Co to jest?
Czym są filety gładzicy?
Filety gładzicy to produkty pochodzenia zwierzęcego pochodzące z przetwórstwa Pleuronectes platessa, kościstej, płaskiej i morskiej ryby, która kolonizuje północno-wschodni Ocean Atlantycki.
W pierwszej podstawowej grupie produktów spożywczych - żywności bogatej w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały - filety gładzicy zawierają również witaminę D, jod i pół-zasadnicze kwasy omega-3 - ale biologicznie aktywne - kwasy tłuszczowe, takie jak kwas eikozapentaenowy (EPA) ) i dokozaheksaenik (DHA).
Filety gładzicy byłyby w rzeczywistości uważane za „pochodne” ryb. Chociaż znacząco zwiększa jadalną część, przetwarzanie to nie zmienia jego właściwości odżywczych; z drugiej strony nadal określa resztę kilku skrawków przetwarzania - ponownie wykorzystywanych do uzyskania, na przykład, mączki rybnej lub wstępnie przetworzonej żywności, takiej jak krokiety, kotlety itp.
Czy wiesz, że ...
Podobnie jak dorsz - który należy do tej samej klasy biologicznej Actinopterygii - nawet gładzica nie jest uważana za niebieską rybę pomimo dobrego odsetka omega 3
Filety z gładzicy to niskotłuszczowe i niskokaloryczne potrawy, dwie właściwości, które sprawiają, że są one powszechnie używanym pożywieniem w większości diet. Są odpowiednie do diety zdrowych ludzi, tak samo jak do terapii żywieniowej przeciw nadwadze i patologii zastępczych - na przykład dyslipidemii, pierwotnego nadciśnienia tętniczego itp.
Ze ściśle praktycznego punktu widzenia, podobnie jak wszystkie filety rybne, nawet filety gładzicy mają ogromną zaletę bycia już czystymi, a więc bez kości. Ta cecha pozwala na systematyczne stosowanie jej nawet w diecie tych, którzy nie lubią czyścić żywności, zarówno podczas przygotowywania - obniżania wymaganego czasu - i na talerzu, jak i tych, którzy mają większe ryzyko uduszenia.
Raczej tanie, są w większości dostępne w stanie zamrożonym lub zamrożonym. Nie można znaleźć ich świeżych, ponieważ pochodzą z mórz ponad 1000 km od Włoch; jeśli są dostępne w lodówce na ladzie, są to z pewnością produkty rozmrożone.
W kuchni filety gładzicy znajdują wiele zastosowań. Można jednak zdefiniować, że we Włoszech powszechną tendencją jest preferowanie szybkich i niezbyt pracochłonnych metod - do których, między innymi, całkowicie się nadaje. Z drugiej strony gotowe filety stanowią linię produktów przeznaczonych dla tych, którzy nie wiedzą, jak jeść ryby lub nie mają niezbędnych warunków do pracy - problemy z czasem, przestrzenią itp.
Można je łatwo mieszać z niewielką ilością oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia; mogą być wzbogacone przyprawami - na przykład oregano i czarnym pieprzem lub papryczką chili - skórka i / lub sok z cytryny lub białe wino, warzywa - na przykład pomidory czereśniowe, kapary - itp. Są bardzo łatwe do przygotowania nawet w piekarniku, na przykład au gratin lub z welonem z ziemniaków. Z tym składnikiem można również przygotowywać smażone potrawy, gotowane na parze ryby i sosy lub nadziewane makarony - nawet jeśli nie wszyscy miłośnicy pierwszych dań na bazie ryb doceniają właściwości organoleptyczne gładzicy.
Obejrzyj przepis wideo Alice, nasz osobisty Coocker: Turbany z rybami bezglutenowymi.
Baked Fish Turbans - Bezglutenowy
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWraz z filetem z dorsza, okonia, cietrzewia, miecznika, szmerglu, kolenia itp., Nawet filety gładzicy należy uważać za najbardziej rozpowszechnione produkty rybołówstwa na zachodniej półkuli. Rosnący popyt handlowy spowodował wzrost opłat (rybołówstwo), aw konsekwencji eksploatację zasobów. Jak zobaczymy w ostatnim akapicie, gęstość demograficzna gładzicy uległa znacznemu zmniejszeniu, ale na szczęście jest to jeden z niewielu przypadków, w których instytucje były w stanie skutecznie interweniować, naprawiając szkody wyrządzone ekosystemowi.
Aby uzyskać więcej informacji, zobacz artykuł: Platessa.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze filetów gładzicy
Filety gładzicy są przetworzoną żywnością, która zachowuje właściwości odżywcze pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - żywności bogatej w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały - oraz produkty rybołówstwa - również biologicznie aktywne półzasadnicze wielonienasycone kwasy tłuszczowe grupy omega 3 i, teoretycznie, jod.
W porównaniu ze średnią żywnością pochodzenia zwierzęcego, będącą częścią bardzo chudej ryby, gładzicę można zdefiniować jako żywność niskokaloryczną i hipolipidową. Energia jest dostarczana głównie przez białka, a następnie bardzo małe ilości tłuszczu; węglowodany są nieobecne. Peptydy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w porównaniu z ludzkim modelem białkowym. Kwasy tłuszczowe to głównie wielonienasycone niezbędne nasiona grupy omega 3, a dokładniej kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA).
Czy wiesz, że ...
Chociaż filety gładzicy - takie jak filety z dorsza - są uważane za doskonałe źródło omega 3, jest to tylko częściowo prawdziwe. W rzeczywistości, podczas gdy z jednej strony udział procentowy EPA i DHA w całkowitych lipidach jest niewątpliwie wysoki, z drugiej strony ogólna ilość tłuszczu jest bardzo niska. Każda biedna ryba, zwłaszcza niebieska, zawiera więcej omega 3 niż gładzica - ale także więcej kalorii z lipidów.
Filety gładzicy nie zawierają włókien i mają niskie stężenie cholesterolu. Laktoza i gluten są również całkowicie nieobecne, podobnie jak histamina - którą można znaleźć w śladowych ilościach. Zamiast tego są znaczącym źródłem kwasu moczowego i aminokwasu fenyloalaniny.
Filety gładzicy są dobrym źródłem rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, takich jak tiamina (B1), niacyna (PP), pirydoksyna (B6) i kobalamina (B12). Poziom rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy D (kalcyferol) jest znaczący. Zawierają użyteczne ilości fosforu, żelaza, cynku i jodu.
Uwaga : Więcej informacji na temat szczegółów chemicznych można znaleźć w artykule: Platessa.
dieta
Filety gładzicy w diecie
Filety gładzicy to pokarmy odpowiednie dla większości diet. Średnio strawne pomimo wysokiego stężenia białek, nadmierne porcje mogą być nadal nieodpowiednie dla osób z powikłaniami trawiennymi, takimi jak niestrawność, zapalenie żołądka, choroba refluksowa przełyku, wrzód żołądka lub wrzód dwunastnicy.
Filety gładzicy są uważane za jedne z najlepszych produktów dietetycznych. Stosowane są w sporcie - ze względu na wysoką zawartość białka - tak samo jak w dziedzinie terapeutycznej - ze względu na wysoką zawartość procentową kwasów omega 3 i niską całkowitą zawartość tłuszczu i kalorii. Będąc bardzo szczupłymi, można je gotować z odrobiną oliwy z oliwek, nawet w terapii żywieniowej przeciw otyłości.
Bogactwo białek o wysokiej wartości biologicznej sprawia, że filety gładzicy są odpowiednie w diecie niedożywionej, osłabionej lub ze zwiększonym zapotrzebowaniem na niezbędne aminokwasy. Ten rodzaj pożywienia jest wskazany w przypadku bardzo intensywnej aktywności sportowej, zwłaszcza w dyscyplinach siłowych lub z bardzo ważnym składnikiem przerostu mięśniowego, oraz w przypadku wszystkich długotrwałych dyscyplin aerobowych.
Filety gładzicy są również odpowiednie w przypadku karmienia piersią, patologicznego złego wchłaniania jelitowego i podeszłego wieku - w którym zaburzenia odżywiania i zmniejszone wchłanianie jelitowe powodują deficyt białka. EPA i DHA, częściowo niezbędne, ale biologicznie aktywne wielonienasycone omega 3, są bardzo ważne dla budowy błon komórkowych, rozwoju układu nerwowego i oczu - u płodu i u dzieci - w zapobieganiu i leczeniu niektórych patologii metabolicznych - hipertriglicerydemii, nadciśnienia tętnicze itp. - utrzymanie funkcji poznawczych w podeszłym wieku, zmniejszenie niektórych objawów nerwicy - depresja - itp.
Ze względu na brak glutenu i laktozy filety gładzicy są istotne w diecie dla celiakii i nietolerancji cukru mlecznego. Obfitość puryn czyni je raczej nieodpowiednimi - zwłaszcza w znacznych porcjach - w reżimie żywieniowym w przypadku ciężkiej hiperurykemii - z atakami dnawymi - oraz w przypadku kamicy nerkowej lub kamicy nerkowej. Dobrze zachowane nie mają przeciwwskazań do nietolerancji histaminy. Masywna obecność fenyloalaniny wyklucza znaczące stosowanie w diecie fenyloketonurii.
Witaminy z grupy B mają głównie funkcję koenzymatyczną; dlatego filety gładzicy można uznać za dobre źródło składników odżywczych, które wspierają funkcje komórkowe wszystkich tkanek. Z drugiej strony witamina D ma kluczowe znaczenie dla metabolizmu kości i układu odpornościowego. Uwaga : przypominamy, że źródła witaminy D w diecie są bardzo rzadkie. Żelazo jest niezbędnym elementem dla grupy hemowej, niezbędnym do wiązania gazów w krwinkach czerwonych - i nie tylko. Fosfor, którego prawie nie brakuje w diecie, jest jednym z głównych składników kości (hydroksyapatyt) i tkanki nerwowej (fosfolipidy). Cynk stanowi enzymy, kwasy nukleinowe i białka różnego rodzaju. Wreszcie jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy - odpowiedzialnego za regulację metabolizmu komórkowego po wydzielaniu hormonów T3 i T4.
Filety gładzicy są bezpieczną żywnością w odniesieniu do porażenia pasożyta Anisakis simplex, obecności toksyn glonów, zanieczyszczenia zanieczyszczeniami, takimi jak rtęć i rtęć metylowa, które gromadzą się więcej w dużych rybach na szczycie łańcucha pokarmowego.
Średnia porcja filetów gładzicy - jako danie - wynosi 100-150 g (70-105 kcal).
kuchnia
Jak gotowane są filety gładzicy?
Najbardziej znaną recepturą na gładzicę jest ryba z frytkami.
Filety gładzicy można gotować na różne sposoby. Wspaniale wspiera wszystkie systemy i techniki gotowania, nawet jeśli nie nadaje się do długotrwałych lub zbyt intensywnych; na przykład jeśli chcesz ugotować je w gulaszu, czasy z pewnością będą znacznie krótsze niż w przypadku typowej zupy rybnej. Są one szczególnie cenione smażone lub gotowane na talerzu, gotowane - lepiej przez parę lub gotowane w próżni lub w vasocottura - i smażone w oleju roślinnym. Nie są szczególnie smaczne dla żelazek ani w piecu, podczas gdy sprawiają, że jest bardziej zapiekany lub w skorupie warzywnej. W swobodnym gotowaniu, takim jak acquapazza i folia - które pozwalają na zachowanie nawodnienia mięsa - konsumenci znajdują większy konsensus. W mieszanych zupach rybnych, które wymagają odpowiednio długiego gotowania, odgrywają kontrowersyjną rolę; w rzeczywistości unika się ich ze względu na ich słabą zdolność do smakowania receptury. Łączenie żywności i wina z filetami gładzicy zależy przede wszystkim od konkretnej receptury, ale w zasadzie faworyzują lekkie białe wina.
ekologia
Zarys ekologii i zrównoważenia ekologicznego połowów gładzicy
Gładzica jest rybą, która jest głównie uwięziona przez system trałowania; wpływa na to rybołówstwo na dużą skalę, podczas gdy małe i średnie połowy profesjonalne i amatorskie - z łowieniem liniowym lub łowiectwem podwodnym - nie odgrywają decydującej roli w przyjmowaniu tej ryby.
Dziś normalnie troficzne, populacja gładzicy cierpiała nie tak wiele lat temu - na początku 2000 r. - drastyczny spadek. To wina lekkomyślnych połowów, do których konsekwentnie wprowadzono restrykcje w celu przywrócenia optymalnego stanu.
Ichtiologowie z Komisji Europejskiej ustanowili, wraz z Radą Rybołówstwa, nowe maksymalne wskaźniki wycofania i stworzyli wieloletni plan dotyczący specjalnego zarządzania ekologicznego na Morzu Północnym. Niderlandy dołączyły jako pierwsze i dzięki uczciwości zaangażowanych krajów w 2008 r. Działalność połowowa została ponownie uznana za zrównoważoną pod względem środowiskowym.
