Co
Co to jest soppressata?
Soppressata - soprassata lub sopprata - to typowy włoski produkt konserwowany - z różnych regionów - na bazie mięsa i tłuszczu wieprzowego - mielony lub cięty nożem.
Jest to salami, a dokładniej surowa kiełbasa - z wyjątkiem stłumionego toskańskiego mięsa gotowanego.
Pochodzący z pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych soppressata jest odżywczym źródłem białek, witamin o wysokiej wartości biologicznej - zwłaszcza grupy B - i określonych minerałów - głównie żelaza. Jest jednak bogaty w sól - źródło sodu - tłuszczów nasyconych i cholesterolu.
Niektóre soppressate mają uznanie tradycyjnego produktu rolno-spożywczego (PAT) lub chronionej nazwy pochodzenia (DOP). Kiełbasa jest produkowana, z powodu różnic związanych z lokalnymi zwyczajami, w większości środkowo-południowych Włoch - Basilicata, Apulia, Kalabria, Abruzja, Molise i Kampania. Istnieją również tłumy środkowo-północne, choć mniej znane i znane.
Termin soppressata jest pochodzenia Lucana i stanowi układ z wulgarnych określeń „subbursata” lub „soperzata”. Odnoszą się one do fazy prasowania, stosowanej podczas suszenia, dzięki czemu kiełbasa ma nieco spłaszczony kształt.
Zgodnie z pisemnym odkryciem z 1719 r. Soppressata narodziła się w Basilicacie, z której - w ciągu następnych trzystu lat - rozprzestrzeniła się również na otaczające terytoria, w Europie, a dzięki imigrantom włoskim także w obu Amerykach (zwłaszcza w Pensylwanii lub w innych krajach) ogólnie w USA).
Istnieje wiele rodzajów soppressatów, nawet całkiem różnych, które uniemożliwiają zdefiniowanie pojedynczej receptury lub pojedynczej metody produkcji.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze soppressaty
Soppressata jest pochodną mięsa, podstawowym wykładnikiem pierwszej podstawowej grupy żywności - odżywczych źródeł niezbędnych aminokwasów, specyficznych witamin i minerałów.
Jest to bardzo kaloryczny pokarm, niezależnie od receptury, którego energia pochodzi głównie z lipidów, a następnie białek; węglowodany są nieobecne (lub prawie), podobnie jak błonnik pokarmowy. Profil kwasów tłuszczowych może się różnić w zależności od użytego surowca; Wybierając mięso i lekki tłuszcz wieprzowy hodowlany, lipidy będą głównie nienasycone. Wręcz przeciwnie, przy użyciu domowego mięsa i ciężkiego tłuszczu wieprzowego nasycone lipidy mogą być bardziej obfite. Białka mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka.
Soppressata jest bogata w cholesterol. Wykonany w pracowitym stylu, nie zawiera laktozy ani glutenu. Jednak niektóre komercyjne preparaty sopresyjne mogą być wzbogacone w sproszkowane pochodne mleka, przydatne do zapewnienia odpowiedniej konsystencji przypraw, unikając odwodnienia żywności przez rozjaśnienie (większa wydajność). Soppressata jest bogata w puryny i histaminę.
Spośród witamin wywnioskowano doskonałe poziomy rozpuszczalnej w wodzie grupy B, w tym przede wszystkim tiaminę (wit B1), ryboflawinę (wit B2), niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12). Jeśli chodzi o minerały, stężenia fosforu, żelaza i cynku są znaczące. Sód jest nadmierny.
dieta
Tłumiony w diecie
Soppressata jest pokarmem, który nie nadaje się do zwyczajowej diety, nawet zdrowych ludzi iw doskonałym zdrowiu.
Nadmiar tłuszczów i kalorii sprawia, że jest on całkowicie niewystarczający w stosunku do diety otyłych i ogólnie w niskokalorycznej diecie odchudzającej.
Lipidy, które, jak widzieliśmy, są głównie nienasycone w produktach handlowych, nadal mają znaczną frakcję nasyconych łańcuchów; ponadto cholesterol jest obfity. Te dwie cechy powodują, że stłumiona dieta nie nadaje się do hipercholesterolemii. Uwaga : pamiętamy również, że ciężkie świnie domowe mogą mieć wyższe stężenie nasyconych kwasów tłuszczowych.
Bogactwo peptydów o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że jest dobrym źródłem niezbędnych aminokwasów, nawet jeśli ogólne właściwości odżywcze narzucają średnią częstotliwość i średnią porcję konsumpcji.
Rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, z których mięso jest bogate, odgrywają kluczową rolę koenzymów w procesach komórkowych. Bogactwo żelaza może pomóc w zapobieganiu lub leczeniu niedokrwistości z niedoboru żelaza - częste u kobiet płodnych i ciężarnych, u biegaczy maratońskich itp. - ale raz jeszcze pamiętamy, że częstotliwość zużycia i zalecana porcja nie są zbyt istotne. Fosfor, którego rzadko brakuje w zachodniej diecie, ale którego bogata jest kiełbasa, jest bardzo ważny zarówno dla struktury kości (hydroksyapatytu), jak i dla materiału nerwowego (fosfolipidy). Cynk jest silnym przeciwutleniaczem.
Soppressata zawiera zbyt dużo sodu. Zawarte w soli kuchennej jest potencjalnym czynnikiem ryzyka wystąpienia i nasilenia pierwotnego nadciśnienia tętniczego. Ponadto może to być związane z dolegliwościami żołądkowymi, takimi jak kwas żołądkowy, zapalenie żołądka itp.
W przypadku nadmiaru puryn należy unikać soppressata w diecie przeciwko hiperurykemii i dnie. Co więcej, jest to bardzo bogate źródło histaminy, co sprawia, że jest nieodpowiednia dla wzorca żywieniowego dla tej nietolerancji pokarmowej. Nie ma przeciwwskazań do celiakii. Z drugiej strony, jeśli jest to typ handlowy, może zawierać proszki pochodzące z mleka, a zatem laktozę; tutaj należy również wykluczyć dietę z nietolerancji cukru mlecznego lub alergię na białka tego samego składnika.
Soppressata nie jest łatwo trawiona; z tego powodu konieczne jest wykluczenie go z osób cierpiących na choroby żołądka, takie jak niestrawność, kwas żołądkowy, choroba refluksowa przełyku, zapalenie żołądka, wrzód trawienny i wrzód dwunastnicy.
Należy również zauważyć, że surowa soppressata jest pokarmem o wysokim ryzyku skażenia bakteryjnego i inwazji pasożytniczej. Ta cecha, która powinna szczególnie zniechęcać kobiety w ciąży i osoby z obniżoną odpornością, niebezpiecznie zwiększa ryzyko zakażenia Clostridium botulinum i Listeria monocytogenes oraz ryzyko porażenia Toxoplasma gondii . C. botulinum wytwarza neurotoksynę, która może być śmiertelna, jeśli nie będzie leczona. L. monocytogenes i T. gondii są teratogenami, odpowiedzialnymi za poronienia, opóźnienia neurologiczne i śmierć płodu w czasie ciąży.
Wiele komercyjnych kiełbas może również zawierać konserwanty zwane azotanami - zwłaszcza sód lub potas. Te, w połączeniu z trawieniem białek dietetycznych, mogą powodować powstawanie nitrozoamin, potencjalnie czynników rakotwórczych. Dlatego dobrym pomysłem jest upewnienie się, że soppressata nie zawiera go, aw każdym razie spożywa go z umiarem, aby zmniejszyć ryzyko raka żołądka i jelit. Dobrym nawykiem do dalszego zmniejszenia ryzyka związanego z azotanami jest skojarzenie żywności, która je zawiera - w tym samym posiłku - z innymi pokarmami bogatymi w witaminę C (owoce cytrusowe, kiwi, sałata, pietruszka, papryka itp.).
Nie można go zintegrować z dietą wegetariańskich, wegańskich lub spostrzegawczych przedmiotów religii muzułmańskiej, żydowskiej, hinduskiej i buddyjskiej.
Średnia porcja soppressata wynosi 50 g (około 250 kcal) i częstotliwość sporadycznego spożycia.
produkcja
Zarys produkcji soppressata
Poniżej będziemy odnosić się do jednego typu soppressata z południowych Włoch.
Większość sopresji jest oparta na wieprzowinie; niektóre są cięte za pomocą ostrza noża i smalcu - w kostkach - inne są mielone. Uwaga : są pewne odmiany wołowiny i baraniny, ale nie są one zbyt częste.
W przypadku soppressata z Basilicata stosuje się wybór niedużych lub średnio-drobnych kawałków, takich jak szynka, łopatka, skrawki brzucha i delikatny smalec.
Po przygotowaniu mięsa dodaje się przyprawy: sól lub połowę soli, całe ziarna czarnego pieprzu - ewentualnie zmiażdżone - i suszoną paprykę w surowej - papryce. Dodanie czerwonego wina może zależeć od receptury, czasów starzenia i wielkości salcesonu. Więc wszystko miksujemy. Uwaga : ciasto jest cięte jak nóż, a nie „rząd” jak salami.
Podąża za workiem w naturalnym, czystym jelicie - ze ślepego jelita świni lub innych kawałków, odpowiednio odwróconych do góry nogami - lub syntetycznej celulozy, a następnie wiązanej sznurkiem i przebitej igłą. Uwaga : rozmiar jelita zmienia się znacznie w zależności od obszaru produkcji i rodzaju soppressata, który należy uzyskać.
W tym momencie soppressata pozostawia się do wyschnięcia w ciemnych pomieszczeniach o odpowiedniej wilgotności i temperaturze - lepiej, jeśli jest wyposażona w kominek, do regulacji klimatu - od trzech tygodni do trzech miesięcy, w zależności od wielkości. Nie są zawieszone jak salami, ale ułożone w pudełkach lub koszach, umieszczone jeden nad drugim, aby wywierać niezbędny nacisk.
Są gotowe, gdy waga zmniejsza się stabilizując na 70% początkowej. Dlatego można je jeść naturalnie lub konserwować w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Niektórzy palą je lub zanurzają w smalcu - zamiast oleju.
rodzaje
Rodzaje soppressata
Z soppressata istnieją różne typy i warianty; poniżej wymieniamy najważniejsze z nich:
- Soppressata z Ricigliano - prowincja Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); to obszary wielkiej produkcji: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara i Vaglio
- Apulian Soppressata - słynny z Graviny i Martiny Franca w Murgii
- Neapolitańska Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; to obszary wielkiej produkcji: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia i Castel del Giudice
- Nadbudowa Toskanii lub Capofreddo lub Capcia; jest ugotowany i stanowi odpowiednik pucharu głowy Emiliana. Wykonuje się ją głównie z odpadami z uboju - na przykład uszy, ścięgna, nos, język itp. - i przyprawione przyprawami, pietruszką i skórką cytryny
- Gioi Cilento Soppressata: z chudego mięsa, ale z duszą całego smalcu
- Soppressata z Brescii (PAT).
