod uwagę okrągły chleb o średnicy 33 cm, grubości 14 cm i wadze 3760 kg (wykryty w momencie pieczenia), umieszczono w nim termometr, penetrujący 7 cm od powierzchni, co ujawniło temperaturę rdzenia tylko 97 ° C (pomimo pieczenia w piecu w temperaturze 250-300 ° C).

Umieszczając chleb w komorze w temperaturze 19 ° C na 12 godzin, w sercu chleb utrzymywał temperaturę 25 ° C i dopiero pod koniec 24 godzin osiągnął równowagę z temperaturą zewnętrzną.

W tym momencie, zauważając już częściową przemianę w czerstwy chleb, przeprowadzono drugie ważenie żywności, ujawniając 3730 kg; odwodnienie wynosiło tylko 30 g.

Szóstego dnia, z całkowicie czerstwym chlebem, przeprowadzono trzecie ważenie, które wykazało 3, 690 kg, podkreślając dalsze odwodnienie 40 g, które dodane do pierwszego, doprowadziło do całkowitej utraty wody wynoszącej 70 g na początkowym chlebie 3760 g (1, 86%).

Cóż, wkładając do piekarnika zwietrzały chleb o masie 3, 690 kg przez godzinę (w wysokich temperaturach, osiągając 70 ° C w sercu), nastąpiła dalsza utrata wody 120 g wody w połączeniu z całkowitą odbudową świeżość chleba.

W drugim eksperymencie naukowiec zapieczętował nieświeże okruchy chleba w hermetycznej puszce (aby uniknąć nadmiernego odwodnienia) i zauważył, że podgrzewając ją i chłodząc przez nieskończenie wiele razy, miękisz stale się odnawia i traci swoje właściwości sprężyste ”.

Podsumowując, chleb staje się stary i powraca do pierwotnej konsystencji w oparciu o temperaturę; piecząc cały, czerstwy chleb i poddając go działaniu ciepła, odzyskuje swoją pierwotną konsystencję, tak jak pozostawia go w temperaturze pokojowej i ulega procesowi twardnienia. Wszystko to można powtórzyć kilka razy bez znaczącej zmiany stopnia nawodnienia. Oczywiście, gdyby miały być użyte „kawałki” lub „plasterki” chleba, wynik byłby przynajmniej częściowo inny; chleb nie cieszyłby się zewnętrzną powłoką izolacyjną skorupy, a odwodnienie mogłoby być bardziej wyraźne (z wyjątkiem eksperymentu przeprowadzonego w hermetycznym zamknięciu).

W paticy nie chodzi o ilość wody, którą czerstwy chleb różni się od świeżego, ale z powodu odwracalnej zmiany molekularnej skrobi (o charakterze koloidalnym), która: zaczyna się podczas chłodzenia, rozwija się później i utrzymuje się do że temperatura nie przekracza pewnej granicy (co najmniej 70 ° C). Jest jednak prawdopodobne, że założy się, że ta ewolucja strukturalna może również wystąpić podczas pierwszego trawienia, zmieniając degradację złożonego węglowodanu i czyniąc go bardziej lub mniej dostępnym.

Zobacz także: skrobia odporna

Rzadki chleb Videoricetta

Ile razy zdarzyło ci się kupić chleb i pójść na kawałki? Często mi się to zdarza, ale zawsze znajduję sposób na jej odzyskanie: mogę ją zetrzeć, zmiękczyć w mleku, aby przygotować kulki rybne lub pierogi, lub ponownie zanurzyć je w occie, aby przygotować zielony sos! Dziś jednak z zaawansowanym czerstwym chlebem przygotuję dla ciebie superszybką pyszną pizzę!