Czym są kapary
Kapary, przeznaczone jako żywność szeroko spożywana, są pąkami Capparis spinosa, małego drzewiastego krzewu typowego dla basenu Morza Śródziemnego.
Roślina kaparów, pochodząca z Azji Mniejszej i Grecji, lubi gleby wapienne, strome i suche.
Dokładniej mówiąc, kapar nie jest drzewem, ale krzewem. Jego frakcja powietrzna (składająca się ze spadających lub pełzających gałęzi) często sprawia, że jest mało widoczna, ponieważ nie osiąga znaczących wysokości. Nierzadko rośliny kaparów rosną między pęknięciami w ścianach, między pęknięciami skały lub między stosami kamieni.
Jak już powiedzieliśmy, kapary NIE są owocami, ale kwiatami (a raczej pąkami, dlatego kwiaty wciąż się otwierają). Oznacza to, że od momentu, gdy roślina wydaje się być „kwitnąca”, większość jadalnej części nie jest już dostępna.
Kapar (pączek) jest mały (o długości od 0, 5 do 1, 5 cm), zielony kolor często różnobarwny z czerwonawym i lekko spiczastym kulistym kształtem w wierzchołku naprzeciwko ogonka.
UWAGA. Konieczne jest wyraźne odróżnienie kaparu zwanego (bud) od jadalnego owocu ( cucuncio ). To, o elipsoidalnym przekroju, a więc o wydłużonym kształcie, jest (z grubsza) tego samego koloru, ale ma lepsze wymiary (≥2, 0 cm).
Cechy odżywcze
Kapary mają bardzo niską wartość energetyczną, dostarczaną głównie przez złożone węglowodany. Lipidy są prawie nieobecne (ale głównie nienasycone), a białka (o niskiej wartości biologicznej) nie są znaczące.
Widoczna jest znaczna zawartość błonnika, podczas gdy cholesterolu nie ma.
| Skład na 100 g pakowanych kaparów | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
W odniesieniu do witamin możemy wyróżnić równoważne stężenia retinolu (wit. A), alfa-tokoferol (wit. E), kwas askorbinowy (witamina C) i kwas foliowy (niewidoczny w tabeli), ale żaden z nich w ilości bardzo wysokie.
Z punktu widzenia soli, dominującym elementem kaparów konserwowanych w soli jest sód, którego nadmiar jest szkodliwy dla zdrowia nadciśnienia; Pomyśl tylko, że w 20 gramach solonych kaparów jest taka sama ilość sodu zawarta w 150 litrach wody mineralnej.
Nie brakuje dobrych dawek manganu, żelaza, magnezu i miedzi (niektóre niewidoczne w tabeli).
Właściwości ziołowe
W polu zielarza ustnie kapar stosuje się przede wszystkim na skórze; zawiera capparirutynę (gorzki glukozyd ) o właściwościach moczopędnych i przeciw zapaleniu stawów.
Kora i korzeń rośliny (ale także liście, chociaż rzadziej używane) są bardzo bogate w kwercetynę, flawonoid o silnej funkcji antyoksydacyjnej i chroniący naczynia krwionośne; najczęstszym zastosowaniem jest zastosowanie miejscowe.
Aplikacje gastronomiczne
Kapary mają silny i przenikliwy smak; są zbierane i konserwowane w oleju, occie lub soli. W kuchni służą do smakowania innych potraw, takich jak pierwsze dania, dania główne, sosy i przyprawy.
Najlepszymi kaparami są te zachowane pod grubą solą morską; ta metoda konserwacji gwarantuje zachowanie właściwości organoleptycznych bez uciekania się do dodatków, zamiast dodawania do produktów marynowanych.
Kapary są również sprzedawane w różnych rozmiarach; mniejsze są uważane za bardziej wartościowe i mogą być spożywane w całości. Większe kapary są bardziej delikatne i mogą być używane do krojenia, aby upiększyć sosy i nadzienia.
Z powodu znacznego rozpowszechnienia i wytrwałości w sycylijskiej gastronomii, kapary zostały włączone do tradycyjnych włoskich talerzy rolno-spożywczych (PAT) regionu Sycylii.
Niezwykle smaczne i znane na całym świecie są kapary Pantelleria (produkowane na wyspie o tej samej nazwie), które w 1996 r. Uzyskały certyfikat Protected Geographical Indication (IGP). Typowe położenie geograficzne, wilgotność i wulkaniczna gleba nadają kaparom Pantelleria charakterystyczny aromat, który odróżnia je od innych produktów na całym świecie.
Owoce kaparu są używane w podobny sposób jak pąki lub, dla kochanków, pozbawione łodygi i jako przystawka. Dla tych, którzy zbliżają się do konsumpcji cucunci po raz pierwszy, proponuję przeprowadzenie dodatkowego przetwarzania, to znaczy wygrawerowanie ich wzdłużnie i opróżnienie z nasion; te, szczególnie liczne, czasami mogą być nieprzyjemne podczas żucia.
Dostępne na rynku kapary mogą być solone, w oleju lub w occie. Pod względem jakości najlepsze są solone, nawet jeśli, z powodu nadmiaru sodu, w momencie zakupu często są odrzucane na rzecz innych. Wielu ludzi nie zdaje sobie sprawy z tego, że nadal można zaradzić nadmiernej zawartości soli, dokładnie płucząc kapary i umieszczając je w zimnej kąpieli wodnej na około dziesięć minut; dobrą zasadą jest również nie dodawanie soli do potraw, gdy są wzbogacone kaparami.
Przepisy wideo z kaparami
Uwagi do uprawy
Kapar to roślina dość prosta w utrzymaniu; można go uprawiać przez siew (niezbyt produktywny) lub przez sadzenie sadzonek (co najmniej 2-3 lata). Oczywiście nie można pominąć „śródziemnomorskiego” klimatu, a kwitnienie wydaje się zadowalające w przypadku rzadkich lub średnich nawadniania. Zbiór tych małych pąków o intensywnym zielonym kolorze ma miejsce od końca maja do początku września (w zależności od obszarów), tuż przed ich kwitnieniem.
