Co to jest Castelmagno?
Castelmagno to typowy włoski ser (z prowincji Cuneo), który od 1996 r. Został uznany za chronioną nazwę pochodzenia (DOP). Mówiąc historycznie, ser Castelmagno, jaki znamy dzisiaj, ma co najmniej 300 lat.
Uwaga : Castelmagno nazywa się serem „sui generis”, ponieważ nabiera marmurkowatości tylko dzięki długotrwałej przyprawie; młody jest całkowicie bez niego.
Castelmagno jest spożywany głównie jako ser stołowy, chociaż istnieje również kilka przepisów lokalnej tradycji (zwłaszcza dania z makaronu); zalecane wina to wina lokalne.
Produkcja jest ściśle regulowana przez dyscyplinę, co gwarantuje jej właściwości organoleptyczne i smakowe.
Jeśli chodzi o aspekt żywieniowy, Castelmagno jest dość tłustym i raczej kalorycznym serem; należy zatem wziąć pod uwagę, zwłaszcza w przypadku nadwagi i patologii metabolizmu.
Aby być trzymanym w lodówce, jest uważany za higienicznie bezpieczny pokarm, ale należy go unikać w przypadku ciąży.
Właściwości odżywcze
Aspekty higieniczne Castelmagno
Castelmagno to ser częściowo skażony pleśnią, która powoduje lekkie marmurkowanie ciasta; podobnie jak Magnun, ma znacznie niższy składnik grzybowy niż sery niebieskie.
Z higienicznego punktu widzenia ta cecha była przedmiotem wielu kłopotów. Przez długi czas lekarze i specjaliści od żywności obawiali się, że pleśń może w jakiś sposób zainfekować ludzi. Przeciwnie, kolonie grzybów, poza tym, że są nieszkodliwe, wydają się chronić sery przed proliferacją szkodliwych bakterii. Ponadto marmurkowatość pozwala nieznacznie zwiększyć strawność pokarmu (dzięki hydrolizie białek i trójglicerydów), ale nie tak bardzo, jak w przypadku bardziej niebieskich serów. Nie oznacza to, że na poziomie statystycznym, sery z niebieskimi żyłkami, wyciszone, miękkie sery i ciągliwe sery są częściej narażone na zanieczyszczenie niż Listeria monocytogenes (co prawdopodobnie występuje z powodu zanieczyszczenia krzyżowego). Bakteria ta wywołuje infekcję pokarmową zwaną listeriozą, która - jeśli zostanie zakontraktowana w czasie ciąży - może mieć nieodwracalne skutki dla nienarodzonego dziecka lub prowadzić do poronienia.
Właściwości odżywcze Castelmagno
Castelmagno jest bardzo kalorycznym, tłustym serem, bogatym w kwasy nasycone i zawierającym znaczne ilości sodu i cholesterolu.
Obfitość cholesterolu i tłuszczów nasyconych czyni go nieodpowiednim do żywienia klinicznego pacjenta cierpiącego na hipercholesterolemię. Nadmiar sodu jest przeciwwskazany w leczeniu nadciśnienia wrażliwego na sód.
Zbyt wiele kalorii ogranicza spożycie, szczególnie w przypadku ciężkiej nadwagi.
Castelmagno ma wysoką zawartość białek o wysokiej wartości biologicznej i niewielkie stężenie laktozy, potencjalnie odpowiedzialne za objawy żołądkowo-jelitowe u osób nietolerujących.
Nie zawiera glutenu i może być spożywany w diecie na celiakię. Jest to również produkt bogaty w histaminę i należy go unikać w przypadku specyficznej nietolerancji.
Z mineralnego punktu widzenia, doskonała zawartość wapnia jest doceniana. Jeśli chodzi o witaminy, poziomy równoważnika retinolu (wit A) i niacyny (wit PP, niepokazane w tabeli) są dobre.
Jeśli jest produkowany z podpuszczką roślinną, jest dozwolony przez filozofię lakto-wegetariańską, ale nie przez wegańską.
Średnia porcja Castelfranco (stosowana jako potrawa) dla zdrowej osoby, która spożywa ją około dwa razy w tygodniu, wynosi 80 g (około 330 kcal).
| castelmagno | ||
| Wartości odżywcze na 100 g żywności | ||
| białko | 25, 6 g | |
| węglowodany | <1, 0 g | |
| z czego cukry | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| z czego nasycone | 24, 6 g | |
| z czego trans | 2, 1 g | |
| cholesterol | 118, 0 mg | |
| energia | 410, 0 kcal | |
| piłka nożna | 4768, 0 mg | |
| sód | 6110, 0 mg | |
| Równoważnik witaminy A | 2, 4 mg | |
| Witamina C | <1, 0 mg | |
kuchnia
Kulinarne zastosowania Castelmagno
Ze względu na swoje właściwości organoleptyczne, Castelmagno jest używany głównie jako ser stołowy. W rzeczywistości, dzięki intensywnemu i charakterystycznemu bukietowi, stanowi bardzo cenioną potrawę, samą lub w towarzystwie małego miodu.
Rozpuszczony, jako składnik sosów, jest często używany do towarzyszenia pierwszym daniom, takim jak gnocchi ziemniaczane i naleśniki.
Ochrona Castelmagno
Aby zapewnić kilka dni (niewiele ponad dwa tygodnie), zaleca się przechowywanie Castelmagno w lodówce, w zamkniętych pojemnikach lub ostrożnie owinąć go w aluminium.
W przeciwieństwie do gorgonzoli, nie nadaje się do zamrożenia w pojedynczej porcji (system, który ma tendencję do modyfikowania jej konsystencji).
Enogastronomiczne połączenie Castelmagno
Castelmagno mogą towarzyszyć różne wina; wybór jednego lub drugiego rodzaju, a także według osobistych upodobań, może się różnić w zależności od stopnia starzenia się sera lub w oparciu o inne produkty spożywcze zawarte w recepturze lub w posiłku.
Nadają się do towarzyszenia Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco lub Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba lub Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso i Sangiovese di Romagna.
opis
Opis Castelmagno
Castelmagno to ser składający się głównie z pełnego mleka (rzadko częściowo odtłuszczonego przez napawanie), surowego, szczepionki; specyfikacja przewiduje nie więcej niż 20% mleka koziego lub owczego.
Ma półtwardą, białą pastę, zabarwioną na jasnożółtą barwę, przechodzącą w złoto wraz ze wzrostem starzenia, częściowo i / lub późno marmurkowatą (należy do tzw. „Persage persage”, mniej zanieczyszczona pleśnią niż bardziej znany klasyczny „niebieski”) gorgonzola i roquefort).
Skórka Castelmagno jest cienka, jasnobrązowa, intensywnie żółta lub gorczyca, czasem ciemniejsza i bardziej nieregularna, narasta starzenie.
Produkowany jest w cylindrycznych kształtach o wadze od 2 do 7 kg, o średnicy około 15-25 cm i wysokości nie większej niż 20 cm.
produkcja
Produkcja Castelmagno
Castelmagno, zgodnie ze specyfikacją ChNP, jest produkowany na obszarze geograficznym ograniczonym do gmin Castelmagno, Pradleves i Monterosso Grana (Cuneo).
Jest to w zasadzie „ser górski”, który zawiera prawie wyłącznie mleko krowie, do którego można dodać nie więcej niż 20% mleka koziego lub owczego, pochodzącego z dwóch kolejnych udojów (rano i wieczorem).
Formy są następnie ponownie łamane i poddawane soleniu, wkładane do cylindrycznych form i prasowane, aby zakończyć utratę surowicy.
Stąd zaczyna się dojrzewanie 2-5 miesięcy w specjalnych pokojach, składających się z chłodnych i suchych piwnic lub jaskiń, które gwarantują późne tworzenie niebieskawo-szarych żył.
historia
Historyczne notatki Castelmagno
Pierwsze pisemne zapisy dotyczące produktu pochodzą z orzeczenia arbitrażowego z XIII wieku, w którym gmina Castelmagno była zobowiązana do uiszczenia opłaty rocznej na markiza nie w pieniądzu, ale w serze.
Inny całkowicie wyraźny ślad bibliograficzny, składający się z zamówienia króla na feudalnego władcę tego obszaru, sięga następnego wieku (1700 r.).
