Mąka zbożowa Arso

Spalona mąka pszenna jest produktem otrzymywanym z prażenia pszenicy durum ( Tritucum durum ), a następnie mielenia nasion w celu zredukowania ich do grubego proszku, zwanego „spaloną mąką pszenną”.

Szczerze mówiąc, przestrzegając definicji produktu, proszek ten NIE jest prawdziwą „mąką”, ale semoliną (ponieważ ma grubsze ziarno i nie jest produkowany z miękkiej pszenicy). Aby jednak nie nadmiernie komplikować tematu, poniżej będziemy kontynuować opis używając niewłaściwie słów „spalona mąka pszenna”.

Narodziny spalonej pszenicy

Płonąca pszenica, typowo Pugliese (Foggia i północno-Bari), zrodziła się z potrzeby odzyskania kłosów pszenicy spadających na ziemię i ukrytych przez wegetatywną część roślin po zbiorach. Odzyskiwanie to, jak można wywnioskować, jest szczególnie trudne do wykonania z nienaruszonym ścierniskiem; dlatego też, z uwagi na fakt, że poprzez spalanie słomy zachęca się do nawożenia gleby, zbieranie wypalonej pszenicy przeprowadzono dopiero pod koniec spalania eksploatowanych pól. W ten sposób rolnicy byli w stanie pozyskać nasiona bez konieczności kupowania dużej „kromki” (należącej do właścicieli ziemskich i zbyt drogiej dla ich kieszeni), będąc jednocześnie zadowoleni z tego, co płomienie pozostawiły na ziemi. Pszenica ta została następnie zmielona w celu uzyskania typowo całej mąki.

Pszenica Arso i Farina: Dzisiaj

Dzisiaj spalony gano jest produkowany w zupełnie inny sposób. W praktyce pszenica jest przeznaczona do prostego prażenia, podobnego do prażenia kawy, co daje jej wskazówki „gotowane” i „wędzone”. Ta ostatnia rozbieżność między dwoma serwatkami jest co najmniej istotna, ponieważ „oryginalne” spalone ziarno uległo częściowemu zwęgleniu, nawet jeśli dla niektórych autorów uszy byłyby w stanie chronić ziarna do tego stopnia, że pozostałyby całkowicie nienaruszone. Z drugiej strony, dzisiejsze (kontrolowane) prażenie odbywa się z łuskanymi nasionami i gwarantuje inną aktywację reakcji Maillarda. Może się to wydawać paradoksalne, ale aby usłyszeć to, co mówią eksperci, spalona pszenica produkowana przy użyciu nowoczesnych technologii ma bardziej intensywny aromat i smak, a kiedy jest używana czysta, może pochwalić się niższą oceną zatwierdzenia niż tradycyjna.

W dzisiejszych czasach spalona pszenica (którą pamiętamy jako integralną) jest pożywieniem niszowym, poszukiwanym i bardzo wyjątkowym; występuje z pewną trudnością i częściej, opierając się na dostawcach żywności ekologicznej i tradycyjnej. Dostępny prawie wyłącznie w postaci mąki, ma dość wysoki koszt (oczywiście nieuzasadniony), a nawet za pośrednictwem Internetu można go kupić bezpośrednio od producentów młynów, które go wytwarzają. Koszt wynosi prawie 5 EUR / kg.

Cele i właściwości mąki pszennej Arso

Spalona mąka pszenna jest przydatna do formułowania alternatywnych receptur. Można go używać do produkcji makaronów i produktów piekarniczych, zwłaszcza po zmieszaniu z surową mąką pszenną. Ta sztuczka nie ma TYLKO organoleptycznych i smakowych, ale także chemiczno-fizycznych podstaw.

Jak wielu czytelników już wie, kluczem do skorygowania zakwasu chlebowego i utrzymania ciasta w pieczeniu jest obecność (i aktywacja) dwóch określonych peptydów zawartych w niektórych zbożach (pszenica, orkisz, żyto itp.). Peptydy nawilżające łączą się i tworzą elastyczną kratownicę, która zatrzymuje powietrze w chlebie, nadmuchując ciasto, podczas gdy w cieście chroni skrobię, regulując jej żelowanie. Mówimy o peptydach gliadynowych i gluteninowych, które w obecności wody powodują gluten . Spalona mąka pszenna, na bazie pszenicy, zawiera oba peptydy, ale po obróbce cieplnej duża część tych denaturuje i nie spełnia już swojej funkcji prawidłowo. Nie zwalnia to tej mąki od jej „szkodliwego” potencjału w stosunku do osób nietolerujących glutenu, czyli celiakii, ale w decydujący sposób pogarsza jakość ciasta, które jest z niego wytwarzane.

W produkcji pieczywa wypalona mąka pszenna nigdy nie powinna być obecna w ilości powyżej 30%, gdzie pozostałe 70% powstaje z mąki pszennej surowej. Przeciwnie, w formułowaniu makaronu spożywczego palona mąka pszenna może również odgrywać ważniejszą rolę, ale nie oznacza to, że właściwości reologiczne żywności różnią się od tradycyjnych. W rzeczywistości makaron z wyłącznie spaloną mąką pszenną pochłania więcej wody podczas gotowania, stając się bardziej kleisty i mniej spójny. Ogólnie makaron otrzymany ze spalonej mąki pszennej jest świeży, nie suszony i można go znaleźć głównie w postaci „cicatelli”; jednak dzisiaj są też makarony o mieszanych zawartościach, które wymagają użycia mąki pszennej spalonej w mieszaninie z normalną. Aby uzyskać alternatywny makaron spożywczy o takich samych właściwościach jak tradycyjny, zaleca się, aby NIE przekraczać 20% wypalonej mąki pszennej, zwłaszcza jeśli zdecydujesz się skomponować mieszankę z dodatkiem jaj.

W porównaniu do tradycyjnej białej mąki, tendencja do wypalania pszenicy ma wyższą zawartość białka (ale nie jest możliwe ustalenie jej wskaźnika glutenu, z powodów wyjaśnionych powyżej), większa zawartość popiołów (soli mineralnych), większa zawartość pół węglowodanów -fragmentowany, niższe pH i mniej wody.