Ogólność i definicja
Frytki to produkty pochodzenia roślinnego oparte na bulwach gatunku Solanum tuberosum, odpowiednio oczyszczone, pocięte na kawałki i ugotowane we wrzącym tłuszczu (zwykle oleju roślinnym, rzadziej tłuszczu zwierzęcym).
Frytki są jednym z tak zwanych fast foodów (fast food). Ponadto są one w pełni uwzględnione w kategorii fast foodów (fast foodów); ta raczej dyskredytująca klasyfikacja jest uzasadniona właściwościami odżywczymi i rolą odżywczą, jaką ziemniaki smażone odgrywają w zachodniej diecie; poniżej lepiej zrozumiemy dlaczego.
Frytki powinny być włączone do grupy dodatków, nawet jeśli w rzeczywistości porcja (200-250 g) spełnia 1/4 lub 1/5 całkowitej energii wymaganej przez dorosły organizm, a więc w przybliżeniu dwa lub trzy razy w porównaniu z naczyniem bocznym warzyw.
Frytki w torbie (jak chipsy) są częścią całej przekąski i są używane głównie w przekąskach. W porównaniu z tymi świeżo smażonymi, są one jeszcze bardziej kaloryczne, a porcja (30 g) ma o około 50% więcej energii niż jest to wymagane dla drugiej przekąski (szacowanej na dietę 2000 kcal / dzień).
Cechy odżywcze
Zgodnie z przewidywaniami wszystkie rodzaje smażonych ziemniaków należy uznać za „fast foody”.
To stwierdzenie nie zależy tak bardzo od nadmiaru kaloryczności tych produktów (aspekt, który można łatwo skompensować mniejszymi porcjami), jak również profilu chemicznego i poziomów zanieczyszczenia.
Wszystkie smażone ziemniaki to żywność o wysokiej energii, z przewagą węglowodanów dla świeżych i lipidów dla tych w torebkach, a następnie białek. Wióry w torbie są znacznie bardziej kaloryczne, ponieważ część tłuszczu jest większa, a woda jest mniejsza.
Jakość kwasów tłuszczowych zależy przede wszystkim od składnika stosowanego do smażenia. Istotne jest zatem sprecyzowanie, że tendencja restauratorów i przemysłu spożywczego przewiduje wybór najbardziej ekonomicznego produktu o największej odporności na wysokie temperatury; zazwyczaj preferowane jest jądro palmowe lub palmowe. Znacznie rzadziej (a na pewno po wyższych kosztach) można znaleźć świeże ziemniaki smażone w oleju arachidowym lub oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Zwykle zarówno świeże, jak i pakowane smażone ziemniaki charakteryzują się występowaniem nasyconych kwasów tłuszczowych i znaczną obecnością tych w konformacji trans.
Węglowodany ze świeżych chipsów i te w torebkach są prawie wyłącznie złożone, to jest „skrobia”. Z drugiej strony białka mają zazwyczaj średnią wartość biologiczną.
Smażone ziemniaki, jeśli nie są gotowane w tłuszczach zwierzęcych, nie zawierają cholesterolu, a ilość błonnika pokarmowego wydaje się zadowalająca.
Z punktu widzenia soli, oba rodzaje smażonych ziemniaków wykazują dobry poziom potasu i znaczną (ale nie wysoką) ilość żelaza. W przypadku świeżych smażonych ziemniaków bez dodatku soli spożycie sodu jest normalne; przeciwnie, osoby w kopertach mają nadmierną dawkę. W odniesieniu do witamin obserwuje się dobre stężenie kwasu askorbinowego (wit. C) i tiaminy (wit B1); za wióry w torbach również niacyna (wit PP) nie zawodzi.
NB . W frytkach w torbie wszystkie składniki odżywcze, w tym lipidy i kalorie, są bardziej skoncentrowane z powodu braku wody w jedzeniu.
Perfect French Fries - Wszystkie sekrety smażenia ich w domu
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeFrytki są słabo strawne, dlatego nie nadają się do karmienia przeciwko zapaleniu żołądka, wrzodom, refluksowi żołądkowo-przełykowemu i niektórym upośledzeniom pęcherzyka żółciowego; ponadto, z powodu pewnych pozostałości reakcji Maillarda, smażone ziemniaki mogą zwiększać ryzyko pewnych chorób żołądka i jelit. W następnym akapicie zrozumiemy lepiej, dlaczego.
Nawet oceniając tylko parametry odżywcze, od razu widać, że każdy smażony ziemniak nie jest pożywieniem odpowiednim do żywienia osoby z nadwagą. Ponadto, jeśli są gotowane w oleju roślinnym o wysokim odsetku tłuszczów nasyconych (bifrakcjonowane, uwodornione itp.) Lub w tłuszczu zwierzęcym (łój wołowy lub smalec), to absolutnie nie powinny być częścią diety osób cierpiących na hipercholesterolemię. Ze względu na wysoki ładunek glikemiczny, smażone ziemniaki powinny być również unikane przez osoby cierpiące na hiperglikemię (lub jawną cukrzycę typu 2) i hipertriglicerydemię. Te w kopercie, z powodu nadmiaru sodu, muszą zostać wyeliminowane z diety z nadciśnieniem.
Ostatecznie smażone ziemniaki są całkowicie nieodpowiednie do klinicznego odżywiania zaburzeń metabolicznych.
Wszystkie smażone ziemniaki mogą być wegetariańskie lub wegańskie (z wyjątkiem smalcu lub łoju wołowego) i nie mają przeciwwskazań do nietolerancji glutenu i laktozy.
Średnia porcja świeżych chipsów wynosi około 100-150 g (190-280 kcal); tych w kopertach około 15-30g (75-150g).
Skład odżywczy dla 100 g „ziemniaków, gotowanych ziemniaków, frytek, solonych” i „frytek, w torbie”
| Skład chemiczny | Wartość dla 100 g ziemniaków, gotowanych, smażonych, niegotowanych | Wartość dla 100 g frytek, w torbie | |
| Jadalna część | 100% | 100% | |
| woda | 55, 5g | 12, 1g | |
| białko | 3, 9g | 5, 4g | |
| Całkowite lipidy | 6, 7g | 29, 6g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | - g | - g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | - g | - g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | - g | - g | |
| cholesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Węglowodany dostępne | 29, 9g | 58, 5g | |
| skrobia | 26, 6g | 51, 8g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0, 6g | 1, 0g | |
| Włókno całkowite | 2, 2 g | - g | |
| Rozpuszczalny błonnik | - g | - g | |
| Nierozpuszczalny błonnik | - g | - g | |
| Kwas fitynowy | 0.0g | 0.0g | |
| picie | 0, 52 g | 0, 52 g | |
| energia | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| sód | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| potas | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| żelazo | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| piłka nożna | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| fosfor | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| magnez | - mg | - mg | |
| cynk | - mg | - mg | |
| miedź | - mg | - mg | |
| selen | - µg | - µg | |
| tiamina | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| Ryboflawina | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| niacyna | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| Witamina A retinol eq. | tr | 0, 0μg | |
| Witamina C | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| Witamina E | - mg | - mg | |
Rakotwórcze smażone ziemniaki
Ze względu na ich obróbkę cieplną w bardzo wysokich temperaturach, smażone ziemniaki (zarówno świeże, jak i w workach) zawierają różne cząsteczki, które wydają się być szkodliwe dla zdrowia. Niektóre z nich mają jedynie negatywny wpływ na metabolizm, takie jak kwasy tłuszczowe w konformacji trans (już obfite w niektórych olejach rafinowanych), podczas gdy inne są prawdziwymi truciznami; poniżej opiszemy te najważniejsze.
Akrylamid : Jest wynikiem karbonizacji węglowodanów i stanowi niepożądany produkt reakcji Maillarda. Frytki są uważane za najobficiej występujące źródło akrylamidu w żywności. Według „American Cancer Society” istnieją poważne możliwości, że nadmierna obecność akrylamidu w żywności może poważnie predysponować do powstawania raka (żołądek, jelito cienkie, okrężnica itp.).
Formaldehyd i akroleina : Są one wynikiem pokonywania punktu dymu oleju (który również koreluje z produkcją akryloamidu), a dokładniej termicznej zmiany glicerolu, która strukturyzuje kwasy tłuszczowe. Są niewiarygodnie toksyczne dla wątroby i, jako lotne, są również szkodliwe dla oczu i dróg oddechowych.
Aromatyczne wielopierścieniowe węglowodory : Otrzymuje się je przez degenerację aminokwasów. Frytki nie są bogate w białka, ale nawet nie są wolne; w rzeczywistości aminokwasy siarkowe i heterocykliczne, które je tworzą, mają tendencję do zmiany w temperaturach> 200 ° C. Związki te są również podejrzewane o pewne działanie rakotwórcze.
Więcej informacji na temat właściwej techniki smażenia, przydatnej do ograniczania powstawania tych szkodliwych związków, można znaleźć w dedykowanym artykule, klikając tutaj.
