Rodzaje chleba

Bardzo krótki chleb

Chleb to produkt spożywczy otrzymywany przez pieczenie zakwasionego ciasta z mąki pszennej (lub innych zbóż) i wody w piecu; może być prosty, jak opisano, lub zawierać wiele innych składników (mieszanka mąki, przypraw, tłuszczów, mleka, warzyw, przypraw, soli, nasion, niełupek, pestkowców itp.).

Rodzaje chleba z mąki pszennej, jęczmienia, żyta lub owsa zawierają gluten (gliadynę i gluteninę), dlatego NIE są odpowiednie dla celiakii; z drugiej strony istnieją pewne odmiany chleba, uzyskiwane za pomocą alternatywnych systemów do naturalnego zakwasu, które stanowią ważny substytut żywności w przypadku celiakii.

Zgodnie z włoskim ustawodawstwem „wspólny” chleb musi:

• zawierać tylko niezbędne składniki (woda, środki spulchniające i miękka lub twarda mąka pszenna);
• być poddane gotowaniu (całkowite lub częściowe).

Dodatek dowolnego innego składnika, oprócz tych wymienionych powyżej, klasyfikuje produkt wśród „ specjalnych chlebów ”; Niektóre z najbardziej znanych przykładów to: chleb olejny, chleb orzechowy, chleb mleczny, chleb 5-zbożowy, chleb maślany, chleb sezamowy itp. Z drugiej strony możliwe kombinacje składników i metody gotowania i zakwasu nadają życie niezliczonym rodzajom chleba. Wśród tych rodzajów chleba są również uważane produkty takie jak piadyna, tigelle, pinzini, crescentine, krakersy, paluszki chlebowe, suchary, chleb carasau, friselle, taralli ... chociaż, moim zdaniem, rozważmy znaczne różnice w wygląd i spójność powinny być zgrupowane w zestaw, który można zdefiniować jako „podobny do chleba” lub bardziej ogólnie „pieczywo”.

Poniżej, zamiast wymieniać rodzaje chleba dystrybuowane w różnych regionach Włoch, podkreślę, które różnice żywieniowe charakteryzują różne produkty na podstawie składników, które je tworzą.

Różnice w podstawowej mące

„Podstawowe” mąki (i związane z nimi mieszaniny), które można stosować do produkcji chleba, są naprawdę bardzo liczne; oprócz pszenicy klasycznej przypominamy sobie inne zawierające gluten (takie jak jęczmień, żyto i owies), a także bez glutenu (uzyskane z innych zbóż lub roślin strączkowych, zmieszane i zakwaszone środkami chemicznymi).

Następnie, w odniesieniu do tych samych produktów, mąki pełnoziarniste i rafinowane różnią się, być może wyróżniając się kolejnym kryterium mielenia drobnego lub grubego; oczywiście cieńsze mielenie odpowiada większej łatwości łączenia i lepszej aktywacji gliadyny z gluteniną.

Dalszy poziom zróżnicowania mąki podstawowej dotyczy „siły” (W), czyli względnego stężenia glutenu i wynikającej z tego zdolności ciasta do zatrzymywania gazów (zależność między wytrzymałością a wydłużeniem). Oczywiście, im wyższa koncentracja glutenu, tym bardziej niewygodne dla celiakii.

Z chemiczno-odżywczego punktu widzenia różnica między różnymi mąkami jest związana przede wszystkim z udziałem błonnika pokarmowego i, w mniejszym stopniu, ze stosunkiem węglowodanów, białek i lipidów. Całe mąki są najbogatsze w węglowodany, NIE są dostępne i pełnią większą funkcję prebiotyczną, nasycającą i stymulującą perystaltykę jelit. Z drugiej strony, niektóre nierówności mogą być podkreślone w szybkości trawienia i wchłanianiu składników odżywczych; jeśli prawdą jest, że większy udział włókien (ale także białek) bezkrytycznie zmniejsza szybkość tych procesów, oczywiste jest również, że różnica w strukturze skrobi może przyspieszyć lub spowolnić te reakcje. Żeby przyjąć trywialny przykład, chleb żytni i pieczywo pełnoziarniste są znane z charakterystycznego trawienia i stymulującego „lenistwa” insuliny (stan odpowiedni do utraty wagi i leczenia dietetycznego cukrzyków typu 2).

Wreszcie przypominamy, że wraz z komponentem włóknistym mąki pełnoziarniste są zawarte w większych ilościach niektórych soli mineralnych (takich jak magnez), niektórych witamin (takich jak niacyna) i niektórych składników przeciwżywieniowych.

Różnice w wodzie, drożdżach i soli kuchennej

Również wybór różnych rodzajów wody, drożdży i soli może wywołać pewną zmianę właściwości fizykochemicznych chleba.

Jeśli chodzi o wodę, niestety nie jest jasne, jak może to wpłynąć na produkt końcowy; faktem jest, że zmiana jego składu (rozumianego jako ustalona pozostałość i równowaga minerałów) ujawnia kilka różnic w zakwaszaniu i zachowaniu w gotowaniu (prawdopodobnie biorą udział niektóre mikro i makroelementy, takie jak wapń i chlor). NB . Gdy mleko jest używane w cieście, prawie całkowicie zastępuje porcję wody.

Przeciwnie, obecność lub brak soli kuchennej jest znacznie bardziej znaną i sprawdzoną zmienną. Zacznę od wskazania, że ​​kuchnia (przeznaczona jako chlorek sodu) jest składnikiem ELIMINUJĄCYM w diecie osób z wysokim ciśnieniem krwi lub zagrożonych nadciśnieniem; osoby takie powinny preferować mdłe rodzaje chleba, takie jak pita lub arabski. Jeśli chodzi o wpływ na ciasto, sól jest znana jako naturalny środek konserwujący; oznacza to, że jego dodanie do mieszaniny może mieć hamujący wpływ na proliferację saccharomyces (drożdży). W rzeczywistości, dodając lub nie, można uzyskać przyspieszenie lub spowolnienie wzrostu ciasta. Bądź ostrożny! Nie zawsze mówi się, że szybkie zakwaszanie (ryzyko „upadku” ciasta) jest lepsze niż postępowe (wolniejsze, ale możliwe do opanowania); pomiar soli ma zatem zasadnicze znaczenie dla sukcesu różnych rodzajów chleba.

Wreszcie, jak nie wspomnieć o różnych rodzajach drożdży; są to zasadniczo trzy: zakwas lub zakwas, drożdże piwne (sprasowane lub suche) i drożdże chemiczne (na ogół krem ​​z kamienia nazębnego, ale są różne rodzaje). Wybór powoduje pewne ważne zmiany organoleptyczne, takie jak uczynienie produktu alternatywnego nierozpoznawalnym w odniesieniu do tradycyjnej receptury.

Chemiczne drożdże stosuje się głównie w bezglutenowych rodzajach chleba i wykorzystuje mechanizm uwalniania gazu po zmieszaniu zasady alkalicznej z kwasem w uwodnionej mieszaninie.

Drożdże piwne, z drugiej strony, są najczęstszymi drożdżami naturalnymi i są sprzedawane na sucho lub prasowane w kostki; są to prawdziwe żywe i aktywne saccharomyces, które wylewa się i pozostawia do powtórzenia w cieście, hydrolizuje skrobię, uwalniając dwutlenek węgla, alkohol i wodę. CO2 pozostaje uwięziony w sieci glutenu poprzez podwojenie chleba i - wraz z parą wodną i alkoholami kuchennymi - przyczynia się do powstawania typowych pęcherzyków w chlebie. Zakwaszanie można podzielić na kilka etapów i wymaga więcej czasu niż środków chemicznych, które przeciwnie, są natychmiastowe; pozostawia to przyjemny aromat alkoholu.

Wreszcie, naturalne drożdże, znane również jako zakwas lub zakwas. Powinien być zachowany i „żywy” bez przerw, ponieważ składa się z mieszaniny kolonii mikrobiologicznych w ciągłej replikacji. Jest różny w zależności od obszaru, ochrony i tysiąca innych czynników, których ignorujemy; jej jakość jest głównym czynnikiem dyskryminującym w produkcji różnych rodzajów pieczywa, które tego wymagają. W porównaniu z poprzednim, oprócz nuty alkoholowej, daje nieco bardziej kwaśny aromat dzięki obecności bakterii mlekowych.

Istnieją również niektóre rodzaje przaśników; wśród nich najbardziej znanym jest niewątpliwie przaśny chleb.

Różnice w innych składnikach

Wszystkie składniki, które nie są mąką pszenną, wodą, drożdżami i solą, należą do tej grupy.

Najpierw wspominamy tłuszcze przyprawowe, pierwiastek, który poprawia ogólną smakowitość, miękkość miękiszu, kruchość skorupy i zachowanie produktu. Mogą być różnego rodzaju, a mianowicie: oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, oleje z nasion, smalec i masło. Oczywiście przyczyniają się one do znacznego zwiększenia dostaw energii do żywności, aw niektórych przypadkach czynią ją nieodpowiednią do jedzenia przeciwko hipercholesterolemii. Dokładniej mówiąc, rodzaje chleba, które nie nadają się do tej sytuacji, to chleb ze smalcem lub masłem, ze względu na wysoką koncentrację tłuszczów nasyconych i cholesterolu.

Wśród innych opcjonalnych składników znajdują się zarówno produkty pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Wśród roślinnych najważniejsze (z żywieniowego punktu widzenia) są z pewnością mąki roślin strączkowych (soja, ciecierzyca, groch itp.). Zawierają one ograniczające aminokwasy zbóż, ale są całkowicie bezglutenowe, co sprzyja wzrostowi ogólnej wartości biologicznej ze szkodą dla zdolności zakwaszenia; Jest rzeczą oczywistą, że ich procent musi być niższy niż procent kleistej mąki i proporcjonalny do czasu przeznaczonego na zakwaszanie.

Rodzaje chleba zawierającego suszone owoce są ostatnio bardzo „modne”. Wśród najbardziej znanych wymieniamy następujące składniki: sezam, mak, orzechy włoskie, orzechy laskowe, migdały, orzeszki piniowe, pistacje, orzechy pekan, nasiona słonecznika itp. Nie wpływają one szczególnie na zakwaszanie lub gotowanie, ale także w tym przypadku należy uważać, aby nie przekroczyć. Zbyt wiele nasion oleistych - choć cennych, ponieważ są bogate w witaminę E i kwasy tłuszczowe korzystne dla organizmu - nadmiernie zwiększają pobór energii; ponadto spowodowałyby przesadną kruchość miękiszu, która miałaby tendencję do rozpadania się.

Następnie inne składniki są dość powszechne, takie jak: oliwki, zioła aromatyczne (rozmaryn, oregano itp.), Jajka, sery, pokrojony w kostkę bekon, pomidory i inne warzywa itp. Jaja, sery i wędliny przyczyniają się do wzbogacenia profilu aminokwasów, udziału niektórych witamin (A, grupy B itd.) I niektórych soli (żelaza, wapnia itp.); jednak zwiększają ilość cholesterolu i tłuszczów nasyconych w chlebie. Z kolei składniki roślinne sprzyjają dostarczaniu przeciwutleniaczy (substancji fenolowych), innych witamin (pro-wit A, wit. C, wit. E itd.) I niektórych minerałów (magnezu i potasu), ale bez wytwarzania jakiegokolwiek rodzaju efekt uboczny (z wyjątkiem oliwek, które są również dość energiczne).

Przepisy wideo - rodzaje chleba

Wybierz rodzaj chleba, aby uzyskać dostęp do wideo przepisu i sprawdź odpowiednie wartości odżywcze.