Zarys normatywny
Zarządzanie winem musującym jest regulowane przez Unię Europejską, a główne zasady są wymienione w rozporządzeniu Rady Wspólnoty n. 1493/99. Poniżej podsumujemy tylko niektóre podstawowe informacje:
Wino musujące (o ile nie jest wyłączone zgodnie z art. 44 ust. 3) to produkt otrzymany z pierwszej lub drugiej fermentacji alkoholowej:
- świeżych winogron,
- moszczu winogronowego
- wina ...
nadają się do produkcji wina stołowego, win gatunkowych psr (wina gatunkowe produkowane w określonych regionach) lub win importowanych [...] scharakteryzowanych (gdy pojemnik jest otwarty) poprzez rozwój dwutlenku węgla pochodzącego wyłącznie z fermentacji, który utrzymywany w temperaturze 20 ° C w zamkniętych pojemnikach, ma nadciśnienie spowodowane gazem w roztworze nie niższym niż 3 bar .
Kategorie i rodzaje win musujących
Zgodnie z prawodawstwem UE kategorie win musujących wynoszą 5:
| musujący | Wino musujące wysokiej jakości (Vsq) | Wysokiej jakości aromatyczne wino musujące (Vsaq) | Gatunkowe wino musujące produkowane w określonych regionach (Vsqprd) | Gatunkowe wino musujące produkowane w określonych regionach typu aromatycznego (Vsaqprd) | |
| UWAGI | - | - | moszcz gronowy lub moszcz gronowy w częściowo sfermentowanym i / lub winogronach wina wykonane z jakości Prosecco. Dodawanie syropu dozującego jest zabronione | - | tylko moszcz lub moszcz gronowy częściowo sfermentowanych winogron. Dodawanie syropu dozującego jest zabronione |
| Całkowita moc alkoholu według objętości wina bazowego | 8, 5% obj. minimalny | 9% obj. minimalny | - | Strefa CIII (Kampania, Apulia, Basilicata, Kalabria, Sycylia, Sardynia) 9, 5% obj. minimalny Inne obszary włoskie 9% obj. minimalny | - |
| Rzeczywista objętościowa zawartość alkoholu | 9, 5% obj. minimalny | 10% obj. minimalny | - | 10% obj. minimalny | 6% obj. minimalny |
| Całkowita zawartość alkoholu według objętości | - | - | 10% obj. minimalny | - | 10% obj. minimalny |
| Nadciśnienie w 20 ° C | Minimum 3 bary | 3, 5 bara minimum | Minimum 3 bary | 3, 5 bara minimum | Minimum 3 bary |
| Nadciśnienie w 20 ° C (w pojemnikach do 25 cl.) | - | - | - | Minimum 3 bary | - |
| Czas trwania procesu przetwarzania | - | - | Minimum 1 miesiąc | - | Minimum 1 miesiąc |
| Czas trwania procesu przetwarzania (w autoklawie) | - | Minimum 6 miesięcy | - | Minimum 6 miesięcy | - |
| Czas trwania procesu przetwarzania (w butelkach) | - | Minimum 9 miesięcy | - | Minimum 9 miesięcy | - |
Wina musujące różnią się również w zależności od zawartości cukru:
- Brut natura, Pas dosé lub dawka Zero: mniej niż 3 g / l (dodanie likieru d'expedition jest zabronione)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: mniej niż 15 g / l
- Dodatkowe suche: 12 - 20 g / l
- Sec, Dry or Dry: 17 - 35 g / l
- Demi-sec lub Abboccato: 33 - 50 g / l
- Doux lub Sweet: ponad 50 g / l
Winorośl i Terroir do wina musującego
Przez terroir rozumiemy zestaw elementów, które pozwalają nam uzyskać surowiec do końcowego wina; nie tylko ziemia, ale także mikroklimat tego obszaru i jakość winorośli.
Terytoriami najbardziej odpowiednimi do produkcji wina musującego są z pewnością te o klimacie umiarkowanym zimnym, o cienkiej i płytkiej glebie oraz glebach wapiennych lub częściowo gliniastych (ale także żwirowych i luźnych) o umiarkowanej płodności. Istotne jest, aby te gleby znajdowały się na pogórzu lub pagórkowatym miejscu z dobrą ekspozycją; dlatego wykluczone są osoby zwrócone na północ, nizinę, dno doliny, lekkie i mokre.
Winorośl na wino musujące różni się w zależności od cech, które należy uzyskać. Są zwykle neutralne, jak Pinot i Chardonnay, które nadają się zarówno do metody klasycznej (Champenoise), jak i metody Charmat; przeciwnie, aromatyczne winorośle, takie jak Moscati i Malvasie, są głównie predysponowane do metody Charmat.
Winorośl używana do produkcji wina musującego to: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco i Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto i Malvasie.
Zarys produkcji
Wino bazowe do wina musującego wytwarzane jest z winogron wysokiej jakości, zbieranych ręcznie ręcznie przed winogronami przeznaczonymi do produkcji wina niegazowanego (w celu zagwarantowania zawartości procentowej kwasów). Prasowanie jest miękkie i uzyskuje się tak zwaną muszlę kwiatową (wydajność winogron w winie nie przekracza 60%). Tę masę pozostawia się do zlewania na 1 dzień i pozostawia do fermentacji przez 25 dni w niskich temperaturach (18-20 ° C), po dodaniu wybranych drożdży. Do produkcji słodkich i aromatycznych win musujących zachowuje się niefermentowany na zimno moszcz (-5 ° C).
Proces musowania obejmuje drugą fermentację w szczelnych pojemnikach. Cukry, naturalne lub dodane, są następnie metabolizowane przez drożdże, uwalniając dwutlenek węgla, który pozostaje uwięziony i rozpuszczony, wiążąc się ze związkami białkowymi, które wytwarzają perlage (rzędy pęcherzyków).
Trzy metody spieniania (których NIE będziemy szczegółowo analizować) to:
- Klasyczny (tradycyjny butelkowany lub Champenoise)
- Charmat (w dużych pojemnikach lub autoklawach)
- Marone Cinzano (lub transfer, częściowo w butelce i częściowo w autoklawie)
Klasyczna metoda lub szampan na wino musujące
Metoda Classic lub Champenoise jest stosowana we Włoszech od ponad półtora wieku; pierwszymi były Gancias (1865). Jednak od 1994 r. UE zastrzegła sformułowanie „Metodo Champenois” wyłącznie do produkcji szampana.
Fazy to:
- montaż wina bazowego, starannie rozważony przez enologa, aby nadać produktowi wymagane właściwości;
- butelkowanie w ciężkich szklanych butelkach z dodatkiem „ liqueur de tirage ” (syrop cukrowy + wybrane drożdże i małe dawki substancji mineralnych i klarujących); hermetyczne okno z prowizorycznymi kapslami (przeznaczone do zbierania pozostałości) i umieszczone poziomo w ciemnych i chłodnych pomieszczeniach;
- spienianie lub nagroda de mousse (około 120 dni): w tym okresie referencje odbywają się dzięki drożdżom i cukrom dodanym w poprzedniej fazie; wewnątrz butelek ciśnienie musi osiągnąć co najmniej 5 barów, mierzone w temperaturze 20 ° C W tym momencie wino jest już musujące, a kolejne fazy są używane, aby nadać wartość i jakość
- dojrzewanie na osadzie drożdżowym (co najmniej 9 miesięcy, do kilku lat w przypadku najbardziej cenionych win musujących): po zużyciu cukru drożdże umierają i spadają na ściankę butelki; okresowo butelki są wstrząsane, aby zapobiec przywieraniu osadów do ścian; celem tej fazy jest nadanie winom aromatycznych substancji pochodzących ze śmierci i późniejszego pęknięcia komórek drożdży
- reumage sûr pupitres (stopniowe nachylenie butelek w dół); celem tej fazy jest sprowadzenie osadu na czapkę korony (która zawiera mały cylinder polietylenowy zwany bidule, mający na celu ułatwienie zbierania osadu), aby następnie łatwo go odsunąć.
- rozwarstwienie (zamrożenie szyjki butelki i usunięcie luk ); dzięki tej fazie osad jest usuwany poprzez usunięcie korony
- dodatek syropu, brandy i innych związków, przeznaczony do napełniania butelek pozbawionych części zawartości z powodu zerwania; skład dodanej mieszanki w znacznym stopniu wpływa na właściwości wina musującego.
- korek z korkiem grzybkowym.
Metoda Charmat na wino musujące
Metoda Charmat jest stosowana do 90% całkowitej produkcji (prostsze, owocowe i tańsze wina). Główna różnica polega na tym, że spienianie nie odbywa się w butelce, ale w autoklawie, podczas gdy fazy w górę są prawie takie same jak w poprzedniej metodzie:
- przygotowanie wina bazowego;
- możliwy dodatek cukru i dodatku drożdży, a następnie fermentacja przez 20-30 dni w temperaturze 14-18 ° C;
- dla suchych win musujących dojrzewanie odbywa się na drożdżach, dla słodkich natychmiast przechodzi do następnego etapu:
- stabilizacja w -3 / -4 ° C: zablokowanie aktywności drożdży
- filtracja sterylizująca w celu wyeliminowania drożdży i zanieczyszczeń
- Izobaryczne butelkowanie, aby nie rozpraszać dwutlenku węgla.
Wina musujące Charmat dzielą się na 3 rodzaje: brak trwałości na drożdżach, krótki pobyt (3 miesiące) i długi pobyt (6-9 miesięcy).
