Filet z wieprzowiny: Właściwości odżywcze, rola w diecie i jak gotować R. Borgacci

Co

Czym jest filet wieprzowy

Polędwiczki wieprzowe - w języku angielskim „polędwiczki wieprzowe” - są notorycznie najlepszym krojonym mięsem uzyskanym ze świni domowej ( Sus scrofa domesticus ); ma miękką konsystencję, delikatny smak, dobry profil żywieniowy i, w porównaniu do innych mięśni zwierzęcia, doskonałą strawność - która może się różnić w zależności od metody gotowania, przyprawy i składu receptury lub ogólnego posiłku.

Filet z wieprzowiny o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witaminach i minerałach należy do pierwszej podstawowej grupy żywności. Nie wolno nam zapominać, że jest to również źródło cholesterolu i tłuszczów nasyconych - nie tyle, ile można by się spodziewać - jak również puryn i fenyloalaniny - cząsteczek, które mogą zakłócać pewne patologie metaboliczne.

Polędwiczki wieprzowe są spożywane praktycznie na całym świecie. Wypalenia, które najbardziej interesują ten kawałek mięsa, to: pieczone - pieczone lub grillowane lub pieczone na rożnie, naturalne lub w skorupie itp. - na patelni i smażone itp. Polędwiczki wieprzowe to jedyne kawałki tego zwierzęcia, które można ugotować tylko trochę, chociaż nie jest całkowicie wskazane, aby pozostawić je różowe „w sercu”; lepiej unikać jedzenia surowego, szczególnie w warunkach większej podatności - takich jak ciąża.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze fileta wieprzowego

Z pierwszej podstawowej grupy żywności filet wieprzowy jest produktem bogatym w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały.

Ma średnio-niski pobór energii. Kalorie dostarczane są głównie przez peptydy, a następnie przez lipidy; węglowodany są nieobecne. Białka mają wysoką wartość biologiczną, czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do modelu ludzkiego. Kwasy tłuszczowe są przeważnie nienasycone jednonienasycone, a następnie nasycone, podczas gdy wielonienasycone tworzą mniej istotną część. Cholesterol jest obecny w znacznych, ale rozsądnych ilościach.

Polędwiczki wieprzowe nie zawierają błonnika, glutenu, laktozy ani histaminy. Zamiast tego zawiera znaczne ilości puryn i aminokwasów fenyloalaniny.

Z punktu widzenia witamin filet wieprzowy to jedzenie, które nie różni się od średniej produktów należących do tej samej kategorii - mięsa. Zawiera głównie rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, takie jak tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12), podczas gdy są nieobecne lub nieistotne kwas askorbinowy (witamina C) i cały rozpuszczalny w tłuszczach (wit. A, wit. D, wit. E, wit. K).

Również w odniesieniu do soli mineralnych filet wieprzowy nie różni się zbytnio od swojej grupy. Zawartość fosforu i cynku jest znacząca. Ilość żelaza, która powinna być znaczna, nie spełnia w pełni tego oczekiwania. Przynosi również potas.

higiena

Aspekty higieniczne filetu wieprzowego

Spożycie wieprzowiny ma istotne znaczenie dla higieny. Zwierzę to jest narażone na ryzyko pasożytów z Trichinella spiralis i Toxoplasma gondii, dwóch organizmów, które mogą również atakować ludzi. Ponadto, choć rzadkie u zwierząt hodowlanych, lepiej nie ignorować hipotezy o skażeniu bakteryjnym Salmonella i Yersinia . Z tych powodów, pomimo predyspozycji do szybkiego gotowania, nawet polędwiczki wieprzowe muszą być spożywane wyłącznie gotowane - zmieniając kolor na serce żywności, tj. Osiągając 69-72 ° C

dieta

Filet wieprzowy w diecie

Polędwiczki wieprzowe to pokarm, który można włączyć do większości diet, w tym normolipidowa dieta odchudzająca; w rzeczywistości jest to jeden z niewielu kawałków mięsa wieprzowego, który nawet w przypadku tuczu wyraża dopuszczalną zawartość tłuszczu.

Polędwiczki wieprzowe, bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, są bardzo przydatne w diecie tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.

Za rozsądną zawartość cholesterolu i tłuszczów nasyconych - a także innych rodzajów kawałków: pierś z kurczaka, indyka, chudej cielęciny i mięsa końskiego - może być stosowana w diecie przeciwko hipercholesterolemii, o ile porcja i częstotliwość zużycie jest dopuszczalne. Uwaga : w terapii żywności przeciw dyslipidemii jest ona jednak mniej odpowiednia niż ryby - właściwie nazywane pinnutami - bogate w omega 3 (EPA i DHA).

Czy wiesz, że ...

Profil kwasów tłuszczowych mięsa może się radykalnie zmieniać w zależności od stylu życia - zwłaszcza diety - prowadzonego przez zwierzę. Na przykład czarne świnie hodowane w stanie półdzikim w nebrodi (Sycylia), które żywią się głównie orzechami laskowymi, żołędziami i cebulkami, mają stężenie omega 6 znacznie wyższe niż próbki karmione tradycyjną paszą. Aby uzyskać więcej informacji, zobacz także: „Omega6 (ω6) w wieprzowinie”.

Jest to obojętny pokarm dla diet skierowanych do osób cierpiących na hiperglikemię lub cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i nadciśnienie.

Polędwiczki wieprzowe są jednym z produktów, których należy unikać, lub które należy spożywać z ekstremalnym umiarkiem, w przypadku ciężkiej hiperurykemii - skłonności do dny moczanowej - i kamicy lub kamicy nerkowej z kryształami kwasu moczowego. Powinien być całkowicie usunięty z diety fenyloketonurii. Nie wykazuje żadnych przeciwwskazań do nietolerancji laktozy, histaminy - o ile jest to świeże mięso - i do celiakii.

W porównaniu z pierwszą podstawową grupą żywności, do której bioprzyswajalne żelazo jest „specyficznym” minerałem, filet wieprzowy nie jest znaczącym źródłem odżywczym. Nie bierze udziału w zaspokajaniu potrzeb metabolicznych, wyższych u płodnych kobiet w ciąży, u biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza u wegan. Uwaga : niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Polędwiczki wieprzowe przyczyniają się do pokrycia fosforu, bardzo obfitego minerału w organizmie - szczególnie w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych iw tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędna do produkcji hormonów i enzymów antyoksydacyjnych - jest bardziej niż odczuwalna. Polędwiczki wieprzowe nie powinny być uważane za podstawowe źródło potasu, ale nadal uczestniczą w zaspokajaniu wymagań organizmu - większe w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu alkalizującego - niezbędny dla potencjału błonowego i bardzo przydatny w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - wywołuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początek skurczów mięśni i ogólne osłabienie.

Polędwiczki wieprzowe są bardzo bogate w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania różnych tkanek ciała.

Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Jest nieodpowiedni dla żywności hinduskiej, buddyjskiej, muzułmańskiej i żydowskiej.

Ze względu na aspekty higieniczne, które omówiliśmy w dedykowanym paragrafie, po całkowitym gotowaniu jest ono dozwolone również w diecie podczas ciąży.

Średnia porcja polędwicy wieprzowej wynosi 100-150 g (około 110-165 kcal).

kuchnia

Ugotuj polędwicę wieprzową

Polędwiczki wieprzowe spożywa się prawie na całym świecie, zwłaszcza na północ od równika, ale niewyraźnie między wschodem a zachodem. Ze względu na swoją wartość i ponadprzeciętny koszt, nie jest to składnik mieszanego mięsa mielonego, hamburgerów, makaronów nadziewanych, salami i kiełbas.

Polędwiczki wieprzowe nadają się do wielu różnych preparatów. Metody transmisji ciepła mogą wykorzystywać przewodzenie, konwekcję i promieniowanie; temperatury są prawie zawsze wysokie, a czasy ogólnie niskie - jedynym wyjątkiem jest specyficzna metoda gotowania w niskiej temperaturze.

W przeciwieństwie do filetu wołowego, wieprzowina nie nadaje się do surowych preparatów, takich jak tatar i carpaccio, zwłaszcza ze względów higienicznych, ale także ze względu na właściwości organoleptyczne i smakowe potraw.

Wśród najbardziej rozpowszechnionych technik i systemów gotowania wspominamy: pieczony - pieczony, grillowany i pieczony na rożnie - smażony - na patelni - i smażony - w oleju roślinnym lub zwierzęcym.

Niektóre słynne przepisy na filet wieprzowy to: filet z pieprzem (zielony lub różowy), filet w chlebie, filet w solonej skorupie, filet z grilla, filet wieprzowy z sosem winnym, smażone filety panierowane z fileta wieprzowego, eskalopki z polędwicy wieprzowej itp.

Łączenie polędwicy wieprzowej z jedzeniem i winem zależy od receptury i składników, które mu towarzyszą; ogólnie preferowane są wina czerwone, które mogą mieć mniej lub bardziej strukturę w zależności od przypadku. Niektóre z nich to: Oltrepò Pavese Pinot Nero i Supertuscans na bardziej trzeźwe przepisy, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella i Terre di Franciacorta Rosso dla większych.

opis

Opis polędwicy wieprzowej

Filet wieprzowy ma stożkowy, wydłużony, ciemnoróżowy kolor - który staje się bardziej intensywny wraz ze wzrostem wieku zwierzęcia. Smak jest charakterystyczny, delikatniejszy niż inne kawałki wieprzowiny; delikatna konsystencja.

Naukowa nazwa filetu to „psoas”; każde zwierzę ma dwie, po jednej na bok / połowę boku. Jest to mięsień tylnej ćwiartki zwierzęcia. Ma pozycję sublombarską - to znaczy jest umieszczona poniżej kręgów - i połączona z biodrem jest częścią grupy hipoaxial. Uwaga : mięśnie sublombaralne nie są uważane za mięśnie tułowia. Określa wygięcie kręgosłupa, a dokładniej odcinka lędźwiowo-krzyżowego.

Ważne jest, aby określić, że filet nie jest polędwicą, która jest częścią lumbo-klatki piersiowej multifidusu, jednego z epiaxial ciał supralum. Polędwica nazywana również „polędwicą” jest głównym mięśniem konopi i karpi. Chociaż te dwa kawałki mięsa są bardzo bliskie, mają zupełnie inne cechy. Dwa lędźwie - po jednym na bok / w połowie długości - podtrzymują całą strukturę zwierzęcia i intensywnie uczestniczą w utrzymaniu postawy, chodzenia i biegania; z drugiej strony filety - zwłaszcza u zwierząt gospodarskich - nigdy nie są energicznie zabierane. Ponadto, ileopsoa i wielopostaciowa część lędźwiowo-piersiowa mają procent tkanki łącznej, ale przede wszystkim rozkład tego samego, bardzo różny od siebie; jest to główna cecha, która określa miękkość fileta i większą wytrzymałość polędwicy.