prawodawstwo
Z prawnego punktu widzenia nazwa ser lub cacio jest zarezerwowana dla produktu spożywczego otrzymanego z pełnego mleka, częściowo odtłuszczonego lub odtłuszczonego, lub ze śmietany, po koagulacji kwasem lub podpuszczką, również z wykorzystaniem enzymów i chlorku sodu .
Można zauważyć, że prawo nie określa pochodzenia mleka, które ma być użyte; możemy zatem produkować sery z mlekiem różnego pochodzenia, pod warunkiem, że są one bogate w kazeiny, ponieważ koagulacja - kwas lub podpuszczka - tych białek jest niezbędna do tego celu; wśród mleka kazeinowego pamiętamy o krowie, bawole i kozie, które mogą być również użyte w ich mieszaninie.
Skład chemiczny sera zależy od wielu czynników, takich jak zastosowana flora mleczna i mikrobiologiczna, procedury przetwarzania, a także stopień i środowisko przyprawy.
PRZEGLĄD SERA
Produkcja serów Klasyfikacja i wartość odżywcza Sery ziołowe Sery chude Sery bogate w wapń Sery i kalorie Sery i cholesterol Laktoza w serachSer Domowy
Na filmie nasza osobista Cooker Alice doskonale ilustruje główne fazy produkcji sera, wyjaśniając aspekty techniczne i praktyczne. Podążając za jego radą, czytelnik nauczy się przygotowywać doskonałe sery w pełnej autonomii. Ciesz się!
Ser - jak przygotować go w domu
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeDomowy ser do smarowania
Domowa mozzarella
PRZEPISY VIDEO Sery warzywne (Vegan Formaggi)
Znane sery - artykuły My-Personaltrainer.it
Wybierz ser Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Podpuszczka Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Mleko Płatki Fontina Ser Niebieski Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Bufala Mozzarella Mozzarella Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Slices Squacquerone Taleggio Tominoprodukcja
Fazy produkcji, które zamierzamy zilustrować, są takie same dla wszystkich rodzajów sera; jakie zmiany to tylko sposób ich prowadzenia.
Po koagulacji powstaje tak zwany twaróg, czyli trójwymiarowa galaretowata siatka, między którą uwięzione są globule tłuszczu i naturalnie kropelki surowicy (maślanka), w których rozpuszczane są cukry (laktoza) i sole mineralne; to serum musi być usuwane w jak największym stopniu z twarogu, który z tego powodu jest łamany, co ułatwia oczyszczenie serum iw konsekwencji wydłuża czas przechowywania sera.
Po zerwaniu twarogu w przypadku serów gotowanych kontynuujemy gotowanie, natomiast w przypadku serów surowych ekstrahujemy bezpośrednio; faza ta polega na usunięciu galaretowatej masy (skrzepu) z reszty surowicy; masę tę należy następnie ukształtować, poddać obróbce powierzchniowej soleniem i poddać okresowi dojrzewania i przyprawiania (mniej lub bardziej zależnie od rodzaju sera).
W surowicy po wyekstrahowaniu skrzepu pozostaje część globulek lipidowych (dzięki czemu nadaje się do przygotowania masła), oprócz soli mineralnych, witamin, części laktozy i wszystkich składników rozpuszczalnych w wodzie; przede wszystkim pozostają białka serwatkowe, które nie koagulują ani przez zakwaszenie, ani przez działanie enzymów, ale tylko przez ciepło. Ogrzewając to serum, otrzymamy jeden z najchudszych, najzdrowszych i najbardziej odżywczych „serów” zwanych ricotta.
Przyjrzyjmy się szczegółowo różnym etapom produkcji sera
Przygotowanie mleka
Po udoju mleko należy natychmiast schłodzić i zużyć w ciągu dwóch dni. Podobnie jak w przypadku przygotowywania masła i jogurtu, również w tym przypadku faza lipidowa musi być znormalizowana; w rzeczywistości prawo wymaga, aby zawartość lipidów w mleku wyjściowym wynosiła nie mniej niż 3, 3-3, 4% dla serów tłuszczowych, a 2, 5% dla serów półtłustych. Zawartość lipidów w mleku można zatem zwiększyć, dodając śmietanę lub zmniejszając w procesie odtłuszczania.
W tym momencie przeprowadzana jest obróbka cieplna, która w większości przypadków jest pasteryzacją, która jest obowiązkowa dla świeżych serów, ale nie dla sezonowanych, ponieważ szczególne warunki przypraw (wilgotność, pH i bakterie mlekowe) zapobiegają wzrostowi flory drobnoustroje chorobotwórcze. Pasteryzację prowadzi się w temperaturze 60-65 ° C przez 30-40 minut (niska pasteryzacja) lub w 70 ° C przez 10-15 sekund (szybka pasteryzacja). W żadnym wypadku nie powinny przekraczać 75 ° C, progu, powyżej którego dochodzi do denaturacji białek i utraty ich zdolności do zwijania się.
Kolejny krok polega na dodaniu do mleka standaryzowanych przeszczepów mikrobiologicznych (starterów) opartych na bakteriach kwasu mlekowego, zarówno smakowych, jak i zakwaszających. Są one podobne do tych stosowanych do wytwarzania jogurtu i masła: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .
Oprócz bakterii kwasu mlekowego, w przypadku niektórych rodzajów sera można dodawać inne kategorie mikroorganizmów, w szczególności pleśnie, uzyskując sery niebieskie (gorgonzola, roquefort). W tym przypadku dodaje się zarodniki pleśni: Penicilluim roqueforti i P. glaucum .
Prawo zezwala również na dodawanie naturalnych barwników, takich jak annato i szafran; są to raczej drogie ekstrakty roślinne, które są mało stosowane w przemyśle serowarskim.
Przed poddaniem zsiadaniu mleko musi być dojrzałe przez pewien czas, pozostawiając bakteriom zakwaszającym czas namnażania się i działania, nadając mu pożądane pH.
Po tych fazach przygotowawczych następuje najważniejsza faza procesu produkcji sera, a mianowicie przygotowanie skrzepu, który może być kwaśny lub podpuszczkowy.
