Mąka kukurydziana i polenta
Mielona mąka kukurydziana jest szeroko stosowana w produkcji polenty; w oparciu o mielenie kukurydzy otrzymuje się mąki o różnych rozmiarach ziarna, co jest istotnym czynnikiem dla wyniku końcowego produktu.
Pomimo tego, że jest głównym składnikiem produkcji polenty, nie należy zapominać, że mąka kukurydziana jest również używana do przygotowywania flanów, meksykańskich tortilli, kremów, makaronów, deserów i wielu innych produktów kulinarnych.
Przegląd kukurydzy
W botanice kukurydza jest znana jako kukurydza Zea : roślina zielna należąca do rodziny Graminaceae, pochodząca z Ameryki Środkowej i obecnie szeroko rozpowszechniona i trochę uprawiana na całym świecie. Znaczenie botaniczne przypisuje się stygmatom, które zwisają poza przylistkami tworząc rodzaj brody. Niewielu zdaje sobie sprawę z tego, że wspólna „wiecha” to właściwie ucho: dokładniej, kwiatostany męskie stanowią wiechę końcową, podczas gdy kwiatostany żeńskie (w tej samej roślinie) tworzą ucho, otoczone dużymi wypustkami.
Kukurydza, po ryżu i pszenicy, zdobyła rekord w żywieniu ludzi.
Z chemicznego punktu widzenia olejki eteryczne otrzymuje się z kukurydzy, flawonoidów, fitosteroli, śluzów, garbników, alkaloidów i soli potasowych.
Pieczone Nachos
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeCzasy gotowania
W pierwszej części artykułu wspomnieliśmy, że mąka kukurydziana ma inne ziarno w zależności od mielenia: wielkość ziarna jest ważna nie tylko dla scharakteryzowania produktu końcowego, ale także dla ustalenia czasu gotowania. W rzeczywistości, zaczynając od drobno zmielonej mąki kukurydzianej, uzyskuje się bardziej aksamitną i kremową polentę: do gotowania trwa około 30 minut. Drobno zmielona mąka kukurydziana jest znana jako „fioretto”, szczególnie odpowiednia do pasty pasty polenty, lub jako „komiks kukurydziany”, z jeszcze drobniejszym ziarnem, uzyskana przez obróbkę w młynach cylindrycznych.
Z drugiej strony, jeśli weźmiemy pod uwagę gruboziarnistą mąkę kukurydzianą (duszoną mąkę), powstaje szorstka i pomarszczona polenta, która wymaga dwa razy więcej czasu gotowania niż poprzednia. Termin „bramata” zawdzięcza swoją nazwę procesowi łuskania ryżu (łuskanie ryżu niełuskanego: w przypadku kukurydzy łuskanie jest operacją przed rozdrabnianiem).
Istnieją również preparowane mąki kukurydziane (znane na rynku jako „mąki instant”), których czasy gotowania są zdecydowanie niższe, ponieważ są poddawane wstępnemu gotowaniu na parze.
Na rynku występuje szczególna mieszanka mąki - znana jako taragna - składająca się z mąki kukurydzianej i mąki gryczanej: w rezultacie powstaje ciemniejsza i surowa polenta, w porównaniu z tradycyjną tylko kukurydzą. Polenta taragna to typowe danie kulinarne Valtellina, Bergamo i Brescia.
Zalety i wady
Z mąką kukurydzianą otrzymuje się produkty, które są z pewnością bardzo smaczne i smaczne: nie zapominajmy jednak, że polenta otrzymywana z kukurydzy od dawna uważana jest za pożywienie ubogich, ponieważ jest niezwykle sycąca i bardzo tania. Niestety, w przeszłości dieta oparta na polentach stanowiła duży problem dla zdrowia osób, które przyjmowały ją w nadmiarze, praktycznie karmiąc tylko to. Pomimo, że mąka kukurydziana, następnie przekształcona w polentę, jest dość kalorycznym pożywieniem (zapewnia 362 Kcal na 100 gramów produktu), jest niewystarczająca z jakościowo-odżywczego punktu widzenia: polenta jest w rzeczywistości uboga w białka, a przede wszystkim w witaminy grupowe B. Zgodnie z hipotezami sformułowanymi przez niektórych autorów, wydaje się, że mąka kukurydziana zawiera anty-witaminowy PP: nic dziwnego, że pelagra jest bardzo częstą chorobą właśnie w tych populacjach, które spożywają nadmierne ilości polenty lub ogólnie mąki kukurydzianej,
Mąka kukurydziana i celiakia
Jak wiemy, celiakia jest najbardziej znaną nietolerancją glutenu. Ludzie cierpiący na celiakię mogą spożywać pokarmy na bazie mąki kukurydzianej, właśnie dlatego, że płatki nie tworzą glutenu w kontakcie z wodą: w rzeczywistości kukurydza zawiera małą ilość gliadyny (białka składnika glutenu), ale jest bogata w alaninę i aminokwasy. leucyny. Z powodu tej szczególnej kompozycji gluten w kukurydzy nie powstaje.
streszczenie
Mąka kukurydziana: w skrócie
| Mąka kukurydziana: używa | Przygotowanie polenty, zapiekanek, tortilli, kremów, makaronów, deserów Kukurydza, po ryżu i pszenicy, zdobyła rekord w żywieniu ludzi |
| Kukurydza: główne cechy |
|
| Składniki chemiczne | Olejki eteryczne, flawonoidy, fitosterole, śluzy, garbniki, alkaloidy i sole potasu. |
| Wielkość ziarna mąki kukurydzianej | Granulometria jest ważna nie tylko dla scharakteryzowania produktu końcowego, ale także dla ustalenia czasu gotowania:
|
| Mąka kukurydziana: zalety |
|
| Mąka kukurydziana: wady | Niewystarczające z jakościowo-odżywczego punktu widzenia: polenta jest uboga w białko, a przede wszystkim w witaminy z grupy B. Zawiera anty-witaminę PP → pelagra (nadmierne i prawie wyłączne spożycie mąki kukurydzianej) |
