ogólność
Sztokfisz lub sztokfisz to konserwowana żywność pochodzenia zwierzęcego; jest to wypatroszone i pozbawione głowy ciało dorsza, a następnie suszone przez wystawienie na działanie zimnych, suchych wiatrów północnych. Sztokfisz jest zatem typowym produktem północnym, zwłaszcza z Norwegii.
Dorsz (lub dorsz) to koścista ryba należąca do rodziny Gadidae, rodzaj Gadus, gatunek Gadus morhua .
Dorsz kolonizuje głównie północną stronę Oceanu Atlantyckiego i jest nieobecny w basenie Morza Śródziemnego, skolonizowany przez morszczuka ( Merlucius merlucius ), podobny pod względem morfologicznym, ale należący do innej rodziny, rodzaju i gatunku.
Termin sztokfisz lub sztokfisz (nawet po prostu „ stocco ”) wywodzi się ze związku zapasów lub stokk (pałeczki) z rybami lub rybami (rybami), a następnie pałeczkami (na twardość) lub rybami do zapasów (na specjalne kije wystawione na działanie wiatru) lub ryby do przechowywania (w odniesieniu do dostaw statków).
Cykl produkcyjny sztokfisza
Sztokfisz jest przetwarzany natychmiast po złowieniu ryby. Złowiony dorsz jest natychmiast wypatroszony i ścięty; ciało jest następnie dzielone na dwie części od tyłu do ogona, które pozostaje nienaruszone, aby utrzymać dwie krawędzie razem. W tym momencie ryby umieszcza się na specjalnych drewnianych podporach (bez dotykania ich) i pozostawia w zimnym wietrze (temperatura nieco powyżej 0 ° C) przy braku deszczu, przez około 3 miesiące (od lutego do maja). Cykl kończy się wraz z dojrzewaniem sztokfisza w zamkniętym, zimnym i wentylowanym środowisku przez kolejne 60 dni.
Gotowe jedzenie posiada około 30% początkowej AW ( Activity Water ).
Odkrycie sztokfisza we Włoszech
Odkrycie sztokfisza nastąpiło przypadkowo w 1432 r. Przez rozbitego weneckiego kupca Pietro Querriniego.
25 kwietnia 1431 r. Querrini popłynął z Candia (wyspa Kreta) bezpośrednio do Flandrii (obecnie Belgia) na Querrina, statku handlowym obładowanym przyprawami, bawełną, woskiem i wieloma innymi. 14 września tego samego roku, po minięciu Cape Finistere (obecnie zachodnia Francja), kupiec napotkał burzę, która popchnęła go na zachód, poza Irlandię, dryfując do Islandii. 17 grudnia, kiedy statek nie nadawał się do zamieszkania, Querrini podzielił ocalałą załogę na dwie prowizoryczne łodzie: longboat z 18 ludźmi (o czym nic nie wiadomo) i lancę z 47 duszami. Na czele tego ostatniego, 14 stycznia 1432 r. Kupiec przeniósł się na północ do Norwegii, gdzie po raz kolejny został rozbity, aby wylądować na wyspie Rost (archipelag Lofotów). Tutaj załoga (już zredukowana o 16 mężczyzn) wędrowała przez 11 dni, zanim natknęła się na miejscową ludność rybacką. Niezwykle serdeczni, ci ostatni oferowali żywność (w tym sztokfisza) i zakwaterowanie nieszczęśliwym żeglarzom, którzy 15 maja wyjechali do Bergen (południowego miasta norweskiego) i ostatecznie dotarli do Wenecji 12 października 1432 roku.
Rozprzestrzenianie sztokfisza w kuchni włoskiej
Sztokfisz zawsze był popularnym produktem, a więc „prawie” nieobecnym w starych pisanych książkach kucharskich wydawanych przez kucharzy z wysokich rangą rodzin (arystokratycznych, duchownych i wyższych klas średnich).
„L'Opera” Bartolomeo Scappi (1570), cytuje sztokfisza jako innowację kulinarno-gastronomiczną. Również „The Modern Apicius” Francesco Leonardiego pokazuje przepis oparty na sztokfiszu, tak jak „New Milanese ekonomiczny kucharz” Giovanniego Felice Luraschi, opublikowany w 1853 roku, opisuje przygotowanie.
Wreszcie, z drugiej połowy XIX wieku, z „Teoretycznym i praktycznym gotowaniem” Ippolito Cavalcantiego (1837) i „Nauką w kuchni i sztuką dobrego jedzenia” (1881) Pellegrino Artusi (który jednak nie bardzo o tym mówił), byliśmy świadkami całkowitego pojawienia się receptur ze sztokfiszem (a także z dorszem) na całym półwyspie włoskim.
Przygotowanie kulinarne
Na poziomie detalicznym, ze względów higienicznych, sztokfisz jest pakowany próżniowo. Po zakupie jest twardy, suchy i ma dość intensywny zapach. Konieczne jest, aby była wystarczająco gruba i miała jasny kolor, pozbawiony żółtawych odcieni.
Przygotowanie sztokfisza jest dość długie, ale można je podsumować w następujący sposób:
- Pokonując: można go wykonać za pomocą drewnianego tłuczka i jest niezbędny do zmiękczenia włókien suszonej ryby.
- Moczenie: w świeżej i świeżej wodzie przez 3-4 dni, często zmieniając wodę lub umieszczając ją w bieżącej wodzie.
- Gotowanie wstępne: poprzedzone myciem i suszeniem; sztokfisz musi być następnie pocięty, umieszczony na patelni z zimną wodą i zagotowany na małym ogniu przez 10 minut.
- Specyficzne przygotowanie receptury: zmienne w zależności od przygotowania, ale sztokfisz zawsze wymaga długiego i delikatnego gotowania; lepiej unikać mieszania i, aby go obrócić, potrząsamy.
Dorsz w stylu weneckim - przepis na wideo
Dorsz w stylu weneckim
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWłaściwości odżywcze
UWAGA! W tabelach składu żywności sztokfisz pojawia się jako pochodna ryby Melu lub mola .
Sztokfisz to pokarm, który po przeanalizowaniu w postaci suchej ma bardzo wysoką koncentrację odżywczą i energetyczną. W rzeczywistości, po rehydratacji sztokfisz ma ilości energetycznych makroskładników odżywczych podobnych do tych ze świeżej żywności; z drugiej strony, stężenie witamin i, częściowo, nawet soli fizjologicznej, jest silnie uzależnione od procesu konserwacji i rehydratacji.
Sztokfisz jest bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, zawiera mało tłuszczu i tylko kilka śladów rozpuszczalnych cukrów; ze słonego punktu widzenia dostarcza dobrych dawek potasu, podczas gdy w przypadku witamin występuje dobra koncentracja niacyny (wit. PP).
Namoczony sztokfisz to niskokaloryczne pożywienie i, w przeciwieństwie do dorsza, można go umieścić w większości diet i terapii dietetycznych. Oczywiste jest, że preparaty, które zapewniają obfite dodawanie olejów do gotowania, należy spożywać z należytym umiarem, jako pojedyncze naczynie ze świeżymi warzywami i najwyżej 50 g chleba, najlepiej w całości lub żyta. Sztokfisz często pojawia się na liście produktów przeciwwskazanych w diecie przeciwko nadciśnieniu; w rzeczywistości po nasiąknięciu ma raczej niską zawartość sodu (w przeciwieństwie do dorsza, który utrzymuje bardzo wysokie stężenie sodu nawet po namoczeniu).
Skład odżywczy sztokfisza - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
| Porównanie suszonego sztokfisza i namoczonego sztokfisza | |||
| Skład chemiczny i wartość energetyczna żywności na 100 g jadalnej części | Suszony sztokfisz | Namoczony sztokfisz | |
| Jadalna część | 78, 0% | 85, 0% | |
| woda | 12, 0g | 76, 1g | |
| białko | 80, 1g | 20, 7g | |
| Lipidy TOT | 3.5g | 0, 9g | |
| Ac. tłuszcze nasycone | - g | - g | |
| Ac. tłuszcze jednonienasycone | - g | - g | |
| Ac. tłuszcze wielonienasycone | - g | - g | |
| cholesterol | - mg | - mg | |
| Węglowodany TOT | 1, 1g | 0, 3 g | |
| Skrobia / Glikogen | 0.0g | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 1, 1g | 0, 3 g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 356, 0kcal | 92, 0kcal | |
| sód | 500, 0mg | 51, 0mg | |
| potas | 1500, 0mg | 340, 0mg | |
| żelazo | 3, 3mg | 0, 6 mg | |
| piłka nożna | 60, 0mg | 9, 0mg | |
| fosfor | 450, 0mg | 163, 0mg | |
| tiamina | 0, 14mg | 0, 015mg | |
| Ryboflawina | 0, 5mg | 0, 08mg | |
| niacyna | 3, 5mg | 1, 00mg | |
| Witamina A | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Witamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Witamina E | - mg | - mg | |
