Mięso z Kurczaka i Kurczaka

ogólność

Mięso z kurczaka jest uważane za jedną z najchudszych i najzdrowszych żywności pochodzenia zwierzęcego. W rzeczywistości - choć niewątpliwie jest to produkt o średnio-niskiej zawartości lipidów - jak w przypadku wszystkich innych produktów spożywczych pochodzących z uboju, nawet w mięsie kurczaka obecność tłuszczu jest zmienna; ta zmienność jest związana z cięciem, przetwarzaniem, metodą hodowli, wiekiem, płcią i subiektywnymi cechami danego organizmu.

Mięso z kurczaka uważane jest za białe mięso; w tym względzie rozróżnienie między mięsem białym, czerwonym i czarnym jest klasyfikacją nienaukową, zgodnie z którą kolor tkanki mięśniowej „powinien” odzwierciedlać rozmiar tkanki tłuszczowej. W rzeczywistości kolor mięsa zależy od ilości utlenionej mioglobiny i nie mówi się, że białe mięso jest koniecznie cieńsze niż czerwone mięso! Nawet jeśli kurczak jest chudym białym mięsem, nie wolno nam zapominać o tym, że wśród innych produktów ptasich występują niektóre z wyższym poziomem lipidów (np. Kapon i pollanca).

Mięso z kurczaka jest jednym z najważniejszych w handlu mięsem; jest to zasadniczo spowodowane dwoma aspektami o zupełnie innym charakterze: pierwszy dotyczy ceny (niska i trwała nawet z przedziałów średnio-niskich dochodów), drugi dotyczy aspektu zdrowotnego (podkreślany przez marną zawartość triglicerydów). Należy również pamiętać, że mięso z kurczaka, a dokładniej PIWO, jest najczęściej spożywanym pokarmem w dietetycznych metodach żywienia klinicznego i tych ukierunkowanych na kulturę estetyczną lub sport. Ważne jest również, aby pamiętać, że mięso z kurczaka jest jednym z niewielu produktów zwanych hipoalergicznymi, dlatego też jest ono stosowane w elementarnych dietach po odstawieniu niemowląt.

Jednak mięso z kurczaka NIE jest wolne od ryzyka ani negatywne. Zwierzę to jest również narażone na pasożytnicze infekcje i infekcje wirusowe lub bakteryjne, a także poddawane jest intensywnej hodowli i nadużyciom farmakologicznym. Nie jest zatem przypadkiem, że wśród produktów rolnictwa ekologicznego mięso z kurczaka stanowi jedną z najbardziej udanych produktów spożywczych (również dzięki temu, że chociaż jest droższe niż kurczak nieekologiczny, to nadal zachowuje przystępną cenę ).

Chicken: This Unknown ...

Niestety nie wszyscy mieli przywilej spędzać dzieciństwo z krowami, kurczętami, królikami i świniami. Każdemu, kto jest obcy w życiu wiejskim, trudno będzie podać dokładny opis kurczaka; oczywiście nie mówię o fizycznym wyglądzie zwierzęcia, ale o jego biologicznej naturze! Czy kurczak jest gatunkiem czy rasą? Czy to mężczyzna czy kobieta? Czy jest płodny lub sterylny? Czy składasz jajka? Spróbujmy wyjaśnić sprawę.

Kurczak, zwany także kurczakiem domowym, według klasyfikacji Linnea, jest zwierzęciem pochodzenia azjatyckiego należącym do zakonu Galliformes, rodziny Phasianidae, Genus Gallus, Species gallus, Subspecies domesticus ; w praktyce, zgodnie z jego „dowodem tożsamości”, kurczak powinien odpowiadać nazwie Gallus gallus domesticus .

Ten ptak towarzyszy człowiekowi od około 6000 lat, a jego funkcje są różne, ale głównie żywność. Nie można jednak pominąć szczegółu, mianowicie że Gallus gallus domesticus NIE jest tylko synonimem kurczaka, ale także koguta, kury, kaponu i innych produktów hodowlanych. Krótko mówiąc, definiujemy:

pisklę (bardzo młode samce i samice, do 3-4 miesięcy i nieco ponad pół kilograma)
kurczak pszenny (samiec i samica od 5 miesięcy do jednego roku i od 700 g do 1 kg wagi)
kurczak (samiec i samica do osiągnięcia dojrzałości płciowej, około 1 roku i 1, 5 kg wagi)
pollanca (samica wykastrowana przed rozpoczęciem składania jaj)
kogucik (dojrzały mężczyzna do 6 miesięcy)
kura (młoda jajowata kobieta)
kura (jajowata kobieta, która już widziała sezon lęgowy)
kogut z wolnego wybiegu (mężczyzna, do 10 miesięcy)
kapon (2-miesięczny kastrowany samiec osiągający 2, 5 kg).

W praktyce kurczak jest okazem młodego Gallus gallus domesticus (700-1500 g) i nadal nie jest zdolny do rozmnażania (od tego czasu będzie nazywany kogutem, jeśli jest samcem lub kurą, jeśli jest kobietą). Nie przypadkiem nazwa pollo pochodzi od łacińskiego „pullus”, czyli młodego zwierzęcia. Jednak dla niektórych kurczak jest również kurczakiem, który wyczerpał swoją zdolność do produkcji jaj.

Hodowla kurczaków: korelacje ze zdrowiem mięsa

Podobnie jak w przypadku wszystkich produktów spożywczych, zarówno zwierzęcych, jak i roślinnych, mięso z kurczaka zmienia również swoje właściwości chemiczne i fizyczne w zależności od wieku i długości życia organizmu. W tym względzie, jeśli z organoleptycznego punktu widzenia istnieje fatalna różnica jakościowa między kurczakiem z chowu na wolnym wybiegu a innym intensywnie hodowanym, trudniej jest zrozumieć różnice z punktu widzenia chemicznego / żywieniowego.

Intensywnie i konwencjonalnie hodowany kurczak jest często oskarżany; to przypisanie nie pochodzi tak bardzo z paszy, której skład mniej lub bardziej wiernie odzwierciedla spożycie pokarmu dzikiego kurczaka, ale z intensywnego używania narkotyków. Aby wyjaśnić tę potrzebę, należy wziąć pod uwagę, że biorąc pod uwagę gęstość populacji (30-35 kg na m2), ryzyko chorób kurcząt jest bardzo wysokie. Wystarczy powiedzieć, że właściwe organy wymagają rejestracji wskaźnika śmiertelności DAILY, a także codziennej obserwacji stanu fizycznego zwierząt z dokumentacją nieprawidłowych zgonów lub zachowań / reakcji wątpliwej zdrowotności. Oznacza to, że bardzo często środki ostrożności w zapobieganiu chorobom uniesionych kurcząt (szacunek dla biologicznej pustki, zwykłych dezynfekcji i dezynsekcji itp.) Nie są wystarczające, co pozostawia NIKT kilka wątpliwości! Jednakże, niezależnie od kontrowersji, pamiętajmy, że kurczęta brojlerów MOGĄ być poddane zabiegom farmakologicznym (w tym szczepionkom), pod warunkiem że działania te zostaną zarejestrowane i przekazane do rzeźni przetwórczych, które je otrzymają. Jest to konieczne, ponieważ wszystkie leki i składniki aktywne o działaniu farmakologicznym mogą pozostawiać niepożądane pozostałości w mięsie. Są to potencjalnie szkodliwe cząsteczki do indukcji nowotworu, chorób sercowo-naczyniowych, toksyczności płodowej itp. Co gorsza, sprzyjają one indukowaniu oporności na antybiotyki RÓWNIEŻ u ludzi. Dlatego każdy rodzaj leczenia lekami, które można zastosować, musi być przepisany i podawany WYŁĄCZNIE przez lekarza weterynarii i konieczne jest przestrzeganie minimalnych czasów zawieszenia, aby umożliwić usunięcie leku przez kurczaka i uniknąć ryzyka znalezienia go w mięsie.

Postępowanie dyscyplinarne wydaje się zatem bardzo jasne, ale prawdopodobnie nie wystarczające, by być szanowanym przez wątek i znak. Według sondażu przeprowadzonego niedawno przez „Altroconsumo”, 85% mięs wykazało TRACCE antybiotyków na próbce 45 kurcząt znalezionych na znakach między Mediolanem a Rzymem. Oczywiście nie jesteśmy świadomi ani stężeń, ani form chemicznych zaangażowanych cząsteczek; są to prawdopodobnie niezbyt znaczące wartości.

Z drugiej strony, jako „par condicio”, przypominamy, że hodowla małych zwierząt (takich jak kurczęta, kurczaki itp.) Jest w niewielkim stopniu uzależniona od stosowania hormonów anabolicznych i przyspieszenia rozwoju i wzrostu; wynika to nie tyle ze świadomości czy poprawności hodowców, ile z niewielkiej wygody w stosunku wydatków do wydajności.

W praktyce, dzięki intensywnemu stosowaniu leków w hodowli drobiu, z jednej strony jesteśmy pewni, że nie przyjmujemy hormonów sterydowych i nie zakontraktujemy choroby zakaźnej (salmonelloza, cholera, ptactwo itp.), Z drugiej strony możemy wybrać szczepy odporne na antybiotyki poważnie szkodzić zdrowiu ludzkiemu.

UWAGA! Powszechnie uważa się, że mięso z kurczaka hodowane w domu jest znacznie zdrowsze niż mięso komercyjne; niestety, również w tym przypadku konieczne jest dokonanie rozróżnienia między „świadomą” samo-produkcją i „spannometryczną” samo-produkcją. W pierwszym przypadku hodowcy kurczaków przestrzegają wszystkich przepisów sanitarnych i weterynaryjnych, unikając różnych zagrożeń związanych z zarażaniem się chorobami zakaźnymi, takimi jak salmonelloza, leptospiroza itp. Ponadto karmią zwierzęta prawidłowo, używają materiałów NIE zanieczyszczonych lub niebezpiecznych urządzeń i chronią kurczęta przed ekspozycją na toksyczne cząsteczki. W drugim przypadku, z drugiej strony, ryzyko dla zdrowia zwierząt, aw konsekwencji także dla ludzi, może znacznie wzrosnąć. Przykłady są jasne: brak kontroli weterynaryjnych, nieznajomość objawów klinicznych wskazujących na stan patologiczny zwierząt, stosowanie tusz wątpliwego pochodzenia do karmienia kurcząt, budowa kurników z kruchym eternitem azbest i upierzenie szkodników podczas zabiegów pestycydowych na wsi.

W odniesieniu do tego ostatniego czynnika, zaledwie 30-40 lat temu, kiedy ustawodawstwo i przepisy były mniej surowe i wyartykułowane, pozwolenie kurczętom drapiącym się podczas zabiegów chemicznych podanych do sadów mogło być świadkiem zjawiska, które było niczym imponującym: mianowicie produkcja jaj bez muszli, które zatrzymały się, gdy zatrzymano ekspozycję na pestycydy

Cechy odżywcze

Mięso z kurczaka uważane jest za najchudsze na rynku; w rzeczywistości jest to częściowo akceptowalne przekonanie.

Przede wszystkim zwracamy uwagę, że najbardziej obfitą trójglicerydową częścią anatomiczną kurczaka jest skóra. W istocie u tego zwierzęcia znaczna część tkanki tłuszczowej jest skoncentrowana w aparacie powłokowym i jest łatwa do odłączenia przez oskórowanie i gotowanie. W odniesieniu do mięsa kurcząt właściwie tak zwanego (a zatem pozbawionego skóry), z należnymi różnicami przypisywanymi cięciu, można zaobserwować, jak ilość lipidów domięśniowych jest zdecydowanie umiarkowana w porównaniu z tkankami innych zwierząt. Dokładniej, obserwuje się zmiany w zakresie od 6 g / 100 g lipidów w mięsie bez surowej skóry, ze średnią 3, 6 g / 100 g. Biorąc pod uwagę kawałki mięsa z surową skórą, zamiast tego pojawiają się wahania od 14 g / 100 g (skrzydła), ze średnią 10, 6 g / 100 g.

Również w odniesieniu do cholesterolu, pomiędzy cięciami bez skóry a tymi ze skórą, odnotowuje się znaczne różnice, równe około 15 / mg na 100 g jadalnej części. Średnia zawartość cholesterolu w kurczaku ze skórą surową wynosi w rzeczywistości 93 mg / 100 g, podczas gdy u kurczaka bez surowej skóry wynosi 75 mg / 100 g. Zgodnie z ogólną zasadą mięso z kurczaka (nawet jeśli jest ze skórą) nigdy nie przekracza 100 mg / 100 g produktu (WYŁĄCZONE FRAKCJE !!!).

Rozkład kwasów tłuszczowych jest korzystny dla nasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z indywidualnie wielonienasyconymi i jednonienasyconymi związkami; jednak dodając te dwie ostatnie, zauważamy przewagę całkowitej ilości nienasyconych w nasyconych.

Ze ściśle odżywczego punktu widzenia funkcją mięsa drobiowego jest dostarczanie białek o wysokiej wartości biologicznej w diecie. Podobnie jak inne białka zwierzęce, nawet te z kurczaka posiadają wszystkie niezbędne aminokwasy w ilościach ponad zadowalających. Aminokwasem uważanym za „ograniczający” jest tryptofan, podczas gdy 3 najbardziej obecne to: kwas glutaminowy, kwas asparaginowy i lizyna. Spożycie białka mięsa kurcząt wynosi średnio od 19, 0 do 19, 4 g / 100 g jadalnej części, podczas gdy najbogatsze cięcie peptydu to niewątpliwie pierś z ponad 23 g / 100 g.

Mięso z kurczaka nie zawiera węglowodanów, a spożycie kalorii zależy głównie od białek i tłuszczów. Również w tym względzie istnieją znaczne różnice między różnymi cięciami, ale średnio ta z surową skórą przynosi 171 kcal / 100 g, a druga (bez surowej skóry) 110 kcal / 100 g. Dochodzi do wniosku, że będąc cieńszym, cięcie z niższym kalorycznym spożyciem mięsa z kurczaka jest po prostu surową piersią bez skóry: 100 kcal / 100 g.

Jeśli chodzi o sole mineralne, mięso z kurczaka nie należy do najcenniejszych. Zazwyczaj, wraz z wprowadzeniem mięsa, zamierzamy faworyzować dostarczanie żelaza dostępnego biologicznie, bogatego w tego rodzaju żywność. Jednak w tym przypadku możemy zobaczyć średnio około 0, 6-0, 7 mg żelaza na 100 g jadalnej części, aw słynnej piersi tylko 0, 4 mg / 100 g. Zamiast tego potas i fosfor występują w zadowalających ilościach.

Last but not least, witaminy. W rzeczywistości nie ma wiele do powiedzenia, z wyjątkiem tego, że zawarte w „zainteresowanych” częściach kurczaka to: niacyna (wit. PP), z 5, 00-5, 80 mg / 100 g jadalnej porcji (z i bez skóry) oraz cyjanokobalamina (wit. B12).

Wzmianki żywieniowe o kiełbasach (lub innych pochodnych) mięsa kurcząt są wymienione w artykule: kiełbasy.