Ryba jest definiowana jako świeża, kiedy została właśnie poławiana i nie została poddana obróbce ani obróbce chemiczno-fizycznej w celu przedłużenia jej ochrony (patroszenie oddzielnie); z tego wynika, że rozmrożona ryba nie jest należycie WSKAZANA jako taka, jeśli zostanie przekazana jako świeża (w celu odróżnienia jej od zachowanej), stanowi potencjalne oszustwo handlowe.
METODY rozpoznawania świeżych ryb z zepsutego
Metoda sensoryczna: ma zastosowanie bez użycia sprzętu chemicznego lub odczynników; w skrócie:
| OCENA PAŃSTWA ŚWIEŻOŚCI RYB | ||
Część ryby | Pozytywne cechy | Charakterystyka negatywna |
Wygląd ogólny | Genialny, metaliczny, opalizujący | Tępy, nieprzejrzysty |
ciało | Zakup musi mieć pewną sztywność ( rigor - mortis ), która pozostaje przez co najmniej 6-7 godzin | Miękkie, wiotkie |
Skóra i łuski | Musi być wilgotna, błyszcząca, jasna i szczelna, o bardzo przylegających łuskach i bogata w przezroczysty śluz | Kolor, nadający się do lakierowania, pigmentowany mlecznym i nieprzezroczystym śluzem, łuski łatwo usuwane |
Wędliny | Muszą być jasne, jędrne, elastyczne (poddane naciskowi palcem, muszą natychmiast powrócić do kształtu) | Wiotkie, o żółtawych krawędziach, ziarnistej i nieprzezroczystej powierzchni, łatwo łuszczące się |
oko | Musi być bardzo żywy, jasny, zaokrąglony, jędrny i nie zapadnięty | Zmartwychwstały, nieprzezroczysty, zapadnięty z szarą źrenicą |
dzwonki | Muszą być dobrze zamknięte, z czerwonymi lub różowymi skrzelami, wilgotnymi z przezroczystym śluzem | Podniesiony, żółtawy, szarawy lub ceglasty, z mlecznym lub suchym śluzem |
Kręgosłup | Musi być przezroczysty, wolny od koloru i odporny, trudny do złamania; ponadto musi być bardzo blisko mięsa | Nie przylega do mięsa, kolor czerwony |
Ventre | Elastyczny, nieskazitelny, kompaktowy | Spuchnięty, wiotki |
wnętrzności | Gładkie, czyste i błyszczące | Mollicce, spuchnięty i gnijący zapach nawet bez przebicia jelit |
Ano | zamknięte | Lasso i wystające |
zapach | Zapraszający, wątły i przyjemny; jeśli jest to ryba morska, słonawa i wodorosty | Akr, amoniakalny i skłonny do kwasu |
METODY rozpoznawania nietkniętych i zdrowych (nawet rozmrożonych) ryb z zepsutego
Teoretycznie, ryby należycie potraktowane zimnem, a zatem o obniżonej temperaturze i zamrożone, zachowują większość cech organoleptycznych świeżych ryb (ale nie wszystkie! Na przykład niebieska ryba cierpi bardziej niż inne). Rozmrożona ryba, w porównaniu ze świeżą rybą, traci toniczność mięśniową, połysk skóry i zaczerwienienie skrzeli ... ale nie pozostaje zagrożona pod względem zdrowia; daleko od niego! Zmniejszenie temperatury jest zatem ZASADNICZĄ procedurą spożywania surowej ryby, ponieważ niszczy ona szkodniki takie jak anisakis (nawet jeśli nie zmniejsza jej obciążenia bakteryjnego); z drugiej strony, poddanie ryby gotowaniu zmniejsza ryzyko biologiczne i mikrobiologiczne niezależnie od zabijania; oznacza to, że będąc w stanie wybrać między „świeżą” a rozmrożoną rybą, z organoleptycznego punktu widzenia, po ugotowaniu pierwsza z pewnością będzie przyjemniejsza niż druga. Jednak świeże ryby nie mogą i nie powinny być spożywane na surowo; producent żywności surowej powinien zatem ruszyć w kierunku rozbicia termicznego ryb zgodnie z obowiązującymi przepisami (temperatury -20 ° C przez co najmniej 24 godziny).
Biorąc pod uwagę ograniczoną dostępność świeżych ryb z krótkiego łańcucha, globalna konsumpcja coraz bardziej zbliża się do produktów mrożonych i mrożonych, do rozmrożenia lub rozmrożenia; z tego powodu organy kontrolne posiadają techniki i środki umożliwiające ocenę integralności ryb, ale przy minimalnej uwagi i doświadczeniu nawet konsumenci detaliczni mogą uniknąć zepsutego lub po prostu niepewnego stanu ochrony.
W przypadku konsumentów środki ostrożności są zasadniczo takie same jak te wymienione dla świeżych ryb (z uwzględnieniem tego, o czym wspomniano w poprzednim akapicie), podczas gdy jednostki kontrolne są w stanie stosować inne znormalizowane i bezpieczniejsze metody, oparte na parametrach naukowych :
Metoda fizyczna: określenie przewodności elektrycznej tkanek: w miarę pogarszania się świeżego produktu wzrasta przewodność elektryczna. Potrzebne jest specjalne oprzyrządowanie.
Metoda chemiczna: oznaczanie trimetyloaminy, lotnego zasadowego azotu, formaldehydu, histaminy, nadtlenków i kwasu tiobarbiturowego. Potrzebne jest specjalne oprzyrządowanie.
Metoda biochemiczna: poszukiwanie określonych enzymów, które uciekają z komórek podczas rozmrażania; jeśli są obecne, oznacza to, że ryba została zamrożona i ponownie zamrożona. Potrzebne jest specjalne oprzyrządowanie.
Metoda mikrobiologiczna: opiera się na rozwoju kultur mikroorganizmów, ale są one zbyt długie, aby można je było zastosować do natychmiastowej oceny ryb. Potrzebne jest specjalne oprzyrządowanie.
Carpaccio z tuńczyka
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWskazania dla konsumentów świeżych lub rozmrożonych ryb
Świeży: przypominamy kupującym świeże ryby, że „chemia” żywności działa cuda! Niektóre substancje, niewłaściwie zastosowane do prawie zgniłych ryb, mogą zwieść zmysły pozbawionego skrupułów lub po prostu pechowego konsumenta. Niektórzy „nieprofesjonalni” dostawcy posypują azotany i azotyny łodygami i tuńczykiem w niebieskim tuńczyku, aby zachować rubinowy kolor (jak w sklepie mięsnym), chociaż czasami wynik może przynieść efekt przeciwny do zamierzonego; zdarzyło się, że wszyscy zauważyli na straganach kawałki tuńczyka, które od czerwono-brązowego (naturalny kolor, a także zależny od procesu krwawienia zwierzęcia) przybierają fuksję i zdecydowanie nie bardzo naturalny kolor. W innych przypadkach ryby przybywają w dużych paczkach pełnych lodu, które, oszukując wzrok, nie ukrywają zapachu amoniaku (skorupiaki, posiadając pancerz, szczególnie dobrze nadają się do oszustw, ponieważ zachowują zapach surowego i nieubłaganie uwalniają go nieubłaganie podczas gotowania).
Zamrożone lub zamrożone: przy zakupie mrożonych ryb należy pamiętać, że łańcuch chłodniczy musi być nieuszkodzony, a zatem nieprzerwany; w tym celu wskazane jest umieszczenie zamrożonych ryb w wózku tylko W OSTATECZNYM CZASIE WYDANIA i zachowanie jego temperatury za pomocą chłodzonych worków lub toreb termicznych specjalnie zintegrowanych z lodowymi płytkami eutektycznymi (siberyną). Następnie, po monitorowaniu temperatury wskazanej w termostatach licznika lodówki i po osiągnięciu wyboru opakowania, pierwszeństwo będzie miało zamrożone / zamrożone jedzenie obecne na dnie zamrażarki, ponieważ są one mniej podatne na zmiany temperatury spowodowane otwarciem drzwi.
NB . Waga supermarketu jest również oceniana na podstawie lokalizacji lady do mrożonek, która musi znajdować się blisko kas i po przeciwnej stronie od wejścia.
NB . EWG ustanowiła klasyfikację, n. 2455/70, art. 6, który przewiduje podział ryb na podstawie stanu zachowania; zobacz dedykowany artykuł: Ryby - klasyfikacja i struktura.
