Co
Czym jest bluefish?
Szklarnia (Genus Pomatomus specie saltatrix ) - lub cytrynowy lub cesarski sauro, bluefish w języku angielskim, krawiec w Australii, elf w Południowej Afryce i shad w KwaZulu-Natal - to nazwa kości morskiej należącej do rodziny Pomatomidae.
Z ostatnich zainteresowań handlowych, bluefish należy do tak zwanego zestawu biednych ryb (takich jak: cefal szary, boghe, sardele, sardynki, makrele, belony, suri, lanzardi, salps, alacce itp.), A także niebieskie ryby. Z żywieniowego punktu widzenia jest sklasyfikowany w pierwszej podstawowej grupie żywności, jako bogate źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów. Jest również źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega 3 i cholesterolu.
Szklarnia nie jest uważana za cenną rybę. Jego miąższ ma bardzo intensywny smak i zapach oraz lekko włóknistą konsystencję, która może spowodować, że jedzenie lub gotowanie jest zbyt złe - zbyt intensywne i / lub przedłużone. To w żaden sposób nie oznacza, że jest złej jakości, daleko od tego. Po prostu wymaga trochę więcej mądrości niż ryby białe, a bardziej ogólnie ryby o wyższej wartości handlowej (dorady, okonie morskie, corvina, croaker, grouper, lucjan, porgy, dorsz, gładzica, sola, turbot i kolce itp.),
Głodny drapieżnik, szklarnia silnie kolonizuje basen Morza Śródziemnego. Przypuszcza się, że ma on pochodzenie oceaniczne, a dokładniej z Oceanu Indyjskiego lub Oceanu Atlantyckiego, i że był w stanie przemycić się szybko przez Basen przez Cieśninę Gibraltarską i / lub Suez. Zaledwie 50 lat temu jego zdobycie, na przykład, na Górnym Adriatyku, było uważane za bardziej wyjątkowe niż rzadkie wydarzenie. Żarłoczność bluefisha szybko zmienia równowagę Mare Nostrum. Niektórzy twierdzą, że nawet na Morzu Śródziemnym, jak to się dzieje w oceanach - zjawisko obserwowane w Stanach Zjednoczonych Ameryki na wschodnim wybrzeżu - obecność bluefisha respektuje cykliczny trend trwający mniej niż 10 lat.
Bluefish, pelagiczny, porusza się w wielu brzegach między łamaczem - nawet w ujściach, w dolinach iw kieszeniach - aż do brzegu, zwłaszcza w pierwszych 20 m wody. Jest bardzo płodny i osiąga znaczny rozmiar - podobny do bonito - ale zdecydowanie gorszy w porównaniu z tuńczykiem, amberjackiem, leccia, cernią i alletterato tuńczykiem. Dzięki ostrym zębom daje dziesięcinę niestrudzenie całym koloniom belonów, anchois, sardynek, ostroboka, makreli, mątwy, krewetek, kalmarów itp.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze ryb szklarniowych
Bluefish to produkt rybołówstwa, który należy do pierwszej podstawowej grupy żywności. Jak się spodziewaliśmy, jest jakościowo uważana za niezbyt wartościową - biedną rybę - jest to jednak bardzo pożywne jedzenie. Ze względu na swoje właściwości chemiczne i odżywcze jest on również istotny dla całej niebieskiej ryby.
Ma znaczny pobór energii, ale nie jest zbyt wysoki, około 125 kcal / 100 g. Jest bardziej kaloryczny niż anchois i włócznia, ale mniej niż makrela, tombarello i bonito; ma właściwości odżywcze mniej lub bardziej podobne do sardynek.
Kalorie ryb szklarniowych pochodzą niemal równie z lipidów i białek; węglowodany, jeśli są obecne, nie mają znaczenia żywieniowego. Włókna są nieobecne. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, a peptydy o wysokiej wartości biologicznej. Wśród lipidów możemy docenić znaczną ilość pół-niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega 3, tj. Kwasu eikozapentaenowego (EPA) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA). Białka mają wysoką wartość biologiczną, czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w porównaniu z ludzkim modelem białkowym.
Szklarnia jest bogata w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, takie jak niacyna (wit PP), kwas pantotenowy (wit B5), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12). Jeśli chodzi o witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, ta ryba zawiera doskonałe poziomy równoważnika retinolu (RAE i wit A) i wit D (kalcyferol). Nawet profil mineralny jest znaczący; poziomy fosforu, potasu, żelaza, cynku, selenu i jodu są znaczące.
Cholesterol nie jest bez znaczenia. Laktoza i gluten są nieobecne. Stężenie puryn jest bardzo obfite. Histamina, nieobecna w świeżym produkcie, wzrasta wykładniczo u słabo zachowanych ryb.
Bezpieczeństwo żywności
Bluefish i zanieczyszczenie
Szklarnia, podobnie jak inne ryby, jest narażona na zanieczyszczenie środowiska. W jego mięsie mogą być ślady rtęci, ołowiu, dioksyn i tym podobnych. Dorosłe osobniki znajdują się dokładnie na szczycie łańcucha pokarmowego. Stworzenia te mają również średni cykl życia (około 9 lat) i osiągają znaczne rozmiary - bardzo rzadko ponad 9 kg. Chociaż stwarza to ryzyko zanieczyszczenia znacznie gorszego od głównych produktów rybołówstwa, takich jak tuńczyk, verdesca itp., Nawet duże ryby szklarniowe powinny być spożywane sporadycznie.
Pasożyty ryb szklarniowych
Podobnie jak inne ryby, w szklarni znajdują się także liczne pasożyty. Jednym z nich jest Philometra saltatrix, nicieni, który atakuje jajniki. Samice są brązowawo czerwone i mogą osiągnąć długość 80 mm; samce z drugiej strony są bardzo małe.
Bluefish może również gościć przerażającego Anisakisa, pasożyta, który, jeśli nie zostanie zabity przez gotowanie lub obniżenie temperatury, może również atakować ludzi.
dieta
Ryby szklarniowe w diecie
Podobnie jak wszyscy inni eksperci od niebieskich ryb, szklarnia jest również bogata w składniki aromatyczne. Te, które uporczywie powtarzają się podczas trawienia, nie mają nic wspólnego z strawnością żywności - która jest średniej wielkości.
Nadmierne porcje są nieodpowiednie do diety osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub wrzód dwunastnicy.
Jest to żywność odpowiednia dla większości diet. Nadaje się do niskokalorycznej diety odchudzającej, chociaż może być wskazane zmniejszenie ilości oleju w posiłku, aby utrzymać równowagę żywieniową.
Bogactwo białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że szklarnia jest idealna w reżimie żywieniowym niedożywionych osobników lub osób ze zwiększonym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy. Niektórzy sugerują to w przypadku aktywności sportowej o wysokiej intensywności, zwłaszcza w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśni. Nadaje się również do karmienia piersią, złego wchłaniania jelit i trzeciego wieku - w którym nawyki żywieniowe i wchłanianie jelitowe powodują deficyt białka.
EPA i DHA, częściowo niezbędne, ale biologicznie aktywne omega 3, są bardzo ważne dla budowy błon komórkowych, dla rozwoju płodu i dzieci - układu nerwowego, oczu itp. - przeciwdziałać niektórym patologiom metabolicznym - hipertriglicerydemii, nadciśnieniu tętniczemu itp. - utrzymywanie funkcji poznawczych w starszym wieku, poprawa niektórych objawów nerwicy - depresje - itp. Jednak zawartość cholesterolu narzuca rozsądne ilości i częstotliwość konsumpcji.
Ze względu na brak glutenu i laktozy jest on istotny w diecie celiakii i nietolerancji cukru mlecznego.
Obfitość puryn powoduje, że szklarnia jest niechciana w reżimie żywieniowym dla hiperurykemii i dny. Jeśli chodzi o nietolerancję histaminy, musi ona być doskonale zachowana.
Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; dlatego szklarnia może być uważana za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają wszystkie funkcje komórkowe. Z drugiej strony, D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie. Witamina A ma wiele funkcji; Wśród różnych wspominamy: wsparcie zadania wizualnego, utrzymanie płodności, różnicowanie komórek itp. Żelazo może przyczyniać się do konieczności zapobiegania lub leczenia niedokrwistości z niedoboru żelaza - częstej u kobiet w ciąży i płodnych. Fosfor, którego w diecie prawie nie brakuje, stanowi dużą część komórek nerwowych i hydroksyapatytu w kościach. Potasu, alkalizującego i niezbędnego do przewodnictwa nerwowo-mięśniowego, często brakuje u sportowców lub u tych, którzy często się pocą. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.
Nie nadaje się do diety wegetariańskiej i wegańskiej.
Gotowana szklarnia jest dozwolona w diecie podczas ciąży.
Średnia część szklarni - jako naczynie - wynosi 100-150 g (około 125-190 kcal).
ochrona
Wskazówki dotyczące zakupu szklarni
Świeża szklarnia ma następujące cechy:
- Rigor mortis: jest twardy i sztywny, często w nienaturalnych pozycjach, na przykład zgięty i z otwartymi ustami. Może być delikatny tylko wtedy, gdy zostanie przechwycony przez minuty lub najwyżej godzinę (czas zmienia się w zależności od temperatury zewnętrznej). Ta ostatnia jest bardzo rzadka, chyba że zostanie złowiona osobiście. W rzeczywistości szklarnie, które kończą w sieciach, umierają jeszcze przed odzyskaniem i nabywają rygorystyczne warunki, gdy są jeszcze na morzu, tracąc je w krótkim czasie po sprzedaży
- Jasna skóra i oczy: blask wskazuje nawilżenie i integralność śluzu, a także naturalnie bogatych w wodę tkanin
- Czerwone skrzela: mioglobina i hemoglobina skrzeli utleniają się dość szybko. Jeśli stają się brązowe, ryba jest stara
- Śluz na skórze, ale nie na skrzeli: śluz skóry, zwłaszcza gdy jest przechowywany na lodzie lub wodzie z lodem, wskazuje na dobry stan zachowania zwierzęcia. I odwrotnie, warstwa śluzowata na skrzeli (która z pewnością będzie śmierdząca i brązowa) przekłada się na rozkład bakterii i proliferację
- Mięso i elastyczne, jędrne, troficzne i zwarte oczy: zatopione oko wskazuje, że ryba nie jest świeża. Jeśli mięso, naciskając opuszkiem palca, opada opuszczając odcisk, ryba jest stara
- Zapach ryb, nie zgniły: zły stan zachowania, nawet przy braku zanieczyszczenia bakteryjnego (rzadko u zwierząt już wypatroszonych), wydziela nieprzyjemny zapach.
Ze względu na naturę tkanin, które tworzą szklarnię, jej konserwacja jest raczej ograniczona. Obserwuje się wysoki procent enzymów proteolitycznych, które mają tendencję do zwiększania ilości wolnych aminokwasów. Z tego powodu słabo zachowane ryby, choć nie ze względu na proliferację bakterii, mają bardzo szybki zapach.
Aby zwiększyć trwałość produktu, jako alternatywę dla zamrażania, konieczne jest jego gotowanie, a nie zamrażanie w lodówce, gdy jest świeże / rozmrożone. Ponadto należy pamiętać, że kwasy tłuszczowe omega 3 są bardzo wrażliwe na utlenianie - tlen i wolne rodniki - na światło i ciepło, i mają tendencję do szybkiego rozkładu. Również z tego powodu słabo konserwowana szklarnia, poza tym, że jest bardzo zła z jakościowego punktu widzenia, jest również mniej bogata z punktu widzenia żywieniowego. Nie oznacza to, że szklarnia ma charakterystykę, podobnie jak wiele innych niebieskich ryb, negatywnego wpływu zamarzania; mięso pogarsza się z punktu widzenia organoleptycznego i smakowego, ale może to jednak okazać się niezbędne.
Zamrażanie szklarni jest również niezbędne dla tych, którzy zamierzają jeść na surowo. Dokładniej, obniżenie temperatury - ze względu na wymagany czas i intensywność - niszczy ewentualną obecność Anisakisa. We wszystkich przypadkach wskazane jest preferowanie wypatroszonego bluefisha (trudnego do znalezienia) lub niskiej temperatury na pokładzie łodzi.
kuchnia
Jak gotować bluefish?
Bluefish można jeść na surowo lub gotowane. Surowy w postaci carpaccio, tatara lub sushi - po obniżeniu temperatury. Zamiast tego Cotto jest doskonałym składnikiem zup rybnych i sosów do dań z makaronem, ale także jako danie.
Wielu nie wie, że pomimo tego, że we Włoszech ryby szklarniowe są uważane za mało wartościowe, za granicą - zwłaszcza na kontynencie północnoamerykańskim - to prawdziwy przysmak. W ostatnich latach uznanie konsumentów zmusiło właściwe organy do uregulowania połowów w celu ustabilizowania gęstości populacji morskiej.
Niektóre włoskie przepisy to: zupa morska, grillowany lub grillowany filet szklarniowy, smażona szklarnia, pieczona szklarnia, szklarnia w folii itp.
Najczęściej używane przyprawy w połączeniu ze szklarnią to: tymianek, majeranek, oregano, koper włoski - nie nasiona - bazylia, chili, biały pieprz. Składniki takie jak: skórka cytryny, zielone i czarne oliwki, kapary itp. Są również szeroko stosowane.
Uwaga : szklarnia ma mięso, które po ugotowaniu w nadmiarze staje się łatwo zwarte. Dlatego zalecamy stosowanie progresywnych technik gotowania, które nie są zbyt intensywne ani długotrwałe.
opis
Opis bluefish
Bluefish to dość proporcjonalna ryba z dużym i rozwidlonym ogonem. Pierwsza kolczasta płetwa grzbietowa jest zwykle złożona, podobnie jak płetwy piersiowe. Kolor jest szaro-niebieski lub brązowo-zielony z tyłu, który rozjaśnia się na biało poniżej po bokach i na brzuchu. Ma jeden rząd zębów w szczęce i szczękach, o jednolitych wymiarach i kształcie „krawędzi noża”. Bluefish ma rozmiar bonito; rzadko przekracza 9 kg wagi na 120 cm długości, nawet jeśli w oceanie zostały złowione okazy o wadze do 18 kg.
biologia
Biologia ryb szklarniowych
Z rodziny Pomatomidae - jedynego wykładnika - rodzaju Pomatomus i saltatrix, szklarnia jest drapieżną rybą morską z nawykami pelagicznymi.
Kolonizuje głównie wody umiarkowane i subtropikalne, z wyjątkiem północnego Pacyfiku. Zajmuje pas pelagiczny na większości kontynentalnych szelfów Ameryki Wschodniej (nie pomiędzy południową Florydą i południową Ameryką Północną), Afryką, Morzem Śródziemnym i Morzem Czarnym, południowo-wschodnią Azją i Australią.
Żyje w wielu siedliskach przybrzeżnych i toleruje mętne, słonawe, piaszczyste, błotniste i skaliste wody. Wchodzi także w usta, doliny i kieszenie. Okresowo opuszcza wybrzeża i migruje na otwarte morze - ogólnie, w zimnej porze roku.
Zwyczaje hodowlane bluefish nie są dobrze znane. Narybek staje się częścią zooplanktonu i płynie na łasce prądów. Na tym etapie są łatwym łupem dla wielorybów, manty, rekinów wielorybich, wygrzewających się rekinów itp.
wędkarstwo
Łowić ryby
Bluefish jest poszukiwaną zdobyczą przez rybaków z trzcinami. Dotyczy głównie odzyskiwania, a następnie wirowania lub trollingu. Przynęty mogą być sztuczne - silikonowe, plastikowe lub metalowe - lub naturalne - zwłaszcza barweny i igły. Jedną z głównych cech ryb szklarniowych jest to, że ma zestaw zębów, które mogą ciąć każdą niemetaliczną linię.
Zwłaszcza w USA stosuje się bluefish średniej wielkości do tuńczyka, rekina lub makreli (gatunku miecznika).
Bluefish interesuje się także łowiectwem podwodnym w bezdechu. Zwykle jest to okazjonalny połów, nawet jeśli ostatnio zwyczaje ryb i obszary, w których mogą uczestniczyć, okazały się jaśniejsze.
We włoskim profesjonalnym rybołówstwie bluefish jest okazjonalnym połowem i występuje głównie w sieciach.
