chleb

prawodawstwo

Zgodnie z prawem włoskim chleb reprezentuje:

produkt otrzymany z całkowitego lub częściowego gotowania dogodnego ciasta na zakwasie, przygotowany z mąki pszennej, wody i drożdży, z dodatkiem lub bez soli kuchennej.

Zgodnie z prawem chleb może być produkowany z mąki (z pszenicy miękkiej, z bardziej pospolitych produktów na północy) lub z kaszy manny (z pszenicy durum, uzyskującej pieczywo - jak w Altamurze - typowej dla południowych Włoch). Jeśli obecne są tylko te podstawowe składniki, mówimy o zwykłym chlebie, podczas gdy w obecności innych składników mówimy o specjalnych chlebach (olej, mleko, sezam itp.).

Domowy chleb - przepisy wideo

Chleb drożdżowy domowej roboty

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Rustykalny bochenek z marchewką bez tłuszczu	Pan brioches	Pan carrè


Chleb białkowy	Rustykalny chleb w My-personaltrainer	Chleb miękki z owsem


Bułeczki pokryte nasionami	Chleb z ziemniakami i rozmarynem	Chleb żytni i jogurt


Chleb sojowy	Szybki chleb na patelni (15 min.)	Przaśny chleb (z olejem)


Pita lub arabski chleb	Klasyczna Romagna Piadina	Chleb Dyniowy


Pieczywo pełnoziarniste	Gwiazdka chleba świątecznego	Kanapki z rodzynkami


Batbout - marokański chleb na patelni	Chleb bezglutenowy	Chleb Bruschette


Włochaty chleb pająk - przepis na Halloween	Chleb Domowej Roboty Chleb Bez Mycia Rąk	Domowe bagietki


Chleb drożdżowy domowej roboty

Myślisz, że wiesz wszystko o chlebie? Weź udział w quizie i sprawdź swoją wiedzę! ”

Rodzaje chleba

Chleb Altamury Chleb Matera Pane Carasau

Składniki chleba

W przygotowywaniu chleba pierwszym niezbędnym składnikiem jest woda, ponieważ pozwala ona na interakcję między różnymi łańcuchami białkowymi gliadyn i glutenin, z utworzeniem glutenu; Co więcej, woda jest absorbowana przez globule skrobiowe, które przybierają galaretowatą konsystencję. Wreszcie w wodzie znajdują się sole, które sprzyjają tworzeniu wiązań jonowych z grupami aminokwasów o przeciwnych ładunkach; w ten sposób następuje wzrost interakcji między różnymi łańcuchami białkowymi i lepsza trwałość glutenu. Przykładowo para Ferrarese, ChOG, zawdzięcza swoistą wytrzymałość charakterystycznej twardości wody Ferrary.

Przy przygotowywaniu chleba dozwolone jest dodawanie dodatków, takich jak kwas askorbinowy (200 mg / kg) i emulgatory (0, 2% na gotowy produkt, ale tylko na specjalne chleby z dodatkiem tłuszczu). Witamina C wywiera z jednej strony ważne działanie przeciwutleniające, dlatego jest środkiem konserwującym, z drugiej strony poprawia wytwarzanie chleba. W rzeczywistości w mąkach znajdują się enzymy zdolne do przekształcania kwasu askorbinowego (wit. C) w jego utlenioną formę (kwas dehydroaskorbinowy), który utlenia grupy tiolowe (SH) cystein, tworząc mostek dwusiarczkowy (SS więcej kwasu askorbinowego); te wiązania kowalencyjne powodują, że gluten staje się bardziej wytrzymały, tworząc białkową siatkę bardziej odporną na pęcznienie. Z drugiej strony, dodaje się emulgatory - zazwyczaj lecytynę sojową - w celu ułatwienia dyspersji tłuszczu w cieście.

Trzecim ważnym składnikiem są drożdże, które mogą być różnego rodzaju i jako takie wpływają na produkcję chleba i jego właściwości organoleptyczne.

SPRĘŻONE DROŻDŻE PRZEMYSŁOWE (drożdże piwne)
DROŻDŻE Z KWASU NATURALNEGO LUB PASTY
POCHODNIKI CHEMICZNE Dwuwęglan Na + lub NH ₄ + z dodatkiem substancji kwasowych (kwas winowy, kwas winianowy K)

Drożdże to kultura Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganizmów zdolnych do fermentacji alkoholowej, tj. Przekształcania glukozy w dwutlenek węgla i etanol; w przygotowywaniu chleba, ponieważ jesteśmy w warunkach tlenowych, przeważa produkcja CO2, podczas gdy w winie, gdzie te same mikroorganizmy działają w beztlenowości, przeważa produkcja etanolu (lub alkoholu etylowego).

Aby dowiedzieć się więcej: rodzaje drożdży

Znaczenie drożdży

Sprężone drożdże przemysłowe (klasyczna „kostka drożdży”) pozwalają na szybkie przygotowanie ciasta; nie daje to jednak drożdżom czasu niezbędnego do przeprowadzenia silnej fermentacji, podczas której wytwarzane są również inne substancje - takie jak aldehyd octowy, kwas bursztynowy i alkohole długołańcuchowe - które poprawiają aromat produktu; w przypadku drożdży przemysłowych uzyskuje się chleb, który jest szczególnie dobry, ale słabo aromatyczny.

Zakwas lub zakwas to nic innego jak pozostałość z poprzedniego dnia; w praktyce codziennie odkłada się trochę ciasta na następny dzień; następnego dnia ilość wody i mąki potrzebnej do przygotowania chleba jest stopniowo dodawana do tej matki. Podczas 24-godzinnego okresu oczekiwania mikroorganizmy matki ciasta kontynuują pracę, wytwarzając duże ilości substancji aromatycznych; w konsekwencji otrzymuje się bardziej aromatyczny chleb o lepszym smaku, ale który wymaga bardzo długiego czasu pieczenia (wodę i mąkę trzeba dodawać trochę na raz). Z tego powodu korzystanie z zakwasu na zakwasie jest obecnie przenoszone do kilku rzemieślniczych piekarni.

Chemicznymi środkami spulchniającymi, które są zwykle zawarte w klasycznej saszetce, są kwasy dikarboksylowe (w szczególności kwas winowy) z dodatkiem substancji zasadowych, takich jak wodorowęglan sodu i potas. Wewnątrz saszetki substancje te nie reagują, ale robią to, gdy tylko zostaną dodane do ciasta, wywołując reakcję prowadzącą do produkcji dwutlenku węgla; dlatego gaz ten rozszerza kleistą siateczkę dokładnie tak, jak CO2 wytwarzany przez metabolizm drożdży. Oczywiste jest, że w ten sposób przetwarzanie chleba staje się szczególnie szybkie, ponieważ reakcja jest natychmiastowa, ale równie oczywiste jest, że nie powstają substancje aromatyczne (z tego powodu chemiczne środki spulchniające są zwykle stosowane do wytwarzania słodyczy, gdzie aromat jest podawany przez inne składniki).

2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO ₂

Wartości odżywcze różnych rodzajów chleba

Rodzaj chleba	kcal	Woda (g)	Węglowodany (g)	Tłuszcze (g)	Białka (g)	Włókna (g)
Przaśny chleb	377	4.5	87, 1	0.8	10, 7	2.7
Pieczywo pełnoziarniste	224	36, 6	48, 5	1.3	7.5	6.5
Chleb żytni	219	37	45, 4	1.7	8.3	4.6
Rodzaj pieczywa 00	289	29	66, 9	0, 4	8.6	3.2
Chleb typu 0	275	31	63	0, 5	8.1	3.8
Chleb typu 1	265	34	59, 7	0, 6	8.9	-