jadalny krab

Czym jest Granciporro?

Granciporro generalities

Granciporro ( C. pagurus ) to wyjątkowo smaczny morski skorupiak.

Wyrównany tylko przez kraba pająka i, w sensie ogólnym, przez „molekuły”, być może jest to gatunek kraba najczęściej wykorzystywany w kuchni w Europie Zachodniej, ale także we Włoszech.

Granciporro to produkt rybołówstwa, który należy do pierwszej podstawowej grupy żywności. Ma godne pochwały cechy odżywcze; bogaty w białka, witaminy i cenne minerały, jest ubogi w tłuszcze nasycone i kalorie. Jednak znaczna zawartość cholesterolu występuje i, podobnie jak wszystkie skorupiaki, ma wysoką siłę alergizującą.

We Włoszech granciporro jest głównie gotowane i jest doskonałym składnikiem przekąsek i ciepłych dań drugich. Duszony na czerwono może być doskonałym daniem, gorącą przystawką lub dodatkowym sosem do makaronu i polenty.

Czy wiesz, że ...

Cząsteczki to nic innego jak skorupiaki z miękkim pancerzem. Ta cecha, dzielona także przez inne skorupiaki, jest tylko tymczasowa. Kraby, krewetki i squills stają się cząsteczkami tylko przez krótki okres po zmianie pancerza.

Skorupa skorupiaków, podobnie jak muszla owadów, składa się głównie z chityny (polisacharydu niełatwo strawnego dla ludzi) i kończy się zagęszczać i sztywnieć dopiero po uwolnieniu się zwierzęcia od starego pancerza.

Cząsteczki (dowolnego rodzaju) są uważane za niezwykle cenne, ponieważ mogą być spożywane w całości, smażone, bez konieczności oddzielania miazgi od zewnętrznej skorupy. Najsłynniejsze są kraby, ale nie jest niczym niezwykłym, w odpowiednim sezonie, natrafić na cząsteczki canocchia, kraba, raków itp.

Granciporro żyje w Oceanie Atlantyckim (jego obecność w Morzu Śródziemnym nie jest skonsolidowana), z trudnymi głębokościami, głównie na kamienistych dnach. Z raczej stałymi nawykami kraby-kraby poruszają się powoli, nie są zbyt agresywne i żywią się głównie małymi mięczakami i skorupiakami. Jej naturalne drapieżniki podważają ją przede wszystkim w formie planktonicznej iw młodym wieku, z wyjątkiem ośmiornic i ośmiornic, chciwych dużych krabów.

Mając wszystkie cechy somatyczne kraba, brązowe z tyłu i czyste na brzuchu, krab słynie z niezwykłych wymiarów i wielkości potężnych pazurów przednich. Zwykle nie żyje ponad 30 lat i nie przekracza 15 cm x 10 cm x 3 kg wagi.

Handlowa dostępność granciporro jest związana z profesjonalnym połowem, a nie hodowlą, i jest sprzedawana częściej świeże, żywe w specjalnych zbiornikach lub rzadziej zamrożone.

opis

Opis granciporro

Pancerz dorosłych łusek jest czerwonawo brązowy, podczas gdy młodsze mają tendencję do purpurowania; niektóre mogą pokazywać małe białe plamy. Przednia krawędź głowonoczu jest podzielona na dziewięć zaokrąglonych płatów, które przypominają nieco „tarty”. Pancerz samców ma 6 cm długości, a samic prawie 10 cm, choć w wyjątkowych przypadkach mogą osiągnąć nawet 15 cm. Szerokość jest na ogół 15 cm lub wyjątkowo do 25 cm. Brzusznie, komora skrzelowa jest obecna tam, gdzie leżą skrzela. Pierwsze pereiopody składają się z dużych pazurów, charakteryzujących się czarnymi końcówkami. Pozostałe, używane jako nogi (wskazane na wierzchołku), pokryte są małymi włosami. Przednie są widoczne anteny, krótkie, oczodoły i usta. Podobnie jak w przypadku większości krabów, brzuch kraba jest złożony pod klatką piersiową i wykazuje wyraźny dymorfizm płciowy: u samców jest stosunkowo wąski, podczas gdy u samic jest szerszy, aby pomieścić jaja.

Właściwości odżywcze Granciporro

Właściwości odżywcze granciporro

Granciporro jest produktem brzoskwini, który należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych (mięso, ryby i jaja - źródła białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów).

Uwaga : warto zauważyć, że ze względu na znaczne różnice żywieniowe, w Wielkiej Brytanii powszechne są dwa różne tabele składu chemicznego dla mięsa pazurów i ciała kraba.

Granciporro ma skromne spożycie kalorii, pochodzące głównie z peptydów, a następnie z lipidów i wreszcie z węglowodanów. Białka zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach (wysoka wartość biologiczna), kwasy tłuszczowe są przeważnie wielonienasycone (z dobrym stężeniem omega 3 - EPA i DHA) i proste glucydy (w marginalnych stężeniach). Jest wolny od błonnika, laktozy i glutenu, ale jest bogaty w cholesterol i histaminę.

Niestety nie mamy wystarczająco dokładnych informacji dotyczących profilu witamin i soli kraba. Jest jednak możliwe, że wykorzystuje doskonałe poziomy rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B (tiamina lub B1, niacyna lub PP), rozpuszczalne w tłuszczach odpowiedniki retinolu (RAE) i cholekalcyferol (witamina D), żelazo, jod, fosfor i sód.

Granciporro nadaje się do większości diet; wyjątek od hipercholesterolemii (pomimo doskonałego profilu kwasów tłuszczowych) i alergii na kraby. Zamiast tego może być bardzo przydatny w niskokalorycznej diecie odchudzającej. Nie ma przeciwwskazań do nietolerancji celiakii i laktozy. Szczególnie słabo zachowany (ale nie tylko), jest niezwykle irytujący dla nietolerancji histaminy.

Granciporro nie ma znaczenia dla diety wegetariańskiej i wegańskiej. Musi być również wykluczone z żydowskich reżimów żywieniowych (nie jest to koszerne jedzenie), muzułmańskie (to jest harar, a nie halal), buddyjskie i hinduskie.

Średnia część kraba (pulpy) wynosi około 80-100 g (około 85-105 kcal).

Granciporro w kuchni

Notatki gastronomiczne o granciporro

Ze względu na białe, delikatne, smaczne i obfite mięso granciporro jest niezwykle cennym składnikiem morskim.

Ponad 30% pulpy granciporro znajduje się w pazurach, pozostałe 2/3 w ciele. Ciało pazurów jest jasne i delikatne, podczas gdy ciało jest ciemniejsze i bardziej zdeterminowane. Samce okazują się słodsze, a samice smaczniejsze.

Granciporro i konserwacja

Sprzedawany jeszcze żywy (często w akwariach), a także homary i homary, martwy krab jest przechowywany przez bardzo krótki czas. W rzeczywistości ma tendencję do szybkiego opróżniania się, spuszczając ciecze z pulpy, która wysycha i ma tendencję do szybkiego śmierdzenia amoniakiem.

Wzrost związków azotu nie jest właściwie związany z zanieczyszczeniem gnilną florą bakteryjną. Wiadomo, że surowe tkanki mięśniowe wszystkich produktów rybołówstwa szybko spotykają się z wewnętrzną degradacją enzymatyczną, z uwalnianiem związków azotowych lub siarkawych (a zatem o nieprzyjemnym zapachu) nawet zanim bakterie rozprzestrzenią się w żywności. Jednakże śmierdzącego kraba nie należy uważać za jadalne, chociaż bardzo często zapachy amoniaku nie korelują z proliferacją patogenów.

Czy wiesz, że ...

Często gotuje się na żywo granciporro, ponieważ jest sprzedawany w zbiornikach z tlenem, aby zapewnić świeżość.

Ten zwyczaj, słusznie uważany za dość okrutny, często jest owocem prawdziwej konieczności. W rzeczywistości, aby zabić kraba, należy go dźgnąć nożem, próbując uderzyć w mózg. Dla niewtajemniczonych, oprócz trudności w trafieniu w cel (mały i chroniony przez bardzo twardy pancerz), kucharz musi sobie poradzić z wynikającą z tego jakościową stratą. Zerwanie pancerza skorupiaka w konsekwencji sprzyja utracie płynów podczas gotowania, co powoduje znaczne pogorszenie ogólnych właściwości organoleptycznych i smakowych.

Kulinarne wykorzystanie krabów

Granciporro jest rozlane z ugotowanego. Pazury muszą zostać złamane przez rozszczepienie pazurów, podczas gdy ciało pozbawione górnego pokrycia („wieczko” głowonogów) można rozciąć nożem w różnych komorach. W tym momencie za pomocą małego widelca opróżnia się wszystkie zagłębienia, uważając, aby skorupa nie odeszła.

Ciepłe mięso granciporro jest zarówno przystawką, jak i drugim daniem. Katalończyk skorupiaków jest bardzo sławny, w którym proponuje, oprócz granciporro, mieszankę skorupiaków (homary, homary, pająki, krewetki, krewetki, krewetki, krewetki) i obfite surowe warzywa. Sałatka z pulpy granciporro przyprawiana jest mżeniem surowej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i świeżej pietruszki; często jest używany wewnątrz przewróconej „skorupy”. Koneserzy nic więcej nie dodają; ktoś chciałby mu towarzyszyć plusk citronette.

Czy wiesz, że ...

Podczas zanurzania żywych skorupiaków we wrzącej wodzie emitują charakterystyczny hałas. Wielu uważa, że ​​to lament dla bólu; w rzeczywistości jest to efekt dźwiękowy powodowany przez gazy i płyny wewnętrzne zwierzęcia, które ze względu na wzrost ciśnienia (spowodowanego przez wysokie temperatury) przerywają syczenie i skrzeczenie pancerza.

Brak wystarczających informacji, aby ustalić, czy skorupiaki rzeczywiście mają specjalne receptory ciepła i bólu.

Gulasz z sosem pomidorowym (świeży lub konserwowany), białe wino, mała papryczka chilli i pietruszka (sauté z selerem naciowym, marchewką, cebulą i czosnkiem według uznania kucharza), granciporro to fenomenalny składnik gorących przystawek i towarzyszących sosów, Wśród najbardziej cenionych receptur na czerwono przypominamy: gulasz granciporro, białą polentę z sosem granciporro, bigoli z granciporro (również w kolorze białym), mieszany brodetto, garganelli z granciporro (również w kolorze białym), gnocchi z granciporro (również w kolorze białym ) itd.

Obecnie, jeszcze bardziej rozpowszechnione na Zachodzie, gotowane sushi granciporro (uramaki, temaki itp.) Jest doskonałe.

W Wielkiej Brytanii, Francji i Hiszpanii zupy granciporro, takie jak bisque lub bouillabaisse, pasztety, musy i gorące suflety są szeroko rozpowszechnione.

biologia

Zarys zoologii na granciporro

Granciporro jest jadalnym zwierzęciem morskim należącym do Subphylum Crustacea, Order Decapoda, Infraordine Brachyura (brachiuri), Family Cancridae, Genus Cancer i pagurus ; Dwumianowa nomenklatura kraba to Cancer pagurus .

Dystrybucja Granciporro

Granciporro jest obfite w północno-wschodniej części Oceanu Atlantyckiego, od Norwegii na północy po początek południowej Afryki, na skalistym lub mieszanym dnie błota i piasku, na maksymalnej głębokości 100 metrów. Domy w pęknięciach i dziurach w skale; sporadycznie również na zewnątrz. Kobiety z jajami mają tendencję do zatapiania się w błocie lub piasku. Jego obecność w Morzu Śródziemnym i Morzu Czarnym jest mniej istotna.

Świetny cykl życia kraba

Granciporro odtwarza w sezonie zimowym; składa do 3 milionów jaj. Po wykluciu larwy planktonowe rozwijają się w post larwie, a następnie u młodych osobników (z odwrotnie proporcjonalnie rozwiniętym brzuchem niż u dorosłych). Małe kraby trzymają się blisko łamacza do 6-7 cm; potem migrują w głąb i pozostają tam. Mężczyźni, do ośmiu lat, rosną 2 cm rocznie, a następnie 1 cm do maksymalnego rozmiaru. Kobiety rosną wolniej, ale stają się coraz większe. Granciporro osiąga maksymalną szerokość 15-20 cm (średnio 11-13 cm) i waży 3-5 kg. Żyje do 25-30 lat, ale stulecie zostało złapanych.

Dieta, drapieżniki i niebezpieczeństwa kraba

Granciporro żywi się małżami i skorupiakami. W dorosłości obawia się tylko ośmiornicy i ośmiornicy, które mogą ją złapać w każdej szczelinie (nawet w pułapkach wędkarskich) i przełamać pancerz, aby zjeść mięso.

Granciporro nie jest szczególnie podatny na infekcje, ale obawia się pewnych form wirusowych, grzybiczych, bakteryjnych i pasożytniczych.

Ekologia Greengrass

Handel granciporro jest związany wyłącznie z rybołówstwem zawodowym i nie można go hodować. Przechwytywanie odbywa się przez cały rok za pomocą doniczek z batymetrią od 20 do 100 metrów. Kraje, które sprzedają większość kraba, to Wielka Brytania i Irlandia (70% całości świata); konsekwentnie zaopatrują całą Europę Zachodnią.

Obecnie granciporro nie jest uważany za gatunek zagrożony. Ustawodawstwo nie przewiduje żadnego okresu połowowego; po prostu zabrania rozprowadzania samic z jajami (które jednak prawie nie wchodzą do doniczek) i niewymiarowych okazów.

Oczekuje się, że właściwe organy nie będą czekać (jak prawie zawsze się zdarza), aby gęstość zaludnienia gatunku załamała się przed przyjęciem systemu regulacji w kolekcji.