UWAGA! W dziedzinie mikologii dobrze jest wziąć pod uwagę ryzyko zatrucia i zatrucia; z tego powodu, przy braku odpowiedniego protokołu szkoleniowego, wskazane jest uzyskanie dostaw tylko z wiarygodnych źródeł komercyjnych.
ogólność
Risotto z grzybami jest typowym włoskim pierwszym daniem, które zazwyczaj przyjmuje rolę jesiennej receptury.
Risotto z grzybami nie jest bardzo kalorycznym jedzeniem. Nadaje się do wielu diet, na przykład dietetycznych. W tym przypadku zarówno części, jak i metodologia przygotowania odgrywają, co najmniej, istotną rolę w adekwatności lub braku przepisu w diecie.
Różne formuły risotto grzybowego to tyle, ile kombinacje różnych składników i personalizacja tych, którzy je gotują. Poniżej znajduje się kilka bardzo przydatnych pojęć, aby lepiej zrozumieć zmienne, którymi należy zarządzać przy produkcji dobrego dania.
Cechy odżywcze
Nawet przed zagłębieniem się w opis głównych składników dobrego risotto grzybowego, przytaczamy cechy odżywcze (tak można powiedzieć) „średniej receptury”.
Porcje risotto grzybowego, które przeanalizujemy, są obliczane dla 4 osób:
- 300g białego ryżu z krótkim ziarnem,
- około 600 ml bulionu
- 400g świeżych grzybów (100g borowików, 100g paznokci, 100g kogutów, 100g pieczarek),
- pół szklanki wina (nie uwzględnione w tłumaczeniu),
- gałązka pietruszki,
- 2 łyżki oleju
- 2 łyżki drobno startego parmezanu.
Przede wszystkim określamy, że wartości odżywcze odnoszą się do gotowanego jedzenia, a nie do surowych składników. Oznacza to znaczne zmniejszenie gęstości odżywczej, które w stanie suchym (bez bulionu) powinno być co najmniej dwa razy większe niż sugerowano.
Należy jednak pamiętać, że chochla risotto odpowiada około 200 g żywności, oczywiście zmiennej ilości w zależności od umiejętności manualnych operatora i używanego instrumentu.
Risotto z grzybami to raczej niskoenergetyczne danie, dostarczane głównie ze złożonych węglowodanów (skrobi). Białka, zasadniczo o średniej wartości biologicznej, są dość rzadkie; to samo dotyczy lipidów, z których triglicerydy wydają się składać głównie z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Cholesterol jest bardzo niski, podczas gdy włókno nie jest bez znaczenia.
Z punktu widzenia witamin risotto grzybowe nie obciąża. Obecne w najważniejszym środku pochodzą z grupy B, a wśród nich niacyna wydaje się być bardziej odpowiednia. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach nie osiągają stężeń godnych uwagi, podobnie jak C (który również jest wysoce termolabilny).
Jeśli chodzi o sole mineralne, jedyną, która zasługuje na wzmiankę, jest żelazo, chociaż powinno ono być obecne w słabo dostępnej formie. Przypominamy, że na stężenie sodu, najwyraźniej ograniczone, wpływa przede wszystkim dyskrecjonalny dodatek soli kuchennej; to, które w nadmiarze może pogorszyć pierwotne nadciśnienie tętnicze, nie zostało celowo zaliczone do składników przepisu.
Wartości odżywcze Risotto z grzybami | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Risotto z grzybami to pokarm, który nie przedstawia głównych przeciwwskazań żywieniowych, wręcz przeciwnie. Należy jednak pamiętać, że niektóre „patologie zastąpienia” mogą negatywnie wpłynąć na nadmiar węglowodanów w diecie (typowy dla ryżu); wśród nich: hiperglikemia lub cukrzyca typu 2, hipertriglicerydemia i, oczywiście, zespół metaboliczny. Z drugiej strony nie są one dotknięte: hipercholesterolemią, nadciśnieniem (nawet jeśli hiperglikemia nie pomaga w utrzymaniu niskiego poziomu we krwi), hiperurykemią itp. Ponadto ważne jest, aby podkreślić, że ten przepis jest doskonale dostosowany do diety celiakii, a jeśli nie zawiera sera, nawet nietolerancji laktozy. Ponadto bez tego składnika i bulionu warzywnego risotto grzybowe można określić jako doskonale wegańskie jedzenie.
Średnia porcja gotowanego jedzenia wynosi około 250-350 g (200-300 kcal).
Jakie grzyby?
Szczerze mówiąc, risotto grzybowe nie wymaga szczególnego rodzaju ryżu ani innego ryżu niż ten stosowany w innych przepisach, które wymagają tej samej metody gotowania.
Najbardziej godne polecenia są z pewnością: carnaroli, arborio, baldo, vialone nano i ribe. Ponadto zaleca się preferowanie NIE integralnego ryżu, który jest uwalniany z glumette i poddawany łuskaniu - rafinacji (usuwanie glumelles), wybielaniu i polerowaniu; olejowany i wypolerowany, oprócz tego, że nie jest używany, nie mają cech, które faworyzują ich w stosunku do innych.
Nie zaleca się również stosowania ryżu parzonego, przeznaczonego do sałatek ryżowych; utrzymuje to skrobię w nasionach i dlatego nie jest możliwe do kremowania.
Jeśli chodzi o grzyby, sprawa się jednak komplikuje. Przede wszystkim konieczne jest sprecyzowanie, że w przypadku risotto najbardziej odpowiednie są świeże grzyby, mrożone grzyby i suszone grzyby (choć nie wszystkie z nich nadają się do tej metody konserwacji); lepiej unikać produktów w oleju.
Co więcej, trzy wymienione powyżej mają bardzo różne cechy. Rozmrożone grzyby często mają nadmiernie miękką konsystencję i mają tendencję do rozpadania się podczas gotowania (dlatego wskazane jest, aby przynajmniej połowę z nich zamrozić w risotto w połowie procesu); z drugiej strony, w odniesieniu do cech smaku organoleptycznego, są one bardzo podobne do świeżych, nawet jeśli w odniesieniu do metody i czasu zamrażania cierpią z powodu ochrony.
Z drugiej strony suszone grzyby (zwłaszcza borowiki) mają wyjątkowo mocny aromat niż świeże i dają bardzo odmienny efekt końcowy; ta cecha jest prawdopodobnie związana z procesami „dojrzewania”, które napotykają pokarmy odwodnione; aby wziąć inny przykład, inny smak, wystarczy pomyśleć o smaku suszonych pomidorów w porównaniu ze świeżymi.
Porcje grzybów zmieniają się znacznie w porównaniu ze świeżą lub mrożoną żywnością w porównaniu z suchą. Wynika to z faktu, że naturalnie żywność zawiera ponad 90% wody (z wyjątkiem trufli, które osiągają tylko około 75%, ale nie są suszone), podczas gdy suszone grzyby prawie nie dają 10%.
Konieczne jest sprecyzowanie, że w celu przygotowania risotto niektóre nie nawadniają grzybów przed gotowaniem. W rzeczywistości, z powodu obfitości wody i długości zabiegu, mają one tendencję do całkowitego powrotu do zdrowia podczas gotowania. Jednak w tym przypadku należy być bardzo pewnym ich czystości, ponieważ zwykle suszone grzyby ukrywają zanieczyszczenia piasku, które mogłyby zepsuć żywność. Nic dziwnego, że po namoczeniu pozostałą wodę (bogatą w aromat i smak) zazwyczaj odzyskuje się i ostrożnie filtruje. Wskazane byłoby, aby nie dodawać moczonej wody z grzybów na początku gotowania ryżu, ale na końcu (tuż przed kremowaniem, nawet lepiej, jeśli nie ma ciepła), aby uniknąć wyparowania wszystkich specyficznych cząsteczek aromatycznych.
Jeśli chodzi o gatunki grzybów, które mają być użyte, naprawdę można sobie pozwolić na zaspokojenie własnych upodobań i sezonowości. Jeśli chodzi o ten ostatni parametr, oprócz „świetnych klasyków” późnego lata i jesieni (risotto z borowikami, kurkami, z kołkami, z jajkami, z grzybami, z pioppini itp.), Jest to możliwe przygotuj pyszne risotto z typowymi wiosennymi i letnimi grzybami; są to przede wszystkim: smardze lub morchele i prugnoli lub spignoli. Latem zawsze dostępne są tak zwane prataioli lub pieczarki, a zimą możemy być zadowoleni (by tak rzec) z mniej znanych produktów i nie zawsze nadają się do risotto; są to grzyby zimowe: marzuolo, pleurotus, zasłużone (bardzo podobne do porcino) i trufle (które jednak muszą być używane w zupełnie inny sposób).
Risotto z grzybami i orzechami laskowymi
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube
