Wyroby piekarnicze są powszechnie spożywane; są spożywane obficie w Europie, Azji, Ameryce Północnej, Ameryce Południowej, Australii i Nowej Zelandii.
Wyroby piekarnicze uzyskuje się przez:
- fermentacja (jeśli jest włączona) związku przez niektóre mikroorganizmy (królestwo drożdży typu fugi), lepiej znana jako Saccharomyces cerevisiae, lub za pomocą dobrze zdefiniowanej cząsteczki chemicznej
- gotowanie;
największym wykładnikiem tej kategorii jest chleb.
Prosta klasyfikacja
Produkty pieczone można różnicować na podstawie obecności lub nie procesu fermentacji i na podstawie rodzaju stosowanego środka spulchniającego (naturalnego lub chemicznego); następnie:
- Pieczone produkty zakwasione naturalnymi drożdżami:
- Fermentacja drożdżowa
- Pączki, niektóre ciasta, ciasta itp.
- Chleb dzienny:
- Natychmiastowa fermentacja
- Odroczona fermentacja
- Fermentacja mieszana:
- Chleb z kwaśnego ciasta:
- Niektóre desery (panettone, pandor itp.)
- Niekwaśne produkty piekarnicze (przaśny chleb, piada, tortille itp.)
- Pieczone produkty zakwaszone drożdżami chemicznymi - wodorowęglan sodu (niektóre słodycze, ciasta itp.)
Wybór mąki
Mąka stosowana w wypiekach jest generalnie uzyskiwana przez mielenie pszenicy lub pszenicy: nazwa botaniczna Triticum (najczęściej używane odmiany: vulgare, durum i Secale cereale); jednak pszenica nie jest jedynym zbożem stosowanym w cieście do produktów piekarniczych. Chociaż wiele innych zbóż NIE jest zdolnych do podtrzymywania wzrostu ciasta, z powodu braku glutenu, na innych kontynentach produkty piekarnicze są również wytwarzane przy użyciu ciasta na bazie ryżu, kukurydzy i sorgo,
drożdże
Zgodnie z przewidywaniami, zakwaszanie produktów piekarniczych odbywa się przez działanie określonego rodzaju grzybów (w różnych odmianach); ten mikroorganizm można wprowadzić do ciasta przez:
- drożdże suche lub prasowane, powszechnie sprzedawane
- z kwaśnego ciasta (lub naturalnych drożdży) utrzymywanych przy życiu przez samego producenta
- ze związku obu
- z użycia starterów mikrobiologicznych.
Włoskie ustawodawstwo
Oddzielne etykietowanie produktów piekarniczych najbardziej dotkniętych regulacją towarów to: chleb, panettone, pandoro, gołąbek wielkanocny, herbatniki i herbatniki oraz herbatniki makaronikowe; dla tych, ale także dla wielu innych produktów spożywczych sprzedawanych luzem, odniesiono się do dekretu ministerialnego z 20 grudnia 1994 r . : system jednokrotnego oznakowania składników produktów lodowych, słodyczy, piekarni i gastronomii sprzedawanych luzem .
chleb
Najbardziej rozpowszechniony produkt piekarniczy
Chleb jest z pewnością najbardziej rozpowszechnionym produktem piekarniczym; otrzymuje się go gotując ciasto na zakwasie z mąki pszennej, wody i drożdży, z dodatkiem lub bez chlorku sodu (NaCl - sól kuchenna). Data ważności NIE jest podana na etykiecie chleba, ponieważ należy do kategorii produktów, które wymagają konsumpcji W CIĄGU 24 godzin; z drugiej strony, istnieje wiele informacji dotyczących niekompletnego gotowania i składników, ze szczególnym uwzględnieniem wykorzystanej mąki: pszenica miękka typu 00 - chleb typu 00, pszenica miękka typu 0 - chleb typu 0, pszenica miękka typu 1 - chleb typ 1, pszenica miękka typ 2 - chleb typu 2, pszenica pełnoziarnista - chleb razowy, semolina z pszenicy durum - chleb semoliny z pszenicy durum, semolina z pszenicy durum - chleb z kaszy manny z pszenicy durum, kasza manna - ponownie mielony chleb semoliny, granulowana kasza manna - przemiał chleba semoliny. NB . Można również mieszać różne mąki i dodawać inne składniki, o ile są one wskazane na etykiecie.
Właściwości odżywcze
Wyroby pieczone to przetworzona żywność, dlatego manipulowana przez człowieka; wszystkie mają dość wysoką wartość energetyczną (ponieważ pochodzą z mieszanin opartych na mąkach zbożowych) i są wspólne dla znacznej ilości złożonych węglowodanów. Oczywiście, w zależności od rodzaju żywności, można zaobserwować różnice energetyczne do 100%; ta rozbieżność jest spowodowana różnymi czynnikami odżywczymi, głównie: dodaniem lub brakiem dodatku tłuszczów przyprawowych, poziomem nawodnienia i obecnością lub brakiem substancji słodzących opartych na cukrach prostych (sacharoza lub fruktoza).
W następnym artykule (produkty piekarnicze: wartości odżywcze) właściwości chemiczne i główne różnice między różnymi produktami spożywczymi tej samej kategorii będą analizowane dokładniej.
