plamka

Czym jest Speck

Plamka to wędzona kiełbasa, którą można umieścić w grupie „solonych mięs”. Jest to typowy produkt z Południowego Tyrolu, zaprojektowany przez miejscową ludność około 13 wieku naszej ery, aby zachować mięso przy braku bardziej zaawansowanego sprzętu.

Materiałem wyjściowym jest noga wieprzowa (nomenklatura dwumianowa: Sus scrofa domesticus ), która jest taka sama jak szynka; jednak drobina różni się od tej drugiej odmiennym i charakterystycznym procesem, który nadaje jej wyjątkowe cechy organoleptyczne.

Właściwości odżywcze

Z żywieniowego punktu widzenia, plamka jest bardzo energicznym pokarmem, którego kalorie pochodzą wyłącznie z białek (o wysokiej wartości biologicznej) iz lipidów. Kwasy tłuszczowe zawarte w jego triglicerydach są głównie typu nienasyconego, dlatego nie powinny nadmiernie szkodzić metabolizmowi lipidów. Jednakże bezwzględna ilość nasyconych kwasów tłuszczowych jest dość wysoka (1/4 całości, równa się 5 g / 100 g produktu) i ten aspekt, podkreślony obecnością cholesterolu, przyjmuje pewne znaczenie dla zdrowia (zwłaszcza w diecie osób z hipercholesterolemią ).

Glucydy (z wyjątkiem śladów sacharozy w części zewnętrznej), jak również włókna, są nieobecne; przeciwnie, cholesterol wydaje się znaczący.

Jeśli chodzi o profil soli fizjologicznej, zauważalne jest spożycie sodu. Nadwyżka odżywcza tego makroelementu jest związana z początkiem i / lub nasileniem nadciśnienia tętniczego, dlatego konieczne jest, aby plamka, inne słone potrawy i sól uznaniowa były odpowiednio kontekstualizowane, aby zapewnić ogólną równowagę, Nie brakuje doskonałej porcji dostępnego biologicznie żelaza, mikroelementu szczególnie przydatnego dla płodnych kobiet, zwłaszcza w okresie ciąży (w którym jednak nie zaleca się spożywania świeżego lub lekko przyprawionego salami, takiego jak kiełbasa lub produkcja rzemieślnicza; plamka, zamiast tego uważa się go za stosunkowo bezpieczny nawet dla kobiet w ciąży zagrożonych toksoplazmozą). Istotna jest również kwota potasu.

Jeśli chodzi o witaminy, udział rozpuszczalnych w wodzie cząsteczek z grupy B (tiaminy, niacyny, kobalaminy itp.) Jest znaczący.

Skład: 100 g specka - wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części) Jadalna część 100% woda 44.7g białko 28.3g Dominujące aminokwasy Ac. Glutamic, Ac. Asparticus, lizyna Ograniczający aminokwas tryptofan Lipidy TOT 20, 9 g Nasycone kwasy tłuszczowe 5, 72 g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 9.44g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 3.91g cholesterol 90.0mg Węglowodany TOT 0, 5 g skrobia 0.0g Cukry rozpuszczalne 0, 5 g Alkohol etylowy 0.0g Błonnik pokarmowy 0.0g Rozpuszczalny błonnik 0.0g Nierozpuszczalny błonnik 0.0g energia 303.0kcal sód 1557.0mg potas 484.0mg żelazo 1, 6 mg piłka nożna 11, 0 mg fosfor - mg tiamina 0.14mg Ryboflawina 0.14mg niacyna 1, 14 mg Witamina A tr Witamina C 0.0mg Witamina E - mg

Pamiętajmy, że punkcik jest pokarmem poddawanym paleniu, co z pewnością nie stanowi zdrowej metody konserwacji. Bez wywoływania niepotrzebnych alarmów ważne jest, aby określić, że wysokie zużycie wędzonej żywności jest uważane za jeden z wielu czynników ryzyka wystąpienia raka żołądka.

Ponadto, ponieważ jest to konserwowane mięso, komercyjna plamka zawiera oddzielne ilości azotynów i azotanów. Są to ważne cząsteczki do utrzymania zdrowej żywności (zapobiegają rozwojowi botoksu), ale jeśli są przyjmowane w nadmiarze, są również zaangażowane w początek raka żołądka.

Należy następnie sprecyzować, że skojarzenie, w tym samym posiłku, plamki z naczyniem bogatym w świeże warzywa, a więc z cząsteczkami przeciwutleniaczy i błonnika pokarmowego, jest w stanie złagodzić szkodliwe skutki tych potencjalnie rakotwórczych substancji. Jest to jednak przybliżone wskazanie, że nie ma on „proporcjonalnej” niezawodności.

Znak IGP - w szczególnym przypadku specka z Południowego Tyrolu „Südtirol” i ogólnie dla wszystkich innych certyfikowanych produktów - gwarantuje nie tylko lepsze właściwości organoleptyczne, ale także większą ochronę zdrowia konsumenta (na przykład zmniejszone stosowanie środków konserwujących lub wzmacniacze smaku, szeroko stosowane przez przemysł spożywczy do maskowania złej jakości surowca).

Podobnie jak wszystkie konserwowane mięso, plamka powinna być spożywana z odpowiednią umiarką, a następnie w zmniejszonych porcjach (w porównaniu ze świeżym mięsem) iz maksymalną częstotliwością raz lub dwa razy w tygodniu. Ogromna obecność soli kuchennej i znaczna obecność cholesterolu i tłuszczów nasyconych sprawiają, że jest to produkt zupełnie nieodpowiedni dla osób cierpiących na patologie metaboliczne (w szczególności hipercholesterolemię i nadciśnienie tętnicze), tych, którzy są po prostu predysponowani do tego i tych, którzy ma wyższe ryzyko sercowo-naczyniowe niż normalnie.

Przy stosowaniu jako danie średnia porcja plamki (lepsza, jeśli pozbawiona widocznego tłuszczu) musi wynosić od 50 do 100 g produktu.

Aspekty gastronomiczne

Speck może być używany jako danie (w plasterkach, podobnie jak inne wędliny) lub jako składnik przystawek, pierwszych dań, wyjątkowych dań, pizzy, specjalnego chleba itp .; w tym przypadku pyłek okazuje się doskonałym substytutem (na pewno nie mniej wartościowym) niż tradycyjny pokrojony w kostkę boczek, znacznie bogatszy w tłuszcz, cholesterol i kalorie.

UWAGA! Receptury oparte na specku mogą być surowe lub gotowane; w tym drugim przypadku zdecydowanie sugeruję UNIKANIE dodatkowego dodatku soli kuchennej.

Niektóre słynne receptury oparte na specku to: tyrolski vol au vent, spatzle ze śmietaną i speckiem, różne pikantne placki z drobinkami, risotto z radicchio zawinięte w plamkę itp.

przepisy

Risotto z Radicchio owinięte w Speck

Risotto z Radicchio i Speckiem

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Inne przepisy wideo ze Speck

produkcja

Po pierwsze, nogi wieprzowe są starannie wyselekcjonowane, bez kości i przycięte z lub bez wierzchu; w przypadku typowych produktów - takich jak punkcik Alto Adige IGP - od tych pierwszych faz producenci muszą koniecznie przestrzegać ścisłej regulacji produkcji.

Odchudzona i przycięta noga wieprzowa jest poddawana „suchemu” soleniu i aromatyzacji. Właśnie w tym fragmencie dyscyplina produkcyjna staje się mniej wiążąca; w rzeczywistości mieszanki aromatyczne (zazwyczaj obejmujące: sól, czosnek, czarny pieprz, jagody jałowca i cukry) różnicują różne produkcje różnych marek. Nie przez przypadek poszczególni producenci przekazują „tajny przepis” swojej drobiny z ojca na syna. Ponieważ jest to tradycyjnie wykonywane ręcznie, cała operacja wymaga starannej opieki i obejmuje kilkakrotne obracanie produktu w celu ułatwienia jednolitej penetracji solanki.

Po upływie 20-30 dni noga wieprzowa jest suszona w kontrolowanej atmosferze. Następnie jest wędzony i dojrzewa w temperaturze nieprzekraczającej 20 ° C Bardzo ważne jest, aby temperatura uwalnianego dymu (wytwarzanego z drewna nieżywicznego) nie przekraczała tej wartości i aby żywność była regularnie wystawiana na działanie powietrza, a następnie ponownie palona. Tylko w ten sposób można uzyskać plamkę o zrównoważonym i niepowtarzalnym smaku. Faza ta trwa około dwudziestu dni, po której następuje okres przypraw około 22 tygodni, przeprowadzany w wystarczająco wentylowanych pomieszczeniach, w temperaturze od 10 do 15 ° C i przy wilgotności od 60 do 90%. W tym okresie na powierzchni drobiny tworzy się cienka warstwa pleśni; Jest to bardzo ważne, aby utrzymać wilgotność, słodycz i miękkość mięsa, w idealnej równowadze z typowym dymnym posmakiem.

Opisane właśnie fazy produkcji odzwierciedlają metodę produkcji rzemieślniczej, a także certyfikowaną - z odpowiednimi dodatkami - z marki „Speck z Alto Adige PGI”. Oczywiście, ta sama ostrożność w wyborze surowców i zgodnie z surowymi przepisami produkcyjnymi nie jest przestrzegana w przypadku innych produktów przemysłowych bez certyfikacji.