Czym jest kreskówka ryb
Stado ryb jest lekkim tłem do gotowania, uzyskiwanym przez redukcję cieczy używanej do produkcji ryb i / lub skorupiaków i / lub mięczaków.
Stado ryb, jak również wszystkie inne tereny do gotowania, zostały stworzone w celu wykorzystania podrobów z niektórych składników i zminimalizowania odpadów. Jego główną funkcją jest smakowanie / aromatyzowanie innych przepisów.
Kontury etymolotgiczne
Termin „komiksy” pochodzi od francuskiego „fumet” lub perfum wydychanych z potraw gotowanych lub podawanych na stole. Komiks jest w rzeczywistości typowo aromatyczny, ponieważ (jak zobaczymy później) potrzebuje również brązowania i niuansu w winie.
NB . Nawet typowy blask ciepła i pary wodnej wywołany przez niuanse mógł przyczynić się do wyboru rzeczownika „fumet” lub „komiksu”.
Pochodzenie, ujednoznacznienie i zastosowania
Komiks rybny jest charakterystyczną bazą kuchni francuskiej szkoły, nawet jeśli określenie pochodzenia przepisu (lub raczej techniki) nie jest wcale proste.
Z definicji, zasoby ryb są częścią środków do gotowania, ale - ponieważ nie obejmują zagęszczania za pomocą skrobi, mąki lub zasmażki (masła i mąki) - ma ona konsystencję bardziej przypominającą pełny bulion. W rzeczywistości stado ryb jest „ograniczone”, ale nie „powiązane”, co jest istotną cechą, która odróżnia je wyraźnie i wyraźnie.
Należy również sprecyzować, że w razie potrzeby nawet stado ryb może podlegać znacznemu zagęszczeniu. Dzieje się tak często, jeśli zdecydujesz się zamienić go w sos towarzyszący, aby podsmażyć bardzo delikatne nadzienie. Na przykład: Cukierki okonia morskiego Smażone z rybą i szczypiorkiem; lub Ravioli with Scampi Sauteed z Norman Butter i Crustacean Comic.
Zastosowania komiksu rybiego są liczne i dość różnorodne. We Włoszech jest on powszechnie stosowany w pierwszych daniach, jako podstawa do sosów, podczas gdy we Francji często stanowi bazę dla drugiego dania, innych towarzyszących sosów, consomme, pierwszych dań w rosole itp. Na przykład: filet z łososia pstrąg z komiksem, różowy czosnek Leutreca i Concassée z Tomato Fresc; Sos Sauny Holenderski Sos; Tomato and Basil Fish Comics; Miętowy sos i rybne komiksy; Whisky Shrimp i jego Comics Reduced with Peppers itp.
Właściwości odżywcze i higieniczne
Stado ryb to jedzenie prawie bez kalorii.
Plamy tłuszczu, które są widoczne na powierzchni (zwane „oczami”), nie są znaczące, chyba że ciecz jest używana jako konsommé. W tym przypadku dostarczanie energii do naczynia zależy przede wszystkim od tłuszczu opatrunkowego używanego do sosu.
Ryba ma tendencję do uwalniania niewielkiej ilości wolnych tłuszczów, peptydów i aminokwasów, ale z pewnością nie ma to większego znaczenia.
Komiks rybny zawiera małą porcję soli i witamin, ale wszystkie termolabilne cząsteczki (w tym niektóre fenolowe przeciwutleniacze w warzywach) nie są odporne na obróbkę cieplną i mają tendencję do degradacji.
Średnia część zasobów rybnych zmienia się w zależności od określonej receptury; należy pamiętać, że na ogół 100 ml komiksu przynosi około 15-30 kcal (w oparciu o poziom stężenia), dostarczanych zasadniczo przez kwasy tłuszczowe.
UWAGA! Podobnie jak w przypadku bulionu i innych podstaw do gotowania, zalecenie jest zawsze takie, że: możliwe jest użycie skrawków przetwórczych lub mniej świeżych składników (np. Lekko „pomarszczone”), ale absolutnie NIE zniszczone.
Kiedyś istniała tendencja do wierzenia, że ciepło niszczy wszystko; w rzeczywistości istnieją pewne mikroorganizmy lub ich składniki (zwłaszcza endotoksyny), które mają taki opór cieplny, że pozostają nienaruszone (niezależnie od tego, jak długo mogą być) .
przepis
Ustanowienie orientacyjnego przepisu na komiksy rybne nie jest proste; różnice są tak duże, jak dostępne składniki, ale moim zdaniem liczy się przede wszystkim system; w rzeczywistości stado ryb jest koniecznie spersonalizowane i dostosowane do kontekstu w oparciu o recepturę, w której należy go używać.
Weźmy kilka przykładów składników do komiksów rybnych; ponieważ procedura jest (mniej więcej) zawsze taka sama, więc zacytujemy ją tylko raz.
Składniki 1. wariant: Lisca i Testa di Pesce i / lub Carapaci ze skorupiaków, czosnek, por, cebula, natka pietruszki, czarny pieprz w ziarnie, masło, wytrawne białe wino (1/3), woda (2/3).
Składniki 2. wariant: Lisca i Testa di Pesce i / lub Carapaci ze skorupiaków, pora, cebula, grzyby, tymianek, liście laurowe, czarny pieprz w ziarnie, masło, białe wino wytrawne (1/3), woda (2/3),
Składniki 3. wariant: Lisca i Testa di Pesce i / lub Carapaci ze skorupiaków, pora, czosnku, cebuli, selera, marchwi, tymianku, wawrzynu, pietruszki, oregano i / lub majeranku, czarnego pieprzu w ziarnach, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, brandy, Woda do gotowania małży i / lub małży (2/3), woda (1/3).
Procedura:
- W rondlu rozpuść i podgrzej masło lub olej.
- Smażyć lekko warzywa.
- Dodaj kości i / lub muszle.
- Gdy całość jest złota i dobrze wysuszona, zmieszaj się z napojem alkoholowym.
- Po wyparowaniu i wysuszeniu alkoholu dodaj już wrzącą wodę, czarny pieprz i aromatyczne zioła.
- Pozostawić do obkurczenia do pożądanej ilości / stężenia i, jeśli to konieczne, pianki.
- Filtruj z chińskim durszlakiem. Pozwól mu odpocząć i ewentualnie przefiltruj ściereczką.
- Przechowywać w lodówce przez 1 lub 2 dni lub zamrozić.
Shrimp Bisque (Crustacean Comic)
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeŚrodki ostrożności i ostrzeżenia
Niezbędne są również pewne środki ostrożności lub ostrzeżenia.
Przede wszystkim zdecydowanie nie zaleca się pozostawiania skrzeli przymocowanych do głowy ryby; te, oprócz nadania raczej silnego zapachu, aby być pierwszą częścią ulegającą zniszczeniu wraz z jelitem, a zatem nie być bardzo higieniczną częścią, mają tendencję do wytwarzania dużej ilości piany. To samo dotyczy nerek (które pojawiają się jako materiał w kolorze burgunda przymocowany wzdłuż kręgosłupa), narządów dootrzewnowych (wszystkie) i otrzewnej (grubej brązowej folii, która jest przymocowana do wewnętrznych ścian brzucha).
Ponadto należy pamiętać, że zachowane skorupiaki mają tendencję do wywoływania raczej ostrego zapachu amoniaku na wczesnym etapie i że niebieskie ryby nie nadają się szczególnie dobrze do tego przepisu (anchois, sardynki, alacce, belona, makrela, lanzards, bonito, homar, tuńczyk itd.) ) ze względu na ich bardzo intensywny smak omega 3.
Należy pamiętać, że aromatyczne warzywa, takie jak czosnek, por i cebula zmieniają się zauważalnie w smaku, jeśli zostaną spalone; dlatego musimy być bardzo ostrożni. Jeśli pogoda jest niska i używane jest bardzo wysokie źródło ciepła, lepiej dodać trochę zimnej wody przed smażeniem; spowoduje to utrzymanie niższych temperatur.
Jeśli chcesz użyć skrawków innych warzyw (skórki i końcówek marchwi i selera), pamiętaj, że te (jak również liście selera i łodygi pietruszki) mają tendencję do nadawania lekko gorzkiego smaku.
Wreszcie, zalecenie, aby całkowita ilość aromatycznych ziół i przypraw była zawsze ograniczona; dlatego liczba użytych składników nie ma znaczenia, liczy się to, że ogólnie nie przytłaczają specyficznego zapachu ryb.
