R.Borgacci's Goose Liver

Co

Co to jest wątroba gęsia?

Gęsia wątróbka (gęś domowa) jest pokarmem pochodzenia zwierzęcego, który jest częścią grupy podrobów.

W odniesieniu do piątej ćwiartki zwierzęcia - która obejmuje również produkty takie jak: coratella, flaki, skórki, serce jako pożywienie, mózg jako pożywienie, śledziona jako pożywienie, język jako pożywienie, nerwy itp. - wątroba jest prawdopodobnie jednym z najczęściej spożywanych kawałków we Włoszech i za granicą. Gęś jest bardzo popularna zwłaszcza we Francji, gdzie zwyczajowo poddaje się zwierzęta przymusowemu przejadaniu się - powodując cierpienie z powodu stłuszczenia wątroby - w celu uzyskania tak zwanej „foie gras” lub wątroby z gęsiego tłuszczu. Z foie gras, zawsze w kuchni francuskiej, przygotowuje się „paté de foie gras”. Uwaga : wielu błędnie używa foie gras i paté de foie gras jako synonimów; jednakże, podczas gdy pierwszy jest składnikiem, ten drugi jest prawdziwym przepisem.

ciekawość

Z punktu widzenia klasyfikacji biologicznej gęś jest ptakiem - klasa Aves - należąca do rodziny kaczkowatych i podrodziny Anserinae, rodzaju Anser, gatunku anser i podgatunku domesticus .

Wątroba gęsia jest sklasyfikowana w pierwszej podstawowej grupie żywności, ponieważ zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej, określonych minerałach i witaminach. Wykorzystuje również więcej niż odpowiednie stężenia odżywcze: innych rozpuszczalnych w wodzie witamin - innych niż te typowe dla danej grupy produktów spożywczych, takich jak kwas foliowy i witamina B12 lub kobalamina - witaminy rozpuszczalne w tłuszczach - witamina A lub retinol oraz witamina D lub kalcyferol - inne minerały inne niż typowe dla danej grupy produktów spożywczych - na przykład selen i fosfor - cholesterol, puryny itp. Wątroba gęsi zapewnia również małe stężenie witaminy C lub kwasu askorbinowego. Właściwości odżywcze wątroby gęsiej są ściśle związane z jej zadaniami biologicznymi; po więcej informacji przeczytaj także: Liver as Food.

Wątroba gęsia - nie foie gras - może być umieszczona w prawie wszystkich dietach; dieta przeciw niektórym zaburzeniom metabolicznym i pod pewnymi względami reżim żywieniowy kobiet w ciąży są wyjątkami lub wymagają większej opieki. Średnia część jest równa lub mniejsza niż ta z cięć mięśniowych, a częstotliwość konsumpcji musi być zgodna z identycznymi zaleceniami dla mięsa. Zawsze wskazane jest zwracanie uwagi na poziom bezpieczeństwa higienicznego produktu.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze gęsiej wątroby

Wątroba gęsia należy do pierwszej podstawowej grupy żywności - odżywcze źródło niezbędnych aminokwasów, soli mineralnych i specyficznych witamin.

Ma średnie zaopatrzenie w energię, dostarczane głównie przez białka, a następnie lipidy. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, tj. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka. Profil aminokwasowy gęsiej wątroby składa się głównie z: kwasu glutaminowego, kwasu asparaginowego, leucyny i lizyny; niezwykła obecność fenyloalaniny. Tylko w przypadku foie gras wątroba gęsi może zawierać dużą ilość lipidów energetycznych - kwasów tłuszczowych zorganizowanych w trójglicerydy. Profil lipidowy gęsiej wątroby powinien wykazywać obecność nienasyconych tłuszczów na nasyconych - ten drugi w każdym przypadku ma znaczenie, proporcjonalnie wyższy w foie gras i bardzo wysoki w paté de foie gras

Wątroba gęsia nie zawiera błonnika i, niezależnie od stanu odżywienia ubitego zwierzęcia, jest bogata w cholesterol. Nie zawiera laktozy, glutenu ani histaminy; zamiast tego obfituje puryn.

W odniesieniu do witamin gęsia wątróbka zawiera wszystkie rozpuszczalne substancje z grupy B: tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), kwas pantotenowy (wit B5), pirydoksyna (wit B6), biotyna (vit B8 lub vit H), kwas foliowy i kobalamina (wit B12); znaczący, ponieważ rzadko występuje w żywności pochodzenia zwierzęcego, obecność kwasu askorbinowego (vit C). Wkład dwóch witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest również doskonały: retinol (wit A) i kalcyferol (wit D). Uwaga : kwas foliowy i witamina C są termolabilne, dlatego nie „opierają się” gotowaniu, nieodwracalnie dezaktywując się.

Jeśli chodzi o minerały, wątroba gęsi charakteryzuje się znacznymi stężeniami: żelaza - wysoce biodostępnego - cynku, fosforu, selenu, potasu, miedzi i molibdenu.

higiena

Aspekty higieniczne gęsiej wątroby jako pokarmu

Jako narząd odpowiedzialny głównie za procesy metaboliczne, wątroba może zawierać niepożądane cząsteczki; mogą one mieć pochodzenie farmakologiczne, środowiskowe lub żywnościowe - na przykład pozostałości antybiotyków, anabolików, dioksyn, metylortęci, selenianów itp. Zależy to przede wszystkim od stylu życia zwierząt hodowlanych i ubitych. Gęsi rzeźne pochodzą wyłącznie z określonych gospodarstw, ukierunkowanych na żywność, dlatego stosowanie antybiotyków lub, co gorsza, substancji anabolicznych, różni się znacznie w zależności od źródła zaopatrzenia.

Czy wiesz, że ...

Czy włoskie gospodarstwa z pewnością należą do najbardziej kontrolowanych i regulowanych w Europie? Ponadto dzięki regulacjom Unii Europejskiej produkty słabego zdrowia raczej nie będą stanowić rynku żywnościowego Starego Kontynentu.

To samo dotyczy zanieczyszczeń środowiska; w tym przypadku zanieczyszczenie mięsa ma miejsce przede wszystkim wtedy, gdy zwierzęta karmią się i piją na lądzie lub z zagrożonych warstw wodonośnych. Hipoteza, że ​​pasza zawiera zanieczyszczenia, jest odległa, ale nie niemożliwa.

Zasadniczo wskazane jest wybranie produktów gwarantowanych, wyposażonych w identyfikowalność i identyfikowalność - lepiej, jeśli są krajowe; kupowanie gęsiej wątróbki pobranej od zwierząt poddanych ubojowi w domu może być nierozważnym wyborem.

dieta

Wątroba gęsia jako pokarm w diecie

Wątroba gęsia to dość tanie jedzenie - tego samego nie można powiedzieć o foie gras - i bardzo pożywne, co nadaje się do diety wszystkich zdrowych osób. W diecie odchudzającej zaleca się zmniejszenie stosowania oleju lub masła podczas gotowania, aby zapewnić normolipidyczne i niskokaloryczne spożycie. W diecie otyłości nie zaleca się gęsiej wątróbki lub wątroby z gęsiego tłuszczu.

Pomimo zadowalającego stosunku między kwasami tłuszczowymi (nasycony: nienasycony = <1), z powodu wysokiej zawartości cholesterolu, wątroba gęsia nie jest szczególnie odpowiednia w przypadku hipercholesterolemii. W części gęsiej wątroby należy znaleźć większość zalecanej dziennej dawki cholesterolu, zwłaszcza u osób cierpiących na hipercholesterolemię (≤ 200 mg / dobę), ale także u osób zdrowych (≤ 300 mg / dobę). W diecie hipercholesterolemii nie zawsze zalecana jest wątroba z gęsich wątróbek lub gęsi tłuszcz.

Wątroba gęsi, bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatna w diecie tych, którzy są w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na białko; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.

Wątroba gęsia dostarcza znaczną ilość fenyloalaniny i nie należy do żywności odpowiedniej dla fenyloketonurii.

Jest doskonałym źródłem pokarmu dostępnego biologicznie żelaza i, regularnie spożywany w diecie, optymalizuje pokrycie potrzeb żywieniowych. Jest to większe, a jeśli nie odpowiednio spełnione, związane z występowaniem niedokrwistości z niedoboru żelaza, u płodnych kobiet w ciąży, biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza u wegan. Wątroba gęsia przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor w organizmie - w szczególności w kościach, fosfolipidach błon komórkowych i tkance nerwowej itp. Zawartość cynku i selenu jest bardziej niż odczuwalna; te dwa przeciwutleniające minerały pełnią również wiele innych funkcji: cynk jest niezbędny do produkcji hormonalnej i enzymatycznej, selen do zdrowia tarczycy. Nie jest uważany za podstawowe źródło potasu, ale nadal przyczynia się do zaspokojenia specyficznych potrzeb - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu indukuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początkiem skurczów mięśni i ogólnym osłabieniem. Jest to środek alkalizujący - jak magnez - niezbędny do funkcjonowania potencjału błonowego; może być bardzo przydatny w walce z patologią pierwotnego nadciśnienia tętniczego.

Wątroba gęsia jest bardzo bogata w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania wszystkich tkanek ciała. Zawartość witaminy D jest ważna i bardzo przydatna; zwany także kalcyferolem, ten składnik odżywczy jest niezbędny do funkcjonowania układu odpornościowego i metabolizmu kości. Jest to na ogół rzadka witamina w żywności, chociaż z drugiej strony jest syntetyzowana w skórze latem - dzięki ekspozycji na słońce - i jest przechowywana dokładnie w wątrobie. Dlatego ten pokarm jest zalecany w diecie rosnącej osoby, a także w profilaktyce jednej osteoporozy. Bardzo bogaty w witaminę A, wspomaga funkcje wzrokowe, replikację komórek, funkcje reprodukcyjne itp. Jednak biorąc pod uwagę potencjalne działanie teratogenne związane z nadmiarem odżywczym tej witaminy, zaleca się, aby kobiety w ciąży uważały, aby nie powodować nadmiaru składników odżywczych.

Zawartość witamin zwykle niezwiązanych z żywnością pochodzenia zwierzęcego jest interesująca, choć ma drugorzędne znaczenie; mówimy o kwasie foliowym - niezbędnym do replikacji kwasów nukleinowych i bardzo ważnym w ciąży - oraz witaminie C - przeciwutleniaczu i niezbędnym dla układu odpornościowego. Wątroba gęsia to żywność, która ze względu na higieniczne, organoleptyczne i smakowe wymagania wymaga głębokiego gotowania, aż do samego serca, z temperaturami wyższymi niż pasteryzacja. Kwas foliowy i witamina C są bardzo wrażliwe na wysokie temperatury, w wyniku czego mają tendencję do degradacji; z tego powodu gęsiej wątroby nie można uważać za znaczące źródło wyżej wymienionych składników odżywczych.

Zawierająca ważne poziomy puryn, wątroba gęsia nie jest zalecana dla osób cierpiących na hiperurykemię - szczególnie ciężką, z atakami dnawymi - oraz dla tych, którzy mają większą skłonność do kamicy / nerkowej kamicy moczowej.

Jest on natomiast istotny w nietolerancji laktozy, w celiakii i nietolerancji histaminy. Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego; nie ma przeciwwskazań dla muzułmanów i Żydów.

W odniesieniu do wyżej wymienionych aspektów higienicznych konieczne jest zwrócenie szczególnej uwagi na wybór źródła zaopatrzenia, które musi koniecznie mieć typ regularny i certyfikowany oraz ewentualnie o wysokim standardzie jakości.

Średnia porcja wątroby gęsiej wynosi 100-150 g.

kuchnia

Wskazówki dotyczące zakupu gęsiej wątróbki

Aby rozpoznać dobrą gęsią wątrobę od innych złej jakości, musimy być w stanie obserwować:

1. Jasny, jędrny i NIE odwodniony wygląd
2. Typowy kolor (w zależności od pochodzenia zwierzęcia), niepostrzeżony ani kropkowany.

Ze względu na wysoką podatność na psucie się, gęsia wątróbka jest zawsze przechowywana w lodówce lub przez zamrażanie.

Kulinarne aspekty wątroby gęsiej

Wątroba gęsia ma bardzo intensywny smak, ale wśród różnych rodzajów oferowanych na rynku nie jest najsilniejszym i najbardziej wymagającym na podniebieniu - typowa cecha dużych zwierząt, zwłaszcza świni. Smak jest początkowo słodki, po drugie towarzyszą mu gorzkie nuty; daje lekkie uczucie bycia trzymanym razem.

Jak już wspomnieliśmy, gęsia wątróbka to jedzenie, które należy jeść wyłącznie na ciepło. Korzystnymi metodami przetwarzania są metody przewodzenia, patelni lub zapiekanki.

Najbardziej rozpowszechnionymi recepturami opartymi na gęsiej wątróbce są: wenecka wątróbka gęsia - taka jak wątroba wieprzowa i wołowa, duszona wątróbka gęsia, makaron z gęsią wątróbką i pomidorki koktajlowe, gęsia wątróbka smażona z ziemniaki i dziki koper włoski, wątróbka gęsia w czerwonym winie, polenta z gęsią wątróbką itp.