Owomukoid jest wysoce glikozylowanym białkiem (zawiera około 25% węglowodanów), składającym się z 186 aminokwasów, o łącznej wadze 28 000 Daltonów. Typowy dla białka jaja kurzego, stanowi jedenaście procent jego frakcji białkowej; w konsekwencji jajo średniej wielkości zawiera około 420 mg.
Cząsteczka owomucoidu składa się z 3 domen, z których każda - z aktywnością antytrypsyny - zawiera trzy mostki dwusiarczkowe i dwie reszty tyrozyny.
Owomucoid jest znany z dwóch ważnych cech:
1) aktywność antytrypsynowa;
2) właściwości alergizujące u predysponowanych osób.
Antyproteolityczna aktywność owomucoidu jest częściowo hamowana przez pepsynę żołądkową, ale nadal ważne jest spożywanie dobrze ugotowanych białek jaj w celu zwiększenia strawności, dezaktywacji awidyny i zmniejszenia ryzyka zachorowania na choroby pokarmowe, takie jak salmonella.
2) Właściwości alergenne owomukoidu są związane z oddziaływaniem immunoglobulin klasy E (reakcje alergiczne z udziałem IgE) ze specyficznymi składnikami strukturalnymi cząsteczki (epitopami) i są w dużej mierze odpowiedzialne za zjawiska alergiczne przeciwko białemu jajko.
