Białko Ryżowe

Ilość i jakość białka ryżu

Caryopsis z ryżu, zwane po prostu fasolą, zawiera około siedmiu procent białka; chociaż jest to skromna ilość, białka ryżu są jakościowo lepsze od innych zbóż.

Jednakże, podobnie jak wszystkie inne źródła białka roślinnego (soja, fasola, zboża i warzywa), białka ryżu mają niedobór niektórych niezbędnych aminokwasów, w szczególności lizyny i tryptofanu w odniesieniu do białek polerowanego ryżu i tylko lizyny do te z brązowego ryżu. Ten ostatni aminokwas stanowi 4% białek ryżowych, dwukrotnie więcej niż w pszenicy lub mące kukurydzianej. Nawet procent treoniny i metioniny, dwóch innych niezbędnych aminokwasów, jest bardzo wysoki w porównaniu z innymi zbożami.

Aby wypełnić jakościowe niedobory białek ryżowych, wystarczy uzupełnić dietę w rośliny strączkowe lub białka zwierzęce (ryby, mięso, jaja i produkty mleczne).

Wartość biologiczna białek ryżowych jest wyższa niż w przypadku jakiegokolwiek innego zboża, w tym pszenicy, co kompensuje nieco niższą zawartość białka. Według danych FAO wartość biologiczna białek ryżowych wynosi 69 (w porównaniu z 49 pszenicą i 44 kukurydzą).

Tab.1 Zawartość podstawowych aminokwasów w niektórych produktach spożywczych i względna wartość biologiczna białek

żywność	izoleucyny	leucyna	lizyna	metionina	Fenialalanina	treonina	tryptofan	walina	Wartość biologiczna
jajko	393	551	436	210	358	320	93	428	100
fasola	262	476	450	66	326	248	63	287	44
pszenica	204	417	179	94	282	183	68	276	62
Naus	230	783	167	120	305	225	44	303	49
ziemniaki	236	377	299	81	251	235	103	292	34
ryż	238	514	237	145	322	244	78	344	69
soja	284	486	399	79	309	241	80	300	67

Ilość i jakość białek ryżowych oczywiście różnią się w zależności od odmiany i procesu przemysłowego cierpiącego na ziarniaki; są one na przykład lepsze w integralnym produkcie i wypalane w porównaniu do wypolerowanego.

Brak frakcji gliadyny i gluteniny typowych dla pszenicy - które umożliwiają tworzenie glutenu, ale w wielu przypadkach powodują poważne nietolerancje pokarmowe (na przykład celiakia) - sprawia, że ​​białko ryżowe jest pożywieniem odpowiednim dla wszystkich, nawet tych, którzy cierpią celiakii.